¿Qué diferencia hay entre la leche cruda y la leche fresca que se vende con esa denominación en los supermercados?
Se denomina leche cruda a la que se obtiene directamente de la ubre del ganado, las vacas o las cabras, y se consume tal cual, sin ningún proceso para eliminar los gérmenes. Por ejemplo, en Canarias, donde yo ejerzo, todavía hay costumbre de ir con las cabras por las casas vendiendo esta leche.
¿A qué procesos se somete la leche fresca para garantizar la seguridad en su consumo?
La leche fresca pasa por tratamientos de pasteurización y ultrapasteurización que garantizan que está exenta de cualquier tipo de microorganismo. Es un producto con plenas garantías para el consumo, como refleja el etiquetado que vemos en cualquier botella del supermercado.
¿La venta de leche cruda es significativa o es algo marginal en España?
Por los controles que existen, es difícil su venta. Lo que ocurre es que hay una tendencia a valorar todo lo natural como algo más beneficioso para la salud, y eso hace que subsista en algunos ámbitos. Hay personas que han vuelto a la tradición antigua de comprar la leche directamente al cabrero o al pastor, porque suponen que tiene más nutrientes que la leche envasada por no haber sido tratada con ningún sistema tecnológico.
¿Ocurre también con productos derivados como el queso?
Sí, existe la venta directa por parte del productor de quesos elaborados a partir de leche cruda que no han pasado por ningún proceso técnico, pero es algo marginal. Los quesos que se comercializan por las vías convencionales están sometidos a tratamientos para eliminar los microorganismos patógenenos.
¿Qué infecciones puede transmitir una leche cruda o sus derivados lácteos no pasteurizados?
Las principales son la salmonelosis; la producida por la bacteria Helicobacter pylori, que puede ser altamente peligrosa en los niños pequeños; la ocasionada por la Campylobacter, que cursa con diarreas que pueden ser graves; y la listeriosis. Esta última también puede producir diarreas sanguinolentas con complicaciones importantes, y en embarazadas puede dar lugar a abortos. Asimismo, el consumo de leche cruda puede producir brucelosis, también conocida como fiebre de Malta. Concretamente en Canarias ha habido casos de brucelosis por consumo de queso elaborado con leche cruda.
¿La leche cruda puede transmitir la gripe aviar?
En España no se han descrito casos, pero sí, el virus H5N1 puede pasar de las vacas infectadas a la leche.
¿Algunas de las infecciones transmitidas por la leche fresca pueden ser potencialmente mortales?
Sí, por ejemplo, el síndrome urémico hemolítico. Esta infección produce diarreas, deshidratación y alteraciones hidrolíticas. Y si afecta a niños pequeños, los puede llevar a una situación grave que requiera hospitalización y en algunos casos a la muerte.
¿Los niños son especialmente vulnerables a las infecciones que transmite la leche cruda?
Cuanto menor es la edad, mayor es la vulnerabilidad. Son más vulnerables también las embarazadas, aquellos que están enfermos y las personas mayores, pues vuelven a tener un déficit inmunitario como los niños.
¿El riesgo de que se transmita una infección es menor si se consumen productos derivados?
En los quesos u otros derivados siempre hay un proceso de fermentación, refrigeración, etc. que puede atenuar la proliferación bacteriana, pero el riesgo sigue siendo prácticamente el mismo. La idea que debe quedar clara es que consumir leche cruda o productos derivados de ella es jugar a la ruleta rusa de las infecciones.
¿En qué medida se reduce el riesgo hirviendo la leche cruda como se hacía antiguamente?
Si se hierve de forma suficiente, se eliminan de forma significativa la mayoría de los patógenos, y podría consumirse siempre y cuando no se dé a niños pequeños u otras personas vulnerables. Lo que ocurre es que al hervirla pierde propiedades nutricionales porque las proteínas se alteran, algo que no ocurre con los procesos que sigue la leche envasada.
Lo idóneo, entonces, es que quien consuma leche cruda deje de hacerlo. Pero si la hierve, ¿durante cuánto tiempo tiene que hacerlo?
Se considera que para eliminar la mayoría de los patógenos habría que llevarla a ebullición al menos un minuto, pero la calidad nutricional de esa leche disminuiría significativamente.
¿Por qué persiste la idea en algunas personas de que la leche cruda tiene más cualidades nutricionales que una leche pasteurizada?
Por una malinterpretación que identifica lo natural con lo nutritivo y sin riesgo alguno para la salud. Estas personas no tienen en cuenta que los sistemas que se emplean para eliminar los microorganismos no alteran la calidad nutricional de la leche. Quienes la toman cruda corren un riesgo innecesario por aferrarse a la idea de que todo lo ecológico es más sano y mejor.
¿Está correctamente especificado en las etiquetas de los productos derivados de la leche a qué tipo de tratamientos se ha sometido?
Sí, y es muy importante que así sea porque eso garantiza que ese alimento es seguro. Es lo que establecen las normas de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) para cualquier producto que se pone en el mercado.
¿Qué controles existen para evitar la venta de un producto elaborado a partir de leche cruda?
Cualquier persona que tenga animales y, por ejemplo, elabore quesos, tiene que pasar por un control sanitario. Si no es así, no los puede poner en el mercado. Si su venta es ambulante y los productos son detectados por los servicios de control veterinario, se mandan eliminar. Hoy en día la trazabilidad de los productos elaborados con leche está garantizada si se adquieren por las vías convencionales de comercialización.
