Agosto: las cebollas

El origen de la cebolla no se conoce con exactitud pero se saben muy valoradas por los antiguos egipcios
Por EROSKI Consumer 2 de noviembre de 2005

La cebolla pertenece al género Allium, el más importante de la familia de las Liliáceas, que incluye más de 500 especies. En él se incluyen hortalizas tan conocidas como las cebolletas, el cebollino y el puerro. Muchas de sus especies, como es el caso de la cebolla, forman engrosamientos subterráneos del tallo, conocidos de forma popular como bulbos, y todas ellas son ricas en aceites esenciales sulfurados muy volátiles y picantes.

Cómo elegirla

Se han de seleccionarse los ejemplares duros, firme y de cuello corto, y rechazar las cebollas húmedas, con manchas o cuello muy blando. Esto indica que están pasadas o todavía están sin formar.

Para que las cebollas conserven en buenas condiciones todas sus cualidades organolépticas y nutricionales, es suficiente con almacenarlas en un lugar seco y fresco. Sin embargo, una vez cortadas han de envolverse con un film plástico y guardarlas en el frigorífico.

Propiedades nutritivas

Las cebollas son un alimento con un escaso aporte calórico porque su contenido en agua es de alrededor del 90%. En la composición de las cebollas se ha de tener en cuenta su apreciable aporte de fibra y su contenido mineral y vitamínico, que la convierten en un excelente alimento regulador del organismo.

Las cebollas son una buena fuente de potasio, y presentan cantidades significativas de calcio, hierro, magnesio y fósforo. El calcio vegetal no se asimila tanto comparado con el de los lácteos u otros alimentos que se consideran buena fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal.

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo, al igual que el magnesio, juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, pero este último además se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

En cuanto a su contenido vitamínico, las cebollas son ricas en vitaminas del grupo B, como los folatos y las vitaminas B3 y B6. Presenta cantidades discretas de vitamina C y E, ambas con efecto antioxidante.

Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina E, al igual que la C, tiene acción antioxidante, pero ésta última además interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. También favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones.

No obstante, las propiedades salutíferas de las cebollas se deben, más que a su composición nutritiva, a su abundancia de antioxidantes, entre ellos los flavonoides y los compuestos azufrados. Estos últimos son sustancias precursoras de compuestos volátiles que son los que aportan a la cebolla ese olor y sabor tan característicos.

Cómo utilizarlas

A todo el que ha pelado o cortado una cebolla se le han saltado en más de una ocasión las lágrimas. Esto se debe a que, cuando se corta la cebolla, ésta libera un aceite volátil muy rico en compuestos azufrados. Dicho compuesto se descompone al llegar a la lágrima del ojo y produce azufre que se transforma en ácido sulfúrico. Este ácido es el que provoca el picor y el lagrimeo.

a cebolla es un alimento ideal para consumir tanto crudo como cocinado. Si se prefiere consumir cruda puede añadirse a ensaladas junto con otras hortalizas. Por lo general, las variedades dulces son las más empleadas para este fin, aunque también pueden consumirse variedades más fuertes si han estado a remojo unos minutos en agua con jugo de limón, para así conservar todas sus vitaminas.La cebolla es una hortaliza muy versátil. Puede cocinarse tanto asada como hervida, rehogada, salteada, frita. Es un acompañamiento ideal de múltiples platos a base de carne, pescado, verdura, legumbres y guisos de todo tipo. También pueden elaborarse con ellas tortillas que incluyan cualquier otro tipo de verduras como espinacas, pimientos, ajos frescos… o utilizarlas como un ingrediente más de la salsa de relleno de pimientos, calabacines o berenjenas. Con ellas se pueden elaborar sabrosas sopas así como incluirlas en diversas cremas y purés.

Además, cuando se cocina la cebolla apenas se ve afectado su contenido en flavonoides, por lo que cualquier plato elaborado con ella será buena fuente de dichos componentes antioxidante.

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