Los crepes suzette tienen su origen en la época del servicio de mesa más clásico. Se elaboran con mandarinas o con naranjas y, aunque hay varias formas de prepararlos, la mejor consiste en cuajarlos en una sartén con mantequilla. En la actualidad, enraizado con la tradición, se cocinan en ciertos restaurantes donde se conserva el estilo de servicio clásico, denominado “servicio a la rusa”. La preparación se lleva a cabo en un gueridón, una especie de mesa auxiliar sobre la cual el camarero o el maître realiza este plato delante de los comensales.
Los crepes suzette consisten en preparar delante de los comensales unos crepes, dos por persona, y, una vez cuajados, flambearlos con licor de naranja y un poco de coñac, y caramelizarlos con zumo de naranja, azúcar y mantequilla. En sus orígenes, este postre se cocinaba con mandarinas, pero hoy está generalizada su elaboración con naranjas, más fáciles de adquirir durante todos los meses del año.
Elaborar crepes suzette
Los crepes suzette se elaboraban en sus orígenes con mandarinas, pero ahora es más habitual hacerlos con naranja
La salsa de los crepes suzette se realiza tras deshacer en una crepera la mantequilla con azúcar y un poco de ralladura de naranja. Cuando comienza a caramelizarse, se agrega el zumo de naranja, se deja pasar un minuto hasta que comience a formarse un almíbar denso y se colocan dentro de la crepera de una en una. Se envuelven en cuartos para que se empapen del caramelo con zumo de naranja y, una vez almibarados, se vierte un pequeño chorro de licor de naranja y de coñac a temperatura ambiente.
A continuación, los crepes se flambean para que se evapore el alcohol y dé aroma al postre y, una vez apagada la llama, se deja que hiervan unos segundos más para que terminen de caramelizarse. Han de servirse templados, junto con un gajos de naranja. En sus orígenes, este postre se preparaba con mandarinas, pero en la actualidad está generalizada su elaboración con naranja. Respecto a los ingredientes, son necesarios:
Masa de crepe: 125 g de harina, 250 ml de leche, 1 huevo grande y 10 g de mantequilla.
Salsa de «crepe suzette»: 40 g de azúcar, 20 g de mantequilla, 2 naranjas, 50 ml de licor de naranja y 20 ml de coñac.
La mejor forma de elaborar crepes
Hay varias formas de elaborar crepes. La más adecuada consiste en, una vez preparada la base cremosa, cuajarlos en una sartén antiadherente untada con un poco de mantequilla. De este modo, cuando la masa se cuaje, se despegará con mayor facilidad. También se pueden usar unas sartenes bajas especiales denominadas «creperas».
Hay que verter un cucharón de masa en la sartén caliente y mover mientras la sartén o «crepera» se inclina a ambos lados para que la masa se distribuya por toda la base del recipiente. Cuando la masa esté caliente, se empezará a cuajar y, el sobrante de masa líquida que no se cuaje, se verterá de nuevo en la jarra, junto con el resto de la crema.
Transcurridos unos segundos de cocinado a fuego suave, los bordes se despegarán solos. Es el momento de dar la vuelta al crepe, con la ayuda de una espátula, para que se cocine por la otra parte y adquiera un color dorado por ambos lados. Una vez que se suelte de la sartén o crepera, ya cuajado, se saca y se amontona con el resto de crepes para que no se enfríen.
Los crepes son unas finas tortas elaboradas a partir de una crema de harina, leche, huevos y mantequilla. Suelen ser neutros, aunque en función del uso que se les dé, se les puede dar un toque dulce o salado. Son una opción muy buena para rellenar con unas frutas, natas, crema de chocolate o una tradicional crema pastelera. También se pueden utilizar para rellenar con un salteado de marisco y verduras, unas setas con carne guisada y desmigada o bacalao al ajoarriero.
