Los huevos enriquecidos con ácidos grasos omega-3 no constituyen ninguna novedad. La idea no es otra que reciclar uno de los alimentos más denostados por los cardiólogos y convertirlo en una pieza clave de las estrategias de prevención cardiovascular. Ahora, al fin, los cardiólogos han decidido evidenciar con un ensayo clínico si sus bondades son ciertas o no.
«Si no hubiera gallinas ni vacas, no habría arteriosclerosis». Esta sentencia, pronunciada hace años por un conocido cardiólogo tejano, acusa directamente a los huevos, la leche y la carne de vacuno como fuentes principales de colesterol en la dieta humana y, por extensión, desencadenantes de la principal morbi-mortalidad del planeta, que no es otra que la cardiovascular.
Lejos de amilanarse, bromatólogos, veterinarios e industriales de la alimentación han buscado en los últimos cinco años la fórmula para dar la vuelta a la tortilla y presentar al mercado de gran consumo leches, huevos y hasta carnes capaces de proteger al corazón. A nadie escapa que el problema no reside tanto en la naturaleza de estos alimentos como en la disparatada proporción que asumen en la dieta cotidiana de muchos países. Pero para una gran mayoría de médicos la reforma supone un alivio. Si los pacientes van a seguir atiborrándose de huevos, leche y carne, por lo menos que lo hagan con huevos, leches y carnes «cardiosaludables».
Visto bueno canadiense
Los huevos comunes, los de toda la vida, contienen casi la misma cantidad de omega-3 que los enriquecidos artificialmenteEl estudio en cuestión procede de la Universidad de Guelph (Ontario, Canadá). Los investigadores, dirigidos por Emily Rose, dan cuenta en una edición reciente de la revista Food Research International del contrastado beneficio que los huevos enriquecidos con omega-3 aportan al corazón y sus vertientes. Los autores reclutaron a 16 hombres sanos, aunque con niveles moderadamente elevados de triglicéridos en sangre (>88,5 mg/dL) y los sometieron aleatoriamente a un desayuno diario a base de dos huevos enriquecidos con ácidos grasos omega-3 (EPA/DHA) o un desayuno sin huevos, examinando de nuevo los cambios en su analítica tras tres semanas. Los individuos que habían desayunado huevos ricos en omega-3 acabaron con una reducción media de triglicéridos de 35 mg/dL, mientras que dicha reducción fue de sólo 25 mg/dL entre quienes no desayunaron huevos.
La cuestión es qué relevancia guardan esos datos en materia de salud cardiovascular. Rose recuerda en su artículo que cada huevo supone una disminución de 0,6 mmol/L en los niveles de triglicéridos, toda vez que un aumento de sólo 1 mmol/L comporta un incremento del riesgo cardiovascular del 76% en mujeres y del 32% en hombres, por lo que invita a las féminas a alternar más los huevos enriquecidos con omega-3 con los zumos de fruta sin azúcar o las barritas de cereales en sus frugales desayunos de costumbre.
¿A bioprocesar?
Puestos a enriquecer, los huevos no tienen que limitarse sólo a los ácidos grasos omega-3. Se trata de formular dietas para gallinas ponedoras que también recalen en otras deficiencias nutricionales como iodo o vitamina E. Con semillas de linaza, extractos de algas o aceites de pescado, las gallinas ponedoras pueden obrar el milagro de transformar una fuente de colesterol malo en otra de colesterol bueno. Entre los consumidores, esa cómoda idea de hacer salud empezando el día con dos huevos parece calar hondo. No en vano, los huevos tienen la propiedad de saciar un 50% más que los otros alimentos.Sin embargo, exámenes minuciosos de contenido pueden hacer sonrojar al bioprocesador más convencido. Los huevos comunes, los de toda la vida, contienen casi la misma cantidad de omega-3 que los enriquecidos artificialmente (0,187 gramos, contra 0,195). La historia no acaba aquí. Las margarinas enriquecidas con ácidos grasos omega-3 obvian que 50g del producto contienen sólo 0,2g de omega-3, equivalentes al 20% de la ingestión diaria recomendada. Muchas leches que presumen de estar enriquecidas con omega-3 lo que en realidad contienen es ácido alfa-linoleico, por lo que se necesitaría beber varios litros diarios para obtener un beneficio significativo en prevención cardiovascular. Por ahora siguen mandando los huevos.
Nadie sabía de las virtudes de los ácidos grasos omega-3 hasta hace 30 años, cuando médicos daneses lograron demostrar que la escasa incidencia de problemas cardiacos coronarios detectada en la población esquimal obedecía a una elevada ingestión de estos ácidos grasos en su dieta y a partir del pescado. Empezaron las especulaciones sobre la capacidad de prevenir enfermedades del corazón a base de incorporar ácidos grasos omega a nuestras dietas y, en Grecia, Artemis Simopoulus y su grupo de colaboradores identificaron distintas clases, que catalogaron con los números 3, 6 y 9. Se dijo primero que todos redundaban en efectos positivos para el organismo, manteniendo las arterias elásticas y flexibles, reduciendo la presión sanguínea y manteniendo los triglicéridos a niveles bajos.
Más adelante, no obstante, se vio que los omega-6 desarrollan un papel antagónico; eran los garbanzos negros del grupo. Esta modalidad de ácidos grasos detenta propiedades vasoconstrictoras y de agregación plaquetaria, por lo que un consumo de estos ácidos a gran escala podría desencadenar reacciones inflamatorias o autoinmunes del tipo de una artritis reumatoide, lupus o soriasis. De los omega-9 poco se sabe, pero los estudiosos del tema advierten sobre un “enriquecimiento” anárquico de ácidos omega que no respete una proporción adecuada de cinco partes de omega-3 por cada parte de omega-6. Esta es, precisamente, la proporción que se da en los aceites de pescado.
El omega-3 mejor estudiado es el DHA (ácido docosahexaenoico), un ácido graso poliinsaturado de cadena larga que resulta fundamental en la nutrición humana. Se encuentra en plasma y toma parte en la síntesis de fosfolípidos de las membranas celulares, principalmente de cerebro y retina. Se conoce que un déficit de DHA, sobre todo durante el tercer periodo de embarazo, puede acarrear consecuencias muy graves para la salud, ya que este omega-3 desempeña un papel fundamental tanto en el desarrollo de la visión en general como en la formación del cerebro y del sistema nervioso. En adultos reduce la tendencia a la trombosis, a la hipertensión, a los procesos arterioescleróticos y al infarto de miocardio.
En el ser humano, los requisitos de DHA dependen en parte de la dieta y en parte de la capacidad para sintetizarlo. La concentración de DHA cerebral en adultos es constante e independiente de la dieta, no así la concentración plasmática. Se ha comprobado que poblaciones con una ingestión de pescado abundante revelan una incidencia muy baja de enfermedades del miocardio y poseen una concentración de DHA plasmático 30 o 40 veces mayor que poblaciones con una dieta pobre en DHA (dieta occidental). Los expertos recomiendan una ingestión mínima de 200-300 mg/día.
