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Nuevas variedades de turrones: ¿se parecen en algo al turrón tradicional?

Del turrón de yema al turrón de chocolate con churros: la diversidad de productos es cada vez mayor. Repasamos las variedades que hay y cómo reconocer los turrones de mayor calidad

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: martes 1 diciembre de 2020
varios tipos turrones Imagen: iStock

Los turrones nos acompañan en las fiestas navideñas desde hace siglos. El turrón duro y el blando son las variedades tradicionales y también las más populares, aunque hay otras que ya son clásicas, como el turrón de yema o el de chocolate. En las últimas décadas las opciones se han multiplicado y podemos encontrar infinidad de nuevas variantes, como los turrones de arroz con leche, de nata y nuez o incluso de chocolate con churros y de cerveza. ¿Cuántas variedades de turrón existen en la actualidad? ¿Se parecen en algo a los turrones tradicionales? Lo analizamos a continuación.

La diversidad es tan amplia que podemos llegar a preguntarnos qué similitud guardan los nuevos turrones con el turrón tradicional, si es que hay alguna. Para responder a esta cuestión es necesario echar un vistazo a la legislación en la que se recogen definiciones para cada uno de esos productos:

  • Turrón. Masa obtenida a partir de la cocción de miel o azúcares a la que se incorporan almendras y se puede añadir clara de huevo. En este grupo se incluyen el turrón duro y el turrón blando, que son nombres definidos en la legislación.
  • Turrones diversos. Así se conocen legalmente las otras variedades de turrón. Son masas con miel o azúcares que se obtienen por amasado de almendras. Estas pueden ser sustituidas por cualquier otro fruto seco y otras materias básicas, es decir, “ingredientes nobles”, como cacao o yema de huevo, a los que se pueden añadir además otros compuestos como azúcares o arroz inflado, pero solamente se puede elegir entre un número reducido que está recogido en la legislación.

En principio todos los turrones tienen en común dos ingredientes: un endulzante (que puede ser azúcar, miel o algún edulcorante) y almendra. Pero en los turrones diversos esta última puede ser sustituida por otras materias básicas permitidas, así que en algunos casos es posible que los turrones tradicionales (duro y blando) compartan muy pocas similitudes con algunas variedades de turrones diversos, más allá de la forma y las dimensiones.

En nuestra Guía de compra de diciembre nos hemos centrado en los turrones diversos. Hemos seleccionado variedades de chocolate, de praliné, de yema y de otros ingredientes (llamados oficiosamente “de fantasía”). Además, algunos de ellos tienen la particularidad de incorporar edulcorantes en su composición como sustitutos del azúcar.

¿De qué variedad es este turrón?

Para conocer la variedad a la que pertenece el turrón y las materias básicas que se utilizan en su elaboración es conveniente observar la etiqueta, y más en concreto la denominación del producto, que suele figurar delante de la lista de ingredientes.

En los turrones diversos esto es especialmente importante, porque algunos pueden parecer lo que no son. Un ejemplo: si nos fijamos en el aspecto de los turrones Lacasa y Eroski de crema catalana, podemos pensar que ambos productos son similares, pero en realidad no es así. Si observamos la denominación del producto veremos que el turrón Eroski es “turrón diverso de crema catalana” y por eso sus materias básicas son la almendra y la yema de huevo. La denominación del turrón Lacasa es “turrón diverso de praliné de crema catalana”, así que sus materias básicas son diferentes: manteca de cacao, leche, almendra y yema.

¿Cómo saber si un turrón es de buena calidad?

turron blanco almendra frutos secos
Imagen: S. Hermann & F. Richter

La legislación que regula los turrones es de hace casi 40 años, concretamente data de 1982. Eso significa que está obsoleta en algunos aspectos, además de ser bastante imprecisa. Una de las cuestiones que regula es la calidad comercial, que divide en cuatro categorías: suprema, extra, estándar y popular, según la proporción de materias básicas que contenga el turrón. Así, para cada variedad establece unos límites mínimos. Por ejemplo, para los turrones blandos se exige un contenido mínimo de almendras: del 54 % para la calidad suprema, del 50 % para la extra, 44 % para la estándar y 30 % para la popular.

Todos los productos analizados en la Guía de compra se comercializan como categoría suprema. En los turrones de yema se exigen unos límites mínimos de un 40 % de almendra y un 1 % de yema, y que la suma no sea inferior al 45 %. El Almendro, Eroski y Vicens lo cumplen.

