Fabadas envasadas y listas para consumir: ¿qué ingredientes contienen?

En principio parece un plato muy sencillo, ya que está compuesto básicamente por fabes, chorizo, morcilla y panceta, pero puede haber importantes diferencias entre distintas fabadas, marcadas, sobre todo, por la cantidad y la calidad de sus ingredientes.

La fabada recibe ese nombre porque su ingrediente principal es la faba: una variedad concreta de alubia (Phaseolus vulgaris). La genuina es la faba asturiana, que goza de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Se caracteriza por ser grande, de piel fina y textura suave y mantecosa. Además, no se deshace durante la cocción.

También hay fabes que no están acogidas a ese sello de calidad y otras variedades de alubia de aspecto parecido, aunque sus características pueden ser distintas (piel más dura, menos mantecosas…).

El tipo de legumbre diferencia una fabada de otra. Pero a la hora de comprar difícilmente podremos saberlo, porque la etiqueta apenas ofrece información en este sentido. En todos los productos analizados en nuestra Guía de compra de fabadas se indica “alubia o alubia blanca”, salvo en La Ermita, que indica “fabes”.

Lo que sí podemos conocer es la cantidad en la que se encuentran, dado que esta información debe mostrarse obligatoriamente por tratarse de un ingrediente esencial. Así se hace en casi todos los productos, en los que la proporción varía entre el 55 % de Eroski y el 45,9 % de Litoral. La única excepción es Albo, donde no se indica este dato.

Por lo general, en cada casa se cocina la fabada de una manera diferente. Pero se supone que la forma canónica de hacerlo consiste simplemente en cocer las fabes en agua junto con el compango, es decir, el chorizo, la morcilla y la panceta. De este modo, se trasfieren al caldo parte de sus componentes —grasa, sal, pimentón…— y, con ellos, buena parte del aroma y del sabor de esta receta. Por eso es importante elegir un compango de calidad.

En principio, la composición básica es la siguiente: magro y tocino de cerdo, ajo, sal y pimentón. Pero en algunos productos hay ligeras variantes.

• En Carretilla lata, además de los ingredientes anteriores, contiene papada de cerdo y carne de vacuno.
• En Eroski, en lugar de magro y tocino de cerdo contiene únicamente papada. Además, tiene carne de vacuno e ingredientes que abaratan el producto, como agua, fécula de patata y proteína de cerdo.
• Los dos productos de Litoral, además de magro y panceta, contienen papada. En ambos casos se utiliza chorizo de categoría extra. Esto significa que contienen más carne magra y menos proporción de grasa que un chorizo convencional.

En lo que respecta a la cantidad de chorizo, en la mayoría de los casos se encuentra en torno al 6 %. Destacan Eroski y Carretilla lata, que son los que tienen menos cantidad (3,5 % y 3 %, respectivamente). En Albo no se indica la cantidad de chorizo ni tampoco la del resto del compango, lo que incumpliría la legislación, si consideramos que el compango es una parte esencial de la fabada.

En la mayoría de los productos, la morcilla está compuesta por tocino, cebolla, sangre, pimentón y sal. Pero, como ocurre con el chorizo, en algunos hay variantes.

• Carretilla bandeja incorpora harina de arroz, que se utiliza para ligar los ingredientes.
• Eroski contiene sangre en polvo y, además, incorpora agua y fécula de patata.
• Los productos de Litoral incorporan papada, panceta ahumada, magro de cerdo, tocino de cerdo ibérico y orégano; ingredientes más nobles.

En la mayoría de los productos, la proporción de morcilla se encuentra entre el 4 % y el 5,5 %. De nuevo, Eroski y Carretilla lata son los que presentan valores más bajos, con un 3 %.

En la mayoría de los casos se utiliza panceta de cerdo, pero también aquí podemos encontrar algunas variantes.

• En los productos de Litoral la panceta es ahumada, que aporta a la receta aroma a humo.
• Eroski contiene tocino en lugar de panceta, que es más graso.
• Además, hay productos que incluyen otras materias grasas, como aceite de girasol (Albo), aceite de oliva (La Ermita), grasa de cerdo (Carretilla lata y Eroski) o manteca de cerdo ibérico (Litoral). Esto se hace sobre todo para mejorar la textura, pero también para aportar sabor (salvo en el caso del aceite de girasol, que tiene un sabor prácticamente neutro).

En cuanto a la cantidad, La Ermita presenta el valor más alto (7 %), mientras que Carretilla lata y Eroski presentan los valores más bajos (3 %), junto con Litoral 30 % (2,9 %). En esta última, la baja proporción de panceta explica su reducción de grasa en un 30 % frente a la versión Litoral convencional.

Hay quien recela de los productos procesados porque no se fía de su composición o de su forma de elaboración. Pero algunos procesados, como este, no tienen nada de raro. Se elaboran de forma parecida a como lo haríamos en casa: se parte de los mismos ingredientes —fabes, compango y agua— y se introducen en latas en las que se aplica un tratamiento térmico que los cocina a la vez que esteriliza el producto.

De este modo se consiguen sus grandes ventajas: que estén listos para consumir y que duren mucho tiempo sin necesidad de frío. Alguno, como el de Carretilla, tiene además otra ventaja añadida: al comercializarse en bandeja, es más ligero y se puede recalentar directamente en el microondas. Así que no hay duda de que son prácticos.

En cuanto a los aspectos relacionados con la salud, como podemos imaginar, las legumbres que forman parte de la fabada sí son interesantes: aportan proteínas, fibra, vitaminas, y minerales. Pero hay otros elementos que no lo son tanto, como la sal, que puede estar en cantidades importantes, o el compango, que, entre otras cosas, aporta grasas y parte de esa sal que acabamos de citar.

Así que, desde el punto de vista de la salud, no deberíamos destinar este plato a un consumo habitual. Por ejemplo, en lugar de comerlo una vez por semana, convendría alternarlo con otras recetas de legumbres más recomendables en este aspecto, como alubias estofadas con verduras.