¿Por qué nos vuelve locos el aroma del pan recién horneado?

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El pan horneado tiene 540 compuestos volátiles, aunque solo unos pocos son responsables de ese intenso aroma que se nos hace tan irresistible y que es uno de los responsables del hambre ambiental.

• Cuando se hornea, el pan experimenta numerosas reacciones químicas, como la reacción de Maillard, que genera compuestos como la 2-acetil- 1-pirrolina, responsable del típico olor a pan fresco, o el furaneol, que aporta notas dulces y caramelizadas al producto.
• La fermentación de la levadura, por su parte, produce ésteres frutales y ácidos que añaden complejidad al aroma del pan.

Estos aromas nos vuelven locos porque nuestro cerebro asocia ese olor con energía rápida y seguridad y porque el aroma activa el sistema de recompensa (dopamina), aumentando el deseo de comer, aunque no tengamos hambre. Además, en algunos casos el bulbo olfativo conecta con la amígdala y evoca recuerdos positivos, como el pan de la infancia. A su vez, el calor aumenta la volatilidad de las moléculas aromáticas, por eso el aroma del pan recién salido del horno es mucho más intenso.

Uno de los elementos que condicionan nuestras decisiones alimentarias, con hambre o sin ella, es la microbiota, ese conjunto de microorganismos, especialmente bacterias, que viven en nuestro cuerpo. “Si la microbiota está alterada, también puede influir en las sensaciones de hambre y saciedad”, aclara la doctora en Farmacia y dietista-nutricionista Marian García, más conocida como Boticaria García.

Algunas bacterias tienen la capacidad de producir ácidos grasos de cadena corta, moléculas bioactivas que pueden interferir en la liberación de las hormonas que envían señales de saciedad al cerebro. Pero este es solo uno de los muchos mecanismos que sugiere la ciencia.

Un estudio publicado en Bioessays, en 2014, explicaba cómo la evidencia disponible parece apuntar a que las distintas cepas bacterianas de la microbiota “manipulan” a su huésped —nosotros— para mejorar su adaptación al medio o eliminar a otros microorganismos que les puedan hacer la competencia en la microbiota. Para hacerlo, emplearían dos estrategias:

• 1. Generar antojos por alimentos que suprimen a sus competidores.
• 2. Inducir malestar emocional hasta que comamos alimentos que mejoren su supervivencia.

Para ello, según los investigadores, la microbiota podría utilizar distintos mecanismos, como influenciar las vías de recompensa y saciedad o producir toxinas que alteran el estado de ánimo o modifican receptores del gusto.

De ahí la importancia de tener una microbiota equilibrada, ya que cuando hay un desequilibrio es fácil elegir alimentos poco saludables.

¿Quién gana la batalla en nuestro cerebro? Estudios recientes han establecido una relación intensa entre la grelina y la dopamina.

La grelina, la hormona del hambre, se produce en el estómago, principalmente cuando estamos en ayunas. Su función es activar receptores en el hipotálamo para estimular el apetito, pero también actúa en el sistema de recompensa cerebral potenciando la motivación por buscar comida porque estimula la liberación de dopamina, que es un neurotransmisor que premia conductas y las refuerza generando placer.

Así, se crea un vínculo entre el hambre física y la búsqueda de placer a través de la comida. Esto explica por qué cuando tenemos mucha hambre —y la grelina alta— parece que la comida parezca más apetitosa y gratificante. Cuando el cuerpo produce un exceso de grelina, como puede pasar en algunos casos de obesidad y adicción a la comida, se puede hiperestimular la producción de dopamina, llevando a comer por placer (hedonismo) incluso sin hambre real.