Un equipo de investigadores de distintos servicios del Hospital Ramón y Cajal de Madrid ha llegado a la conclusión, tras realizar un estudio con 114 individuos sanos, de que no existen diferencias en los efectos microbiológicos, inmunológicos y de bienestar digestivo del consumo de yogur pasteurizado y tradicional.
Estos expertos compararon los efectos del yogur pasteurizado y tradicional bajo cuatro criterios: la supervivencia en el intestino de los gérmenes productores del yogur (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) como condición de su comportamiento como probióticos; las posibles diferencias de los efectos sobre los parámetros que miden la inmunidad general; la comparación de los efectos sobre el bienestar gastrointestinal, así como los resultados de los test de intolerancia a la lactosa tras la ingesta de ambos productos.
Tras este trabajo, los investigadores del Ramón y Cajal concluyeron que no se produce una colonización en el intestino de gérmenes ingeridos vivos y, en consecuencia, el yogur tradicional no se comporta como probiótico. Asimismo, observaron que la ingesta de yogur tradicional o pasteurizado no influye en la dotación inmunológica de sujetos sanos y que la intolerancia a la lactosa no es diferente. También vieron que el bienestar gastrointestinal no cambia después de tomar yogur tradicional o pasteurizado.
Para llegar a estas conclusiones, los expertos reclutaron a 114 individuos sanos que dividieron en tres grupos: dos experimentales de 42 y 54 individuos cada uno, y otro de control de 18 individuos. Al primer grupo se le suministró, durante 15 días, tres dosis diarias de 125 centímetros cúbicos de yogur tradicional y al segundo de yogur pasteurizado. Después de un periodo de descanso de dos semanas, el primer grupo recibió durante 15 días tres dosis diarias de yogur pasteurizado y el segundo de yogur tradicional. El grupo de control no ingirió ningún tipo de yogur.
Los beneficios del yogur tradicional y pasteurizado mantienen dividida a la comunidad científica y a las multinacionales de productos lácteos. Pese a que ambos productos cuentan con la misma composición, el pasteurizado, a diferencia del tradicional, se trata térmicamente tras la fermentación de la leche, por lo que las bacterias lácticas características del yogur no están vivas en el momento del consumo. Este tratamiento térmico permite ampliar la caducidad del yogur y conservarlo sin necesidad de frío.
En 2002 se autorizó en España la denominación «yogur» para los productos pasteurizados después de la fermentación, al considerar que la viabilidad de los gérmenes en el producto terminado no es una condición indispensable para que el consumidor se beneficie de los efectos saludables del mismo. Esta es la tesis que refrenda el estudio del Ramón y Cajal.
