Cómo cortar tartas y bizcochos sin destrozarlos

Con algunos trucos sencillos y un poco de material de pastelería (o, simplemente, con algo de maña y un buen cuchillo de sierra) podemos conseguir resultados sorprendentes.

En primer lugar, necesitamos un bizcocho tipo genovesa, ya desmoldado y completamente frío. Lo colocamos sobre un plato o, mejor aún, sobre una base giratoria, que facilitará su manipulación mientras lo cortamos. La forma dependerá del molde utilizado, aunque lo más habitual es que sea cilíndrico.

• Eliminar el abombamiento central. Durante el horneado, los bizcochos suelen formar una pequeña «montaña» en el centro de la parte superior. Para conseguir una superficie plana, debemos retirarla con cuidado. Utilizaremos un cuchillo largo de sierra, que permite realizar cortes más limpios en masas esponjosas. Haremos un corte horizontal, procurando retirar solo la parte abombada y conservar la mayor cantidad posible de bizcocho.
• Dar la vuelta al bizcocho. Una vez nivelada la superficie, le damos la vuelta. Este es uno de los secretos para lograr tartas con un acabado perfectamente liso: la parte superior del bizcocho se convierte en la base de la tarta, ya que su superficie inferior es naturalmente más plana y uniforme.

Para dividir un bizcocho en varias capas podemos recurrir a diferentes técnicas y utensilios de pastelería. Todas buscan el mismo resultado: obtener discos de igual grosor y con cortes limpios.

La lira es una especie de sierra de marquetería que se coloca sobre la mesa y por cuya hoja de corte pasamos el bizcocho. Una vez ajustada la altura a la que queremos realizar el corte, basta con deslizar el bizcocho para conseguir capas uniformes y precisas.

Otra opción es utilizar un molde de pastelería regulable, que permite adaptar su diámetro al tamaño del bizcocho y cuenta con diferentes ranuras por las que introducir el cuchillo. De este modo, podemos realizar cortes a distintas alturas con precisión y sin demasiado esfuerzo.

Para quienes prefieren una solución más artesanal, basta con usar una regla y unos palillos. Medimos la altura a la que queremos realizar cada corte y marcamos el perímetro del bizcocho colocando varios palillos a modo de guía. Después, solo tenemos que seguir esa referencia con un cuchillo largo de sierra, avanzando poco a poco y procurando mantenerlo horizontal. Así conseguiremos discos de bizcocho regulares y del mismo grosor.

Por último, para cortar una tarta ya montada, rellena y decorada sin estropear su aspecto, podemos recurrir a un cuchillo de sierra o a un cuchillo de cocina de filo liso con pequeñas hendiduras laterales. Estas incisiones ayudan a reducir la fricción y facilitan que el cuchillo se deslice por la tarta, especialmente cuando contiene cremas o rellenos.

Independientemente del cuchillo que utilicemos, hay un truco fundamental: limpiar el filo después de cada corte. Al cortar, es habitual que queden restos de crema, cobertura o bizcocho adheridos a la hoja. Si los retiramos antes de realizar el siguiente corte, evitaremos arrastrarlos y conseguiremos porciones más limpias y con un acabado mucho más cuidado.

Con este sencillo gesto, cada porción quedará perfectamente definida y la tarta conservará su aspecto hasta el momento de servirla.