La alcachofa es saludable, pero no milagrosa

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FALSO. Este es el gran mito que persigue a la alcachofa, pero en sí este alimento no tiene la propiedad de quemar grasa. Eso sí, resulta perfecta para incluirla en cualquier patrón de alimentación saludable, ya que tiene un contenido graso muy pequeño (0,2 g/100 g), aporta muy pocas calorías (23 kcal/100 g), bastante fibra (9,4 g/100 g) y agua (83,33 g/100 g). Es, en definitiva, tan beneficiosa y recomendable como muchas otras verduras.

FALSO. A la comunidad científica no le consta ningún estudio —serio y sin conflicto de intereses con las marcas que promueven este tipo de productos— que avale la eficacia de los suplementos y cápsulas de extracto de alcachofa para la pérdida de peso. Este reclamo y la ausencia de documentación que lo evidencie ha sido denunciado por muchos profesionales.

VERDADERO. La alcachofa destaca por poseer un alto contenido en polifenoles, lo que significa que es rica en antioxidantes que pueden prevenir el daño oxidativo, muy relacionado con el inicio de muchas enfermedades. Algunos estudios realizados en Estados Unidos y que han sido publicados en el American Journal of Clinical Nutrition afirman que la cantidad que contienen puede alcanzar hasta un 6 % de su peso y que es solo comparable al que tienen los frutos rojos y la soja. Además de estos compuestos, también contiene vitamina C y K, es alta en potasio y en ácido fólico (vitamina B9).

VERDADERO. Precisamente los polifenoles, que son los que aportan las cualidades más saludables de la alcachofa, son los culpables de acelerar su degradación desde el momento en que se corta. Es decir, que se oxida muy rápido y, en consecuencia, aparece en sus hojas un color pardusco, que no significa que esté mala.

Un truco para que esto no suceda es colocar los corazones de alcachofa según se van cortando en una mezcla de limón y agua. La vitamina C anula la degradación, aunque el inconveniente es que le aporta un sabor ácido que no gusta a todo el mundo.

FALSO. La parte más consumida de la alcachofa es el corazón, que se puede comer crudo —en ensaladas—, en conserva o cocinado. Pero en las hojas de esta verdura se almacenan muchos de sus nutrientes, por ello se pueden comer las hojas más tiernas asadas o mezcladas para hacer humus o añadir a otras recetas. Las hojas más externas y duras de la alcachofa se pueden aprovechar para hacer caldos o cremas.

VERDADERO. Al hervir la alcachofa disminuye su contenido en fibra y otros carbohidratos, minerales y vitaminas, que se suelen diluir parcialmente en el líquido de la cocción, por eso es buena idea reutilizarlo en otras preparaciones. Sin embargo, al hervir aumenta el contenido en grasas y proteínas, así como la digestibilidad de estas gracias a un efecto de concentración.

Si se hacen al vapor, los compuestos antioxidantes se ablandan y se desprenden, aumentando la cantidad de polifenoles que nos llegan al organismo lo que facilita su absorción.

FALSO. La depuración es un proceso que hace el organismo de manera natural a través de los riñones y el hígado, y no depende de que consumamos ningún alimento. Pero es cierto que la alcachofa, como otras muchas verduras, ayuda a eliminar grasas y toxinas del hígado y, por lo tanto, contribuye a que este órgano funcione correctamente.

Esto se debe a que en la composición de esta verdura existen sustancias llamadas cinarina y cinaropicrina, que son los compuestos responsables del sabor amargo de la alcachofa. La cinarina es la más activa de las dos y presenta un efecto colerético (es decir, que facilita la eliminación de sales biliares de la vesícula) y diurético (facilita la eliminación de líquidos).

VERDADERO. La cinarina que contiene la alcachofa aumenta la producción de orina, y por lo tanto tiene efectos diuréticos, pero no más que una infusión de diente de león, cola de caballo o hibisco. Esta propiedad puede reducir la retención de líquidos, pero no se ha comprobado que aporte beneficio alguno para el tratamiento de las enfermedades renales.

VERDADERO. A la hora de elegir la alcachofa hay que fijarse en su color, que tiene que ser de un tono verde brillante, y descartar las que tengan manchas negras o arañazos. También hay que comprobar la textura y elegir las que estén duras, ya que lo que caracteriza su frescura es que sus hojas estén apretadas. Para asegurarnos, se puede intentar doblar la hoja exterior de la alcachofa y si se parte significará que está fresca. Si se dobla y vuelve a su sitio sin romperse significa que no lo está.

Al llevarlas a casa es mejor conservarlas con el tallo para que no se sequen. En la nevera, se pueden guardar en agua, como una flor, o metidas en una bolsa de plástico bien cerrada.

«Me gusta mucho, pero no sé limpiarla». Esto es lo que más frena a la población a la hora de consumir la alcachofa. Pero no es difícil hacerlo; solo hay que seguir estos pasos:

• Lavar y cortar el tallo.
• Retirar las hojas externas, las más gruesas.
• Se sabe que se ha llegado al corazón de la alcachofa porque cambia el color: del verde fuerte se quedará en un tono más amarillento.
• Una vez que está limpia, cortar la punta de la alcachofa para dejar el corazón listo.
• Para evitar que aparezca el color negruzco o marrón que se produce con la oxidación, meter en un bol con agua, a la que previamente se le ha añadido limón, unas ramitas de perejil o vinagre. También se puede frotar cada corazón con limón.
• Una vez limpia la alcachofa, cocinar, congelar o hacerla en conserva.