El tiburón –Squalus acanthius– es un pez que pertenece a la especie mandibulados, de la clase condrictios, escualiformes, que se localiza en los mares de todo el mundo. En la actualidad se conocen hasta 225 especies, pero tan solo una pequeña parte son comestibles. El peso, tamaño y otras características varían según la especie de tiburón, así como su alimentación, pero todos ellos tienen en común que poseen un esqueleto interno compuesto de cartílago. Respecto a su alimentación, ésta es mayoritariamente carnívora, aunque los de mayor tamaño se alimentan principalmente de plancton.
¿Cuando está en su mejor momento?
El tiburón puede adquirirse durante todo el año en gran parte de las pescaderías de nuestro país, debido a la diversidad de especies, y puesto que también se lo puede comprar congelado. Su carne tiene una textura ligeramente gelatinosa y posee la ventaja de carecer de espinas.
Especies comestibles más populares
Pertenecientes a la familia del tiburón, las especies comestibles más conocidas son el marrajo -Isurus oxyrinchus-, el cazón –Galeorhius galeus-, el cailón –Lamma nasus– y el tiburón gris o cañabota –Hexanchus griseus-. El marrajo se encuentra principalmente en las áreas templadas de todo el mundo y su carne recuerda, por su color rojo y consistencia firme, a la del atún. Algo similar ocurre con el cazón, también conocido con el nombre de tolle, lija o tiburón perro. Aunque esta especie se localiza en el Mediterráneo, el Atlántico, el Canal de la Mancha y el Mar del Norte, su carne roja también se asemeja a la del atún. El cailón habita en el Atlántico y el Mediterráneo y es muy apreciado en los países nórdicos. Por último, el tiburón gris o cañabota, se distribuye a lo largo de todos los mares de aguas más bien templadas, desde el Atlántico hasta Noruega y en el mar Mediterráneo. A diferencia de los anteriores, el tiburón cañabota tiene una carne de color blanco que resulta muy delicada, motivo por el que se lo considera uno de los mejores escualos.
¿Cuales son sus propiedades nutritivas?
El tiburón aporta unas 130 calorías por cada 100 gramos. Posee una carne semigrasa -4,5 g por cada 100 gramos- y muy rica en proteínas de calidad -21 g por cada 100 gramos-, que contienen todos los aminoácidos esenciales. Su grasa es mayoritariamente insaturada, por lo que su consumo resulta adecuado en dietas de prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares, eso sí, cocinándolo con grasas adecuadas como el aceite de oliva o de semillas. Resulta fácil de digerir y contiene vitaminas del grupo B -en menor cantidad respecto a otros pescados-, si bien destaca su aporte de las vitaminas liposolubles A y E. De sus minerales sobresalen el fósforo, el potasio, el magnesio y el hierro.
¿Cómo cocinarlo?
Lo primero que hay que hacer con este pescado es introducirlo unos minutos en agua hirviendo para eliminar la piel y lavarlo después en agua fría. Si se quiere potenciar su aroma y su sabor, se lo puede marinar durante unas horas en leche o bien en agua con sustancias ácidas como vinagre o limón. Además de la tradicional receta oriental de sopa de aleta de tiburón -compuesta por aleta de tiburón, pollo, carne de cangrejo, caldo, fécula, huevo y especias-, también se lo puede degustar cocido en un buen caldo, frito y asado. Son recetas muy populares en nuestro país, las que incluyen especies de talla media como el cazón. En cazuela con ajos y guindillas, con patatas y a la marinera, sólo con tomate, en adobo y rebozado -conocido como «bienmesabe» en Andalucía- o incluso en salsa verde, resulta un pescado jugoso y muy fino.
Ideas de recetas:
