Cocinar brazo de gitano relleno

Este postre, muy típico de la gastronomía española, se puede rellenar con múltiples cremas
Por mchavarrias 6 de septiembre de 2010
Img brazo gitano
Imagen: Wikimedia

La base del brazo de gitano es el denominado “bizcocho plancha”, ya que se elabora en la placa del horno. Su principal característica es la esponjosidad y elasticidad. Una vez cocido, se le da forma cilíndrica y no se rompe. En cuanto a los rellenos, los más habituales son la crema pastelera, la trufa, la mermelada, la nata o la crema chantilly.

Imagen: Wikimedia

El brazo de gitano parte de ingredientes básicos como el azúcar, los huevos y la harina floja o de repostería, además de una porción de mantequilla derretida. Para elaborarlo, el primer paso consiste en batir los huevos y el azúcar, sometidos a cierto calor (al baño maría). De esta manera, se consigue que la base de ambos ingredientes aumente de forma rápida, hasta que el volumen suba unas tres veces por encima del grosor natural.

A continuación se derrite la mantequilla, se vierte poco a poco a la base de huevo batido, se añade despacio la harina y, sin batir, se mezcla con la ayuda de una espátula, con movimientos envolventes. De este modo, se consigue que se mezcle la harina con la base de huevos y azúcar sin perder esponjosidad y volumen.

Cocción y forma

Para dar forma al brazo de gitano, se vuelca la masa sobre un papel de horno y se enrolla sobre éste para que no se pegue

Antes de introducir la preparación en el horno, se unta la placa con grasa, ya sea mantequilla o un poco de aceite de girasol, y se cubre con papel de horno (papel sulfurizado o parafinado), que se untará también con mantequilla y se espolvoreará con un poco de harina. Se vuelca la crema del bizcocho y, con una espátula, se alisa para dar una forma lo más uniforme posible.

Con el horno precalentado a 180ºC, se cuece el bizcocho durante unos 15 minutos. Transcurrido este periodo, se vuelca sobre un papel de horno con un poco de harina y se enrolla de manera que no se pegue entre sí. Se deja enfriar enrollado durante unos 20 minutos. Una vez frío, se desenrolla con mucho cuidado y se rellena con los ingredientes deseados. El exterior se puede cubrir con una fondant, con una cobertura de chocolate o con azúcar glass.

Los rellenos más comunes

La crema pastelera o cualquiera de sus cremas derivadas son los rellenos más habituales para el brazo de gitano. Para su elaboración se necesita leche, huevos, azúcar, harina y aroma. Se calienta la leche con el aroma y se reserva una pequeña cantidad para mezclar los otros ingredientes. Aparte, se mezcla el azúcar, la harina y la leche y, al final, los huevos, sin batirlos demasiado. Se añade esta mezcla a la leche hirviendo, sin dejar de remover, hasta llegar al punto de ebullición. Se saca del fuego y se deja enfriar.

Algunas de las cremas derivadas de la pastelera son:

  • Crema perfumada: contiene cacao y cobertura.
  • Crema de café: se le añade esencia de café y café soluble.
  • Crema de licor: se añade ron o whisky al final.
  • Crema cocida ligera: incluye claras a punto de nieve.
  • Crema saint honoré: además de la crema pastelera, contiene chantilly y merengue italiano.
  • Muselina: crema de mantequilla
  • Diplomática: crema chantilly.
LA TRUFA COMO PROTAGONISTA

La crema de trufa para rellenar un brazo de gitano se puede cocinar de dos maneras:

  • Cocida con nata, cobertura y azúcar. Se ponen al fuego todos los ingredientes hasta que dé un hervor, se retira y se deja enfriar en la nevera, donde permanecerá hasta el día siguiente. Hay que taparla para que no coja ningún aroma. Una vez fría, se bate para conseguir una crema montada.
  • Cruda con nata, cobertura y azúcar. Se derrite la cobertura al baño maría y se deja enfriar. Se añade a la nata líquida poco a poco y, sin parar de remover, se monta la nata y se añade el azúcar.