Un equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha diseñado un método que permite garantizar a largo plazo el carácter crujiente de alimentos como las manzanas frescas o las almendras tostadas, en los que ya se ha probado este sistema con éxito.
Esta nueva línea de trabajo, desarrollada por el Laboratorio de Propiedades Físicas y Sensoriales de los Alimentos de Valencia, ha sido posible a partir del registro del nivel de sonido emitido durante la fractura de los productos. Para conseguir este registro se ha creado una tecnología pionera y única en España, el Detector de Envolvente Acústica, capaz de registrar en tiempo real, mediante un micrófono, el nivel de sonido que produce el alimento al crujir.
De esta forma, los investigadores, liderados por la científica Susana Fiszman, han establecido estrategias de mejora de los alimentos que afectan a su formulación, a su preparación, a las capas que lo recubren, o bien a la utilización de envases activos. «Se trata de garantizar a largo plazo y, en condiciones óptimas, el carácter crujiente de estos alimentos, factor primario de calidad en muchos de ellos», señala Fiszman.
La metodología se ha ensayado ya con éxito para determinar la crujibilidad de las manzanas frescas, que pierden su carácter crujiente con el tiempo de almacenamiento. Los resultados podrían aplicarse a otros vegetales, como las zanahorias, el apio, las peras o los cogollos de lechuga.
El equipo también ha estudiado la crujibilidad de las almendras, relacionada con el tiempo y la temperatura del proceso de tostado. «Este método es aplicable a todos los frutos secos, tostados o fritos, recubiertos o no, así como a cereales inflados o fritos y legumbres», asegura Fiszman, que advierte de que el carácter crujiente de los alimentos «no es una propiedad intrínseca de los mismos, sino que resulta de la interpretación que realiza el ser humano, sintetizando la información que le aportan diversos sentidos».
El grupo de trabajo de Fiszman intenta ahora cuantificar el carácter crujiente de productos prefritos congelados, como patatas fritas, croquetas o comida empanada. «Es interesante recalcar que los fritos pierden el carácter crujiente pocos minutos después de la fritura», señala la investigadora. Galletas, chocolates, panes, biscotes, cereales o barquillos son otros alimentos cuya crujibilidad podría abordarse en el futuro.