Para el resto de los turrones la legislación indica que las almendras y otras materias básicas deben estar en una proporción mínima del 45 %. Esto es fácil de comprobar en algunas marcas, como el turrón de Crema catalana Eroski, que declara un 38 % de almendra, un 7 % de yema y un 3 % de nata. Pero en la mayoría de los productos no tenemos forma de corroborar que las exigencias relativas a la calidad suprema se cumplen porque no es obligatorio mostrar en la etiqueta la proporción en la que se encuentran las materias básicas, a no ser que se destaque alguna de ellas en el envase, ya sea con palabras o con imágenes.

Turrones: las materias básicas son clave

En el momento de elegir un turrón también es fundamental observar la lista de ingredientes. Eso nos permitirá conocer las materias básicas que forman parte del producto, es decir, esos ingredientes más “nobles” que mencionamos antes y que marcan realmente las diferencias entre ellos en lo que respecta al valor comercial, la calidad gastronómica y las características organolépticas (sabor, aroma…). De este modo podemos tener una idea aproximada de la proporción en la que se encuentran, porque deben enumerarse en orden decreciente, según su peso.

Y no solo eso. Si alguno de esos ingredientes se muestra en el envase de algún modo (por ejemplo, en imágenes) o forma parte del nombre del producto, debe especificarse la cantidad concreta en la que está presente. Un ejemplo: en el turrón de chocolate Nestlé se indica la cantidad de avellanas (13 %), almendras (12 %) y pasas (5 %) porque se hace mención a ellos en la denominación y se muestra su imagen en el envase.

Las cuatro variedades de turrón

Turrones de chocolate. En las tabletas de esta variedad, las materias básicas son la manteca de cacao, la pasta de cacao y la leche. Además, algunos de los productos están rellenos con otros ingredientes, como arroz inflado o frutos secos. La pasta de almendras o de avellanas es otro ingrediente común. Desde el punto de vista legal, estos productos se encuentran a medio camino entre el turrón y el chocolate. Por eso en algunos productos no se muestra el contenido de cacao (porque la legislación del turrón no obliga a hacerlo), mientras que en otros turrones sí se muestra este dato, tal y como exige la legislación del chocolate.

Turrones de praliné. El praliné es una pasta compuesta por una mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado. Estos turrones tienen en común, además, la presencia de manteca de cacao y de otra materia grasa, que puede ser aceite de girasol o mantequilla, un ingrediente más apreciado desde el punto de vista gastronómico y que aporta mejor sabor, aroma y textura.

Turrones de yema. Los turrones de yema comenzaron a elaborarse para aprovechar esa parte del huevo tras la elaboración de turrones duros y blandos, ya que en ellos solo se utiliza la clara. Como indica su nombre, estos turrones están compuestos por yema de huevo, además de almendra, ingredientes que se encuentran en una proporción variable, según la marca. Por ejemplo, Vicens contiene un 62 % de almendra y un 3 % de yema; El Almendro, un 41 % almendra y un 13 % de yema; y Eroski, un 40 % de almendra y un 10 % de yema.

Turrones fantasía. El grupo de turrones de fantasía es una especie de cajón de sastre en el que se incluyen los productos constituidos por materias básicas e ingredientes variados que no encajan en ninguno de los tipos que acabamos de mencionar. En este grupo se encuentra, por ejemplo, el turrón Nata-nuez de Delaviuda, que contiene un 13 % de nueces y un 2 % de nata. También se puede incluir el turrón Trufado de guindas al licor de Virginias, cuya composición se asemeja a la de los turrones de chocolate, ya que contiene manteca de cacao, pasta de cacao y leche. Otro turrón que se puede englobar en esta variedad es el de Crema catalana Eroski, cuya composición es parecida a la de los turrones de yema, ya que también está constituido principalmente por almendra (38 %) y yema de huevo ( 7%), a los que se suma la nata (3 %).

Claves para elegir un buen turrón

1. Observar la denominación del producto para conocer la variedad y el tipo concreto de turrón.

2. Leer la lista de ingredientes para saber las materias básicas que lo componen. Los más apreciados desde el punto de vista comercial y nutricional son los que contienen una alta proporción de almendra o de otros frutos secos, y también de otros “ingredientes nobles”, como yema de huevo o cacao.

3. Consultar la lista de ingredientes para conocer el endulzante utilizado (azúcar, miel o edulcorantes), y observar la información nutricional para saber la cantidad en la que se encuentran.

4. La calidad del turrón que se indica en el envase da una pista sobre la proporción en la que se encuentran las materias básicas. La categoría más alta es calidad suprema.

5. El envase ayuda a que el producto se mantenga en buen estado. Es preferible el turrón envasado en plástico y cubierto por una caja de cartón.

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azúcar Turrón

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