Irradiación de alimentos

Eficaz procedimiento para alargar la vida y las propiedades de los productos frescos
Por Clara Fraile 13 de septiembre de 2004

La mayoría de los consumidores desconocen y, por tanto, se muestran cautos ante la conservación de alimentos mediante su irradiación. Se trata de un eficaz procedimiento para alargar la vida y las propiedades de los productos frescos que se utiliza desde hace medio siglo y que ha sido calificado como “inocuo” por la OMS y la FAO, entre otras muchas organizaciones. Hoy, más de 40 países aplican radiaciones ionizantes sobre los comestibles. Sin embargo, en España este método sólo se destina a alimentos que van a ser exportados. Plantas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales son algunos de los productos que más se irradian. Este proceso no entraña peligro alguno para la salud, pero ha de informarse con exactitud en la etiqueta.

Radiaciones ionizantes

“Más allá del carácter negativo que parece tener este nombre, la irradiación es un procedimiento seguro para mejorar la conservación de los alimentos”, sostiene Ileana Izverniceanu, desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). Este sistema destruye los microorganismos peligrosos que se pueden encontrar en ellos y según la normativa europea está permitido utilizarlo, “pero hay que declararlo en la etiqueta”, resume.

Se trata de una técnica de conservación que puede ser comparable a otras de uso cotidiano que utilizan el calor, como la pasteurización y la esterilización, o el frío (refrigeración, congelación, liofilización – desecado en frío-). La irradiación consiste en exponer los productos a la acción de las radiaciones ionizantes durante un lapso de tiempo.

Patricia Narvaiz, perteneciente a la Unidad de Actividad Aplicaciones Tecnológicas y Agropecuarias del Centro Atómico Ezeiza en Argentina, explica que el proceso de irradiación se parece al de tomar una radiografía, en el sentido de que el alimento es expuesto a la acción de rayos parecidos a los X.

Este método, que se conoce desde la década de los 50 y se denomina también ionización o radioesterilización, utiliza básicamente dos tipos de rayos ionizantes:

  • La irradiación Gamma. Obtenida a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio.
  • Los haces de electrones acelerados. Se trata en este caso de aceleradores de electrones. Uno de ellos está en Tarancón (Cuenca) en la planta de la empresa Ionmed Esterilización, S.A, la única compañía española que se dedica a la irradiación de alimentos.

    La irradiación es muy eficaz porque prolonga la vida útil de numerosos productos en las mejores condiciones.

    Es capaz de:

    • Evitar que broten los bulbos, tubérculos y raíces (Ej. patatas sin tallos durante 9 meses a temperatura ambiente).
    • Eliminar insectos para evitar su propagación en productos hortofrutícolas y granos.
    • Acabar con parásitos como la Trichinella spiralis de la carne de cerdo.
    • Retardar la maduración de las frutas, de forma que su vida útil se duplica o triplica, y demorar el envejecimiento de productos como champiñones y espárragos.
    • Prolongar el tiempo de comercialización de carnes y pescados frescos al reducir su contaminación microbiana.
    • Eliminar microorganismos patógenos no esporulados (excepto virus) causantes de enfermedades al hombre, como por ejemplo Salmonella en pollo y huevos.
    • Conservar alimentos sin desarrollo microbiano a temperatura ambiente durante años, por ejemplo en las especias y plantas aromáticas.

    No obstante, Narvaiz afirma que la irradiación no se aplica con éxito en alimentos líquidos (leche, zumos, vinos) ni en aquellos con una alta concentración de grasas, como la mantequilla.

    Segura para la salud

    Tras numerosos estudios científicos, en 1980 varios organismos internacionales, como la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA) determinaron como segura una dosis máxima de 10 kGy (kiloGray) en cualquier producto alimenticio. Posteriormente, en 1999 estas mismas instituciones concluyeron que la inocuidad está asegurada a cualquier dosis de irradiación empleada.

    En 1986, 1992 y 1998 el Comité Científico de la Alimentación Humana, que fue transferido a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en mayo de 2003, emitió dictámenes favorables para la irradiación de diferentes productos alimenticios. El Codex Alimentarius, la Asociación Médica Norteamericana y la Asociación de Dietistas Norteamericanos también han hecho públicos informes a favor de este método de conservación, entre otras organizaciones.

    La legislación de 40 países autoriza hoy el consumo de medio centenar de alimentos irradiados en todo el mundo. La comunidad científica y las autoridades competentes parecen haber admitido que la irradiación reporta algunas de las ventajas frente a otros métodos de conservación. Estas son las razones:

    • Libra al alimento de microorganismos patógenos sin introducir sustancias extrañas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco.
    • Es un procedimiento aceptado legalmente frente a otros métodos de conservación prohibidos como los que utilizan el óxido de etileno, el bromuro de metilo y la fosfina. Estas sustancias químicas, que se utilizan como fumigantes, inhibidores de brotes, así como para fumigación de insectos en productos hortofrutícolas, son perjudiciales tanto para el consumidor como para quien las manipula.
    • También se considera mucho más seguro que otros métodos porque se puede realizar la ionización sobre el envase final que adquirirán los consumidores en cualquier supermercado.
    • El proceso de ionización aumenta en muy pocos grados la temperatura, por lo que las pérdidas de nutrientes de los alimentos suelen ser menores que en otros procesos de conservación como el enlatado, el desecado o la pasteurización.

    Legislación

    La normativa europea es muy exhaustiva; pretende armonizar la legislación a escala comunitaria pero es posterior a muchas de las leyes nacionales relativas al tratamiento de los alimentos. Por ello en cuanto a irradiación en la UE sigue habiendo muchas diferencias. Veamos algunos apuntes al respecto:

    • La Directiva 1999/3/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de febrero de 1999 incluye en su anexo una lista comunitaria inicial de alimentos e ingredientes alimentarios que pueden tratarse con radiaciones ionizantes, a saber, hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales, y fija en 10 kGy la dosis máxima autorizada. La Comisión debería haber presentado una propuesta de directiva para completar esa lista previo examen de las autorizaciones nacionales vigentes. No obstante, conviene recordar que las directivas europeas no son normas directamente aplicables, sino que los Estados deben de transponerlas a sus respectivos ordenamientos jurídicos.
    • Existe un símbolo internacional aprobado para identificar en el etiquetado los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación (un círculo verde abierto que rodea tres pétalos). Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo.
    • En Europa debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados (si han sido pasteurizados o sometidos a otro método de conservación, también). En España debe aparecer concretamente el texto “Irradiado” o “Tratado con radiaciones ionizantes”, según se desprende del Real Decreto 348/2001 de 4 abril, y que a su vez remite al Real Decreto 1334/1999 de 31 de julio sobre Normas Generales de Etiquetado, Envasado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios.
    • En el año 1966 se promulgaron dos órdenes ministeriales en España que permitían la irradiación de patatas y cebollas.
    • En los mercados minoristas europeos ya se venden más de 40 tipos de alimentos irradiados. Esto se debe a que las posturas de algunos Estados dentro de la Unión Europea se han abierto más a la irradiación que la directiva marco, como Francia, Holanda, Bélgica, Hungría o Gran Bretaña. En Gran Bretaña, por ejemplo, desde los años 60 se irradian alimentos para pacientes inmunocomprometidos hospitalizados.
    • Por el contrario, en Austria y Alemania existe una sensibilidad social que rechaza por principio la aplicación de innovaciones tecnológicas en la elaboración de alimentos. La irradiación se prohíbe expresamente en la producción y conservación de alimentos ecológicos.

    Angela Villarreal, jefe Desarrollo Comercial de Ionmed, afirma que esta técnica ya está bastante generalizada en casi todos los países desarrollados, incluso en los países del Tercer Mundo, donde afirma que la OMS subvenciona plantas de este tipo para evitar la pérdida de las cosechas. Comenta que en Estados Unidos se ionizan hamburguesas; en Francia carne de pollo mecánicamente deshuesada, fresas y ancas de rana; en Japón las patatas y en Holanda los langostinos.

    Hace tan sólo unos meses, se aprobó en Estados Unidos una normativa para que las hamburguesas que se sirvan en los colegios sean tratadas mediante irradiación, por lo que se ha abierto una importante polémica sobre el tema. Para los defensores de este método de higienización, su aplicación en el 50% de la carne consumida disminuiría el número de enfermedades alimentarias en 900.000 casos y en 352 muertes al año. Sin embargo, sus detractores consideran que la irradiación destruye los nutrientes de los productos. Actualmente, en EEUU la legislación permite irradiar carnes rojas, de ave y carne de cerdo, además de frutas y verduras, especias aromáticas, semillas, hierbas y condimentos, enzimas, huevos, cereales, algunos tipos de marisco, y platos precocinados. Las autoridades sanitarias se están planteando incluir en la lista embutidos y carne procesada.

    Su utilizaciòn en España

    En nuestro país la irradiación oficialmente no se usa. Fuentes de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) aseguran que “la irradiación es un sistema de esterilización que no se utiliza en España porque no hay demanda por parte de los fabricantes”. La responsable de Desarrollo Comercial de Ionmed matiza este hecho. Considera que, ciertamente, no hay demanda para vender productos ionizados en nuestro país pero sí para ser exportados. Villarreal considera que esto se debe a la falta de información y a que se asocia la palabra “irradiación” a algo negativo y perjudicial. “Sería conