¿Cómo se elabora el turrón de Jijona?

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Todos los turrones de Jijona son blandos, pero no todos los turrones blandos son de Jijona. Este detalle podemos conocerlo de forma muy sencilla si leemos la denominación de venta de estos productos, que se muestra generalmente junto a la lista de ingredientes, o bien, si observamos el envase, donde se incluyen los sellos identificativos de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Jijona, y del Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante.

👉 Entre los turrones analizados en nuestra Guía de compra de turrones blandos, cinco están amparados por la IGP: Picó, 1880, El Lobo, Eroski y Eroski SELEQTIA.

Estar amparado bajo esa IGP garantiza que el turrón cumple una serie de requisitos relacionados con la forma de elaboración, los ingredientes y el origen del producto: significa que el turrón ha sido elaborado en el término municipal de Jijona (Alicante). Además, se exige una cantidad mínima de almendras y miel, que para el turrón de calidad suprema es del 64 % y del 10 %, respectivamente.

El proceso de elaboración tradicional del turrón de Jijona, según indica la Indicación Geográfica Protegida (IGP), sigue los siguientes pasos:

• Tostado de la almendra.
• Cocción del jarabe. Consiste en calentar una mezcla de azúcares, miel y clara de huevo hasta que se carameliza.
• Amasado. A la mezcla se incorpora la almendra tostada y se amasa hasta que los componentes se distribuyan de forma homogénea.
• Enfriado. La masa se deja enfriar sobre mesas enfriadoras.
• Molturación y mezcla del jarabe. Para ello se utilizan molinos que permiten conseguir que el producto tenga la consistencia deseada.
• Trituración y refinamiento en frío. Hasta que la textura es fluida.
• Cocción y arrematado final. La masa se introduce en boixets, que son una especie de morteros de grandes dimensiones en los que se aplica calor hasta conseguir las características deseadas de textura, aspecto y sabor.
• Remate final. Se enfría la masa, se moldea y se corta para envasarla.

La información nutricional en los envases muestra los valores por cada 100 g de producto, es decir, aproximadamente un tercio de tableta. Esto resulta útil para tener una referencia y para hacer comparaciones entre marcas o con otros alimentos. Pero también puede ser poco realista, porque normalmente consumimos una cantidad menor en cada ingesta.

Si consideramos un tamaño de ración de 30 g, el aporte promedio sería el siguiente: 11,2 g de grasas, 5,3 g de proteínas, 9,3 g de azúcares y 167 kcal, una cantidad de energía equivalente a la de dos yogures sin azúcar.

No sorprende encontrar que la mayoría de los turrones blandos obtienen una D en el sistema Nutri-Score con el nuevo algoritmo, debido sobre todo a su elevada cantidad de azúcares y su alto aporte energético.

La excepción es Doña Jimena, el único de calidad extra que obtiene una E. Podríamos pensar que esta diferencia se debe a su mayor contenido en azúcares o a su menor cantidad de proteínas con respecto al resto de los productos. Pero lo que realmente marca la diferencia es la cantidad de fibra (1,6 %), que es significativamente menor a la del resto. Por ejemplo, Delaviuda y El Almendro aportan un 7 % de fibra.

Las diferencias en la cantidad de fibra podrían deberse a la variedad de almendra o incluso al estado en el que se encuentra. A mayor humedad del fruto seco, menos proporción de fibra. No obstante, tal y como hemos visto, no hay obligación de declarar la variedad de almendra empleada ni es posible saber su punto de humedad.