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El mero

Un nombre que comparten numerosos peces de grandes mandíbulas que viven junto a las algas, los corales y otras áreas protegidas de la costa

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: martes 1 marzo de 2005

El mero vive en aguas tropicales y en ocasiones, templadas. Su tamaño varía entre los 3,5 m del mero australiano, hasta los 10 centímetros de las especies más pequeñas.

La mayor parte de los meros pueden cambiar de coloración y muchas especies experimentan una inversión sexual de macho a hembra, produciendo esperma durante la juventud y huevos en la madurez.

Nombre científico:

El nombre científico del mero australiano es Epinephelus lanceolatus y el de la cherna o mero de Nassau es Epinephelus striatus. El del mero pinto o cherna americana es Epinephelus morio, el de la cabrilla mora Epinephelus adscensionis, y el del mero negro Epinephelus nigritus. El mero guasa recibe el nombre científico de Epinephelus itajara, el mero moteado el de Epinephelus analogus y la garropa el de Mycteroperca jordani. El nombre científico del mero presente en el Atlántico y el Mediterráneo es Epinephelus guaza, que en Brasil se denomina garrupa.

Familia:

los meros pertenecen a la familia de los Serránidos del orden Perciformes.

Valor nutritivo:

Por su contenido moderado de grasa, el mero se considera un pescado semigraso de gran digestibilidad. Sus grasas son mayoritariamente insaturadas por lo que van a contribuir a disminuir los niveles de colesterol en sangre. El mero aporta también una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico y su carne supone una importante fuente de minerales, en especial de potasio, fósforo, sodio, hierro, magnesio, zinc, etc. En su composición están presentes diversas vitaminas aunque en cantidades inferiores a las que poseen otros pescados.

Tabla de composición (por 100 g de porción comestible)

Calorías
Proteínas (g)
Grasas (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGS (g)
Potasio (mg)
Fósforo (mg)
Magnesio (mg)
118
16
6
0,9
1,8
2,8
255
210
20

AGS: ácidos grasos saturados, AGM: ácidos grasos monoinsaturados y AGP: ácidos grasos poliinsaturados.

Ventajas de su consumo:

El mero es uno de los pescados más apreciados en nuestra gastronomía ya que admite múltiples preparaciones culinarias y su carne posee un sabor y textura muy suaves. Además sus espinas se retiran fácilmente por lo que es en una buena opción para que los más pequeños consuman estos saludables alimentos que muchas veces rechazan precisamente por la presencia de las incómodas espinas. Su bajo contenido graso, hace que sea un pescado muy fácil de digerir y apto para incluir en la dieta de personas con problemas de exceso de peso. Además el saludable perfil lipídico de sus grasas, lo convierte en un alimento a tener en cuenta por aquellas personas que presenten niveles elevados de colesterol en sangre.

Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene:

En el punto de venta, el mero debe estar expuesto sobre una superficie inclinada con hielo picado que se renueve periódicamente. Debe conservarse a bajas temperaturas para evitar el crecimiento bacteriano responsable de su putrefacción y mal estado. En la pescadería, sabremos que está fresco si al cogerlo por la parte de la cola, apretamos con los dedos y, al hacerlo resbalar, observamos que la piel no se desprende.

Para que se conserve en óptimas condiciones lo mejor es comprarlo en el último momento antes de volver a casa. Si se va a consumir en el día o al día siguiente, se colocará en la parte más fría del frigorífico, previamente eviscerado y limpio, o en caso contrario en el congelador. Conviene no mantenerlo en refrigeración más de 48 horas después de su compra y aislarlo del resto de los alimentos para evitar así que les transmita su olor.

Si el consumo no va a tener lugar en el mismo día de su compra o al día siguiente, conviene congelarlo a -18ºC. De esta forma, mantiene en óptimas condiciones todas sus propiedades organolépticas (aroma, color, sabor...) y nutritivas durante unos 6 meses.

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