Hábitos alimenticios actuales

Peligra la supremacía de la dieta mediterránea
Por Clara Fraile 30 de abril de 2003

En nuestro país hay casi 3.000 establecimientos de fast food. La comida rápida se impone y no sólo en la calle. El actual estilo de vida, marcado por una profunda dedicación al trabajo, está reduciendo el tiempo reservado a tareas como la compra y la cocina. Eso se traduce en una dieta hiperproteica e hipergrasa dentro y fuera de casa. Las consecuencias se dejan notar: uno de cada dos españoles es obeso o tiene sobrepeso y las enfermedades cardiovasculares, con una tasa de mortalidad del 35% en el año 2000, son la primera causa de muerte en España.

Comida y estilo de vida

La comida cotidiana refleja la evolución de nuestra sociedad, del desarrollo tecnológico, de las influencias culturales y su globalización. El paso del tiempo hace que llamemos ahora “alimentos ecológicos” a aquellos que se cultivaban en las huertas hace más de medio siglo, cuando no se utilizaban de forma generalizada abonos químicos ni pesticidas. Entonces, nuestros abuelos consumían productos de temporada a los que no era necesario añadir apelativos como “artesano” o “sin aditivos ni conservantes”. Su alimentación era la tan ensalzada dieta mediterránea, una sabia combinación de alimentos en la que el aceite de oliva, las frutas, verduras y legumbres tenían un lugar preferente, junto con un consumo moderado de vino de la tierra.

Las prisas de hoy apenas nos dejan tiempo para disfrutar de la buena mesa del ayer y mucho menos para preparar una comida rica y equilibrada. El ritmo que llevamos debe de ser muy acelerado si nos fijamos en la espectacular proliferación de los establecimientos de fast food, lo que nos da una idea de la fuerte demanda existente de comida rápida. La Federación Española de Hoteles y Restaurantes (FEHR) dice que estos locales registraron su mayor incremento en el año 1995, con un aumento del 39% respecto al ejercicio anterior. En los años 1996, 1997 y 1998 el aumento fue del 20%. A partir de entonces, su evolución comenzó a ser más modesta, un 17% en 1999 y un 13% en 2000, hasta quedarse en un 5,9% el año 2001. Pero en 2002 el sector registró un nuevo repunte, alcanzando un crecimiento de las ventas totales de un 8,9%, según datos de la consultora DBK, en sus 2.930 locales abiertos.

Y en casa también la comida es rápida. En el País Vasco, una comunidad afamada por su cultura culinaria, el tiempo medio por persona dedicado a cocinar, según la última Encuesta de Presupuestos de Tiempo del Instituto Vasco de Estadística, Eustat, que se remonta a 1998, era de 55 minutos. La compra se llevaba 22 minutos y las tareas domésticas, en general, suponían cerca de dos horas y media, un cuarto de hora menos que en la encuesta de 1993. Está claro que es más rápido freír un filete que elaborar un guiso tradicional, por ejemplo, de patatas con bacalao. Así , en los últimos años, se observa en España también una disminución del consumo de hidratos de carbono (pan, arroz, patatas…) y un aumento de productos de origen animal (carne, leche y huevos) y de grasas saturadas (bollería y pastelería), cuyo incremento de un año para otro (entre 1999 y 2000) fue de un 6,8%, tal y como se puede comprobar en cuadro del Panel de Alimentación elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Hoy en día la calidad de la dieta es mucho mejor que hace 30 años en cuanto a un mayor aporte de proteínas pero su equilibrio es menor, al menos eso es lo que opina Consuelo López Nomdedeu, profesora de la Escuela Nacional de Sanidad del Instituto Carlos III, especialista en Educación Nutricional y Salud Pública.

Bocadillos, hamburguesas, pizzas, kebab…

La comida rápida o fast food se ha asociado a las hamburguesas, los perritos calientes y la bollería industrial. Comida rápida igual a grasas animales, exceso de calorías y obesidad. En definitiva, “comida basura”. Sin embargo, la comida rápida puede ser deliciosa y nutritiva, además de estar hecha artesanalmente, como por ejemplo los pinchos en España, los tacos mejicanos, las pizzas italianas o el kebab, originario de Oriente Medio.

“Pero aún si hablamos de ‘comida basura’, atacarla per se no tiene mucho sentido, en nuestras casas se han comido albóndigas de toda la vida”, afirma la profesora López Nomdedeu. “Sí conviene rechazar los establecimientos de fast food cuando se convierten en el único lugar de consumo y se crea una demanda permanente, sobre todo entre los más pequeños”. Por eso insiste esta especialista en Educación Nutricional en que hay dedicar tiempo para enseñar a comer a los niños, igual que para cualquier otro tipo de aprendizaje.

