Qué es el turrón blando, qué nos aporta y cuáles son sus ingredientes

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Si echamos mano de la legislación podremos tener las ideas un poco más claras a la hora de identificar los turrones. Desde el punto de vista legal se clasifican en dos grandes grupos:

En este grupo entrarían el turrón blando y el duro, que se caracterizan por estar elaborados por una masa formada a partir de miel, azúcares y almendras, a la que se puede añadir clara de huevo o albúmina (proteína).

En los turrones diversos se engloban todos los demás, desde los turrones de chocolate hasta los de fresa y nata, pasando por los nuevos sabores, como de donuts o de patatas fritas.

La legislación es aún más concreta en el turrón blando, ya que indica que se elabora exclusivamente con almendras tostadas, miel, azúcares, clara de huevo o albúmina, agua y aditivos autorizados.

Todos los productos analizados en nuestra Guía de compra de turrones blandos cumplen ese requisito, ya que están constituidos por esos ingredientes. Ahora bien, esto no significa que sean iguales, entre otras cosas porque cada uno de esos ingredientes puede tener unas características muy diferentes o encontrarse en distintas proporciones.

Para tener una idea de las características del turrón, lo primero que conviene hacer es consultar la calidad a la que pertenece. Podemos verlo fácilmente porque se indica en el frontal del envase. En el caso del turrón blando se distinguen cuatro categorías según su contenido mínimo de almendras:

• Suprema: 54 % de almendras.
• Extra: 50 %.
• Estándar: 44 %.
• Popular: 30 %.

En la legislación también se tiene en cuenta su composición físico-química para la calidad suprema y para la calidad extra:

Todos los productos analizados en nuestra guía, salvo uno, indican en su envase que pertenecen a la calidad suprema y, efectivamente, cumplen los requisitos para ello: contienen una proporción de almendras superior al 54 % y tienen una cantidad de grasas y proteínas que supera los límites mínimos exigidos.

La excepción es Doña Jimena, que según su envase pertenece a la calidad extra. Si nos fijamos en sus características, está en el límite para algunos valores: contiene un 50 % de almendras y un 34 % de grasas, que es lo mínimo exigible para la calidad extra.

Como podemos imaginar, el ingrediente más importante del turrón blando es la almendra. Es la principal responsable de sus características organolépticas (sabor, textura, aroma…), de su composición nutricional y también de su precio. Dada su importancia, es interesante que la cantidad de almendra sea alta.

Para conocer la cifra concreta podemos consultar la lista de ingredientes.

• Entre los productos analizados destacan cuatro: 1880 (70 %), Vicens (70 %), Picó (69 %) y Gorrotxategi (69 %). También otros contienen una proporción importante: Delaviuda, El Almendro y Eroski SELEQTIA, todos ellos con un 67 %.
• Las cifras más bajas, pero también significativas, las encontramos en El Lobo y Eroski (ambos con un 64 %). Doña Jimena es el turrón menos interesante en este aspecto, con tan solo un 50 % de almendras.

No solo importa la cantidad. La variedad de almendra también tiene un papel crucial porque cada una de ellas tiene unas características concretas: distinta composición y contenido de grasa y humedad, diferente sabor, textura… De modo que determinan las características del producto.

Las más apreciadas son las almendras locales, que se cultivan en la zona de Alicante y que se caracterizan por ser dulces, sabrosas y poco secas. Y entre todas ellas destaca, sin duda, la almendra Marcona, que es la más apreciada. Esta es precisamente la que se utiliza en el turrón Gorrotxategi, según se indica en su envase, donde se aclara además que procede de España.

En el resto de los productos no se especifica la variedad de almendra —no es obligatorio hacerlo—, aunque en algunos sí se indica el origen. En concreto en 1880 y Delaviuda, con almendra procedente de España, y en El Almendro, con mezcla de almendras procedentes de la Unión Europea y de terceros países.

Algunos de los productos analizados están acogidos a la Indicación Geográfica Protegida Turrón de Jijona. Eso significa que están elaborados en ese municipio, siguiendo una serie de requisitos, como por ejemplo, el modo de elaboración. Entre esas pautas no se incluye el origen de los ingredientes, que pueden ser locales o no.

Junto con las almendras, la miel es el otro ingrediente esencial del turrón blando. Contribuye al aspecto, a la textura y, obviamente, al sabor. Estas características son diferentes dependiendo del tipo de miel. Por ejemplo, son muy apreciadas mieles como la de romero o la de azahar. Aunque en la mayoría de los productos analizados no se indica este dato.

La excepción es el turrón 1880, en el que se especifica que se utiliza miel de azahar. Además, se aclara que es de origen español, cosa que también se hace en el envase de El Lobo. En el resto no se ofrecen detalles de este tipo.

Lo que sí se indica en la mayoría es la proporción en la que se halla. Y es que, como ocurre con las almendras, también se trata de un elemento esencial para definir el alimento y para distinguirlo de otros con los que se podría confundir. Las cifras rondan el 12-17 % en la mayoría de los casos.

• Las más altas, las encontramos en Eroski SELEQTIA (17 %), Delaviuda y El Almendro (ambos con un 16,4 %).
• La más baja, con diferencia, la presenta Doña Jimena (3 %).

La excepción es el turrón Vicens, en el que ese dato no aparece, lo que supondría un incumplimiento de la legislación, si la interpretamos del modo en que acabamos de mencionar.

Dados los ingredientes de estos turrones, es fácil imaginar las características de su composición nutricional, con cantidades importantes de grasas, proteínas y azúcares.

En la mayoría las cifras rondan el 37-39 %. Las excepciones son El Lobo y 1880 (ambas con un 35 %) y Doña Jimena (34 %). Estas grasas proceden de las almendras, así que su composición en grasas saturadas es muy baja (3-4 %). Desde el punto de vista de la salud, no suponen una preocupación en sí mismas.

Su proporción guarda cierta relación con la cantidad de almendras. Las cifras van desde el 14 % de Doña Jimena hasta el 21 % de Vicens. Destacan también El Lobo y 1880, con un 19 %.

La proporción es muy elevada, con cifras comprendidas entre el 23 % (Vicens y 1880) y el 42 % (Doña Jimena). Este es el motivo por el que el turrón no es recomendable para un consumo habitual.

Esos azúcares proceden tanto de la miel como de los azúcares que añade el fabricante: generalmente azúcar convencional, pero en algunos casos también se utilizan, por ejemplo, jarabes de glucosa y fructosa.

Podemos deducir que el aporte calórico también es muy notable, porque 100 gramos de turrón blando, es decir, el tercio de una pieza, aportan de media unas 555 kcal. Para hacernos una idea, es una cantidad similar a la de un plato de espaguetis a la boloñesa.