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Cómo conseguir un buen asado

Sobre la plancha o el horno, los alimentos asados poseen unas características organolépticas excepcionales

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: viernes 2 septiembre de 2005

Asar sobre la plancha

Se define como la cocción de un alimento sobre una fuente de calor directa.
Se puede realizar en plancha lisa o de barras.

Pasos a dar:
– Limpiar el material de cocinado.
– Regular la intensidad calórica según la naturaleza y el volumen
de la pieza.
– Untar la pieza de una fina capa de aceite o mantequilla clarificada, con el
fin de activar la coagulación de la superficie y condimentarla.
– Disponer la pieza en sentido del diagonal de la plancha (en caso de plancha
de barra). Después girar un cuarto de vuelta la pieza con el fin de cuadricular
de cara a su presentación.
– Dar la vuelta sin pinchar.
– Según para que piezas, salar en este momento pues haciendolo tras la
formación de la costra se evitan perdidas nutritivas de jugo.
– Asar la otra cara de la pieza en el mismo sentido con el fin de aprisionar
los elementos nutritivos en el centro de ésta.
– Se puede reservar en una placa provista de rejilla con el fin de potenciar
el relajamiento de las fibras del alimento.
– Para grandes piezas y con el fin de conseguir una penetración progresiva
del calor, se puede acabar el cocinado en el horno.

Asado en el horno

Se puede definir como cocinar en ambiente seco, bajo la acción directa
del calor.
Se comienza quitando los nervios y la grasa y si es necesario brindando, albardando,
mechando etc.
Para carnes rojas se pone al principio el horno fuerte (250º C), para acabar
a horno moderado (200º C).
Sin embargo para carnes blancas, se cocina siempre a horno moderado (200º
C).
Se somete a la pieza a una grasa caliente, sazonando después en caso
de trabajar con carnes rojas.
Se introduce en el horno, regándolo frecuentemente y dándole la
vuelta sin pinchar, con el fin de condimentar la pieza y conseguir una cocción
y coloración uniformes, además de evitar la pérdida de
jugos.
Para recoger los jugos se desengrasa la placa del asado, se desglasa con un
vino o con bebidas espirituosas, se liga con harina o harina de maíz, se moja con caldo
y se deja reducir, verificando el sazonamiento y pasando por el colcador chino.

Con esta técnica se pueden cocinar los siguientes alimentos:
– Solomillo y lomo de vaca y ternera.
– Lomo y jamón de cerdo.
– Cordero y cochinillo.
– Todas las aves.
– Caza mayor, caza menor y de pluma.
– Pescado (salmón, rodaballo, besugo, merluza, etc.). Para los pescados
asados a la sal, se forma una costra con sal gorda harina y agua.

Todos estos alimentos se suelen acompañar con tomates asados, patatas
finas, patatas puen

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