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Pescados de nueva generación

Panga, perca, abadejo y halibut son especies nuevas en nuestras pescaderías que aún rechazan algunos consumidores, aunque ofrecen las mismas garantías de calidad y seguridad que otros pescados más comunes

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: jueves 30 abril de 2009
Img halibut listado Imagen: Isaac Wedin

Nuestro ADN huele a salitre, no en vano España tiene 7.000 kilómetros de costa, está rodeada de mar en tres cuartas partes de su perfil y su historia rebosa de tradición y mitos marinos y pesqueros. Además, nos encanta comer pescado y marisco, y la afición a la pesca deportiva la llevan muchas personas tatuada en la piel. En 2007, según datos oficiales, el consumo de pescado llegó en nuestro país a 28 kilos por persona y año, registro sólo superado por Japón y Portugal. Cierto es que no hay pescado capaz de disputar el trono a la merluza (hoy proveniente en buena cantidad de latitudes lejanas a las de nuestras costas y a los caladeros tradicionales), pero también lo es que la variedad de especies disponibles en las pescaderías no hace sino aumentar.

Más especies

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En buena medida, esta variedad se debe al auge de la acuicultura que, además de proporcionar respiro a unos mares casi agotados tras una sobreexplotación que ha durado varias décadas, pone al alcance del cliente especies anteriormente escasas y caras, como lubina, dorada, rodaballo o besugo. Pero también ha ocurrido otro fenómeno: la irrupción de nuevos pescados comerciales, que comparten algunas características esenciales: presentación en filetes, precio competitivo y fácil uso en la cocina. Rasgos que los convierten en muy competitivos y que han ayudado a que, lentamente, vayan incorporándose a nuestra dieta.

Junto a su suave sabor (mucha gente rechaza los pescados de sabor fuerte) y agradable textura, uno de los principales aciertos de pescados como la perca o el panga es su acertada puesta en escena, su presentación comercial (en filetes y sin espinas), que tiene en cuenta dos aspectos esenciales del ciudadano actual: el poco tiempo que se quiere dedicar a las tareas domésticas y los escasos conocimientos culinarios de buena parte de la población.

Como la carne, en filetes

Panga de Vietnam, perca del Nilo y abadejo de Alaska son algunas de las nuevas especies que pueden encontrarse en el mercado, normalmente fileteadas, y tanto congeladas como refrigeradas, a las que hay que sumar la cada vez más vendida merluza africana y sudamericana. La globalización ha llegado, y definitivamente, al pescado. Las importaciones han aumentado mucho en los últimos años.
Aunque, como recién llegados que son, estos nuevos pescados deben irse afianzando en el mercado e irse ganando la confianza de los consumidores, familiarizados con especies de mayor tradición en nuestro país. Pero estos nuevos pescados tienen un claro punto a favor: el precio. Son más baratos que los pescados que conocemos con los que cada una de estas especies puede compararse.

La mayoría llegan congelados a las tiendas y pescaderías y se venden refrigerados. Y, a pesar de que recientemente una de estas especies se ha visto envuelta en un aparente problema de seguridad alimentaria, la calidad nutricional y aptitud para el consumo de todas ellas es satisfactoria y similar a la de los pescados que más acostumbramos llevar a la mesa.

Calidad, control en cadena

La calidad de las nuevas especies de pescado está garantizada: se someten a controles microbiológicos que los analizan con regularidad. El primer control de admisión lo realiza la UE en los puestos de inspección fronteriza autorizados por la Comisión Europea. Después, es el país que los recibe (pongamos, el nuestro) quien los somete a examen, y el tercer y último control lo aplican las comunidades autónomas en que se comercializan. Si se detecta un problema de seguridad alimentaria relacionado con estos pescados de importación se pone en marcha una maquinaria que cuenta como herramienta con las Redes de Alerta, que llegan a todos los países de la UE para que impongan medidas preventivas como la inmovilización cautelar a la entrada del producto.

Los pescados extracomunitarios que entran en la UE se someten a controles (auditorías e inspecciones sobre el terreno, planes de vigilancia para el control de residuos y muestreos sistemáticos) que comprueban el cumplimiento de los requisitos sanitarios de la normativa UE. En España, el Ministerio de Sanidad y Consumo es el responsable de verificar los requisitos de higiene alimentaria de los productos importados de terceros países y garantizar que se ajusten a las exigencias a que someten los productos españoles en materia de higiene, seguridad y sanidad animal. Para ello, se realizan controles que van desde la inspección visual hasta pruebas de laboratorio y tomas de muestras que analizan laboratorios acreditados. Si se detectaran anomalías en alguna partida de pescado, se rechazaría la entrada del producto y se informaría al Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

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