• Autor: Por maitezudaire
• Fecha de publicación: jueves 7 octubre de 2004

La dorada es un pez marino muy estimado por la calidad de su carne. También se la conoce popularmente con el nombre de zapata morisca o chacarona morena. La cabeza es grande, con mandíbulas fuertes y dientes molariformes. El cuerpo es ovalado, alto y comprimido. El dorso es gris azulado oscuro, y la parte inferior de los laterales y el vientre blanco plateados. Los flancos o costados presentan reflejos amarillos. Entre los ojos tiene una mancha dorada y en cada opérculo (parte que tapa la abertura de las agallas), presenta una mancha negra. Los ejemplares más comunes miden unos 40-50 cm y su peso ronda 1-2 Kg.

Nombre científico:

Sparus Auratus.

Familia:

Este pez pertenece a la Espáridos del orden Perciformes.

Pesca y captura:

Se alimenta fundamentalmente de moluscos, crustáceos y peces, y en ocasiones, de algas y plantas verdes marinas. Vive en aguas poco profundas (a unos 150 m de profundidad), en grupos pequeños que nadan sobre fondos arenosos o entre las rocas. Habita en el Mediterráneo, Islas Canarias, Islas Azores y en el Atlántico oriental, desde las Islas Británicas hasta Cabo Verde. Se pesca con artes de arrastre, palangre de fondo, redes de enmalle y trasmallos. La dorada puede ser salvaje o de acuicultura. En estado salvaje, la mayor parte de las capturas se realizan en el último trimestre del año y proceden de Cataluña. La cultivada se caracteriza por su tamaño homogéneo, 300-400 g de peso, y se encuentra de forma más continuada en los mercados.

Valor nutritivo:

Por su contenido moderado de grasa se le considera un pescado semigraso de gran digestibilidad. Aporta una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico. La carne supone una importante fuente de minerales, en especial de potasio, fósforo, sodio, hierro, magnesio, zinc, etc. En su composición están presentes gran cantidad de vitaminas pero en cantidades inferiores a las de otros pescados.

Tabla de composición (por 100 g de porción comestible)

Calorías	Proteínas (g)	Grasas (g)	AGS (g)	AGM (g)	AGP (g)	Potasio (mg)	Fósforo (mg)	Magnesio (mg)
70,1	22	5,9	1,7	2,1	1,6	239	236	24

AGS: ácidos grasos saturados, AGM: ácidos grasos monoinsaturados y AGP: ácidos grasos poliinsaturados.

Ventajas e inconvenientes de su consumo:

La dorada fresca es un pescado delicioso que admite múltiples preparaciones culinarias. Por su moderado contenido graso resulta fácil de digerir y de valor calórico medio. Su consumo es adecuado en regímenes con poca grasa y para quienes deben controlar su peso, eso sí, empleando técnicas culinarias y guarniciones o acompañamientos bajos en grasa. Además, dado su aporte de omega-3, la dorada se recomienda en caso de alteraciones cardiovasculares.

Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene:

En el punto de venta debe estar expuesta sobre una superficie inclinada con hielo picado que se renueve periódicamente. Debe conservarse a bajas temperaturas para evitar el crecimiento bacteriano responsable de su putrefacción y mal estado. En la pescadería, sabremos que está fresca si su carne tiene consistencia firme, las agallas son rojas, sus ojos son brillantes y no están hundidos y mantiene el olor marino poco pronunciado. Para que se conserve en óptimas condiciones lo mejor es comprarla en el último momento antes de volver a casa. Si se va a consumir en el día o al día siguiente, se colocará en la parte más fría del frigorífico, previamente eviscerada y limpia, o en caso contrario en el congelador. Conviene guardarla en refrigeración no más de 48 horas después de su compra, aislada del resto de los alimentos para evitar así que les transmita su olor. Congelada, mantiene en óptimas condiciones su sabor y todas sus propiedades nutritivas durante unos 4-5 meses.