La Federación de Industrias para la Panadería y Confitería ha difundido con motivo de la feria sobre el sector, Intersicop, algunos datos que indican que, si bien se aprecia un estancamiento en las pizzerías y un menor crecimiento de las hamburgueserías, debido en parte al mal de las vacas locas, el consumo de bocadillos en España ya lidera la alimentación fuera del hogar y en Europa ha crecido en los últimos años a una tasa de un 20%. También es cierto que el Sumario Ejecutivo Fast Food elaborado por DBK apunta que este crecimiento se sustenta en la oferta de sándwiches elaborados con productos bajos en calorías, ensaladas y zumos naturales.

Otras maneras de comer

La comida rápida tampoco es para todos. En el polo opuesto existe un reducido número de personas que cuidan mucho su alimentación. Y si comer mal puede derivar en numerosas patologías, preocuparse en exceso de la comida que se ingiere -como hacen algunos seguidores de ciertas corrientes- puede llegar al extremo de “neurotizar a la gente”, en palabras del doctor Benito López.

Describimos aquí algunos tipos de dietas que podrían enmarcarse en lo que se ha dado en llamar ecogastronomía:

  • Macrobiótica. Intenta alcanzar la salud a través del equilibrio entre las fuerzas del Yin y del Yang. Uno de sus preceptos es masticar a conciencia.
    • Suprime el azúcar.
    • Reduce o suprime la carne.
    • Reduce la ingestión de líquidos.
    • Esta compuesta fundamentalmente por cereales integrales, vegetales, legumbres, algas, todo ello cultivado de forma orgánica (sin aditivos químicos: abonos y pesticidas).
  • Naturismo o vegetarianismo. Rechaza el consumo de alimentos procedentes del reino animal y de todo producto refinado. Hay dos corrientes entre quienes practican el naturismo:
    • Crudíveros: Propugnan el consumo de productos vegetales sin cocción.
    • Frugíveros: sólo consumen frutas.
  • Ovo-lácteo vegetarianismo. Prescinde de carnes y pescados en su dieta pero incluye productos de origen animal, como la leche y sus derivados, y los huevos.
  • Slow Food. Paciencia, respeto a los tiempos, comer despacio, dejar que los trabajos del campo y de la elaboración de alimentos se prolonguen lo necesario. Esta es la filosofía de la “comida lenta”, un movimiento que quiere- con la recuperación de la gastronomía típica de cada región- que no nos convirtamos en un planeta de sabores universales. Su origen está en Italia, pero fue en la capital francesa donde miembros de sus delegaciones en todo el mundo aprobaron el “Slow Food París Manifesto”(3), documento que expone las directrices del movimiento. Según sus datos, están presentes en 45 países y cuentan con más de 75.000 miembros. Actualmente esta tendencia se está poniendo de moda en los Estados Unidos.

    Alimentos funcionales

    En la actualidad se está produciendo un abandono de las comidas tradicionales y estructuradas, entendiendo por esto un primer plato de legumbre o verdura, un segundo de carne o pescado y una fruta de postre, es decir, la dieta mediterránea cuya fuente fundamental de materia grasa es el aceite de oliva, y cada vez se promocionan más los alimentos funcionales, aquellos enriquecidos con calcio o vitaminas, por ejemplo.

    Destacan entre los alimentos enriquecidos la leche con ácidos grasos omega-3, ácido fólico y con calcio, así como el yogur con lactobacterias. A los zumos se les añade fibra y betacarotenos. Los huevos de ahora contienen ácidos grasos omega-3 y vitamina E. Todo esto, supuestamente, beneficia a las arterias, previene carencias vitamínicas, la hipertensión arterial y la osteoporosis, reduce el colesterol y mejora la movilidad intestinal. Estos productos, lo mismo que los light, que son aquellos que tienen menos calorías, son “recomendables” según el doctor Benito López, siempre que se utilicen dentro de una dieta equilibrada, pero no son milagrosos.

    La doctora Almudena Moreno cree que abusamos de alimentos concentrados, refinados y llenos de productos químicos que se emplean a lo largo del proceso de elaboración. Por eso, además de prescindir de carnes y pescados a cualquier edad, aconseja consumir alimentos ecológicos, frutas y verduras crudas, en proporción adecuada, cereales integrales, grasas vegetales sin abusar y aceite de oliva de primera prensada. Según ella, comiendo de esta forma disminuirían las enfermedades del sistema circulatorio y los cánceres, así como los accidentes cerebro vasculares, primera causa de muerte en nuestro país en el año 2000 con un 34,9 %, según el INE. De todas formas, Almudena Moreno no recomienda a nadie lanzarse a una dieta exclusivamente vegetariana sin una sólida formación previa y una dieta de transición, porque podría causarle problemas de salud.

    Pero la dieta mediterránea no se recuperará mientras la responsabilidad recaiga sobre la misma persona, concluye López Nomdedeu, porque no es la incorporación de la mujer al trabajo la responsable del abandono de los buenos hábitos alimentarios, sino “la no incorporación de otros miembros de la unidad familiar a la cocina y a la compra”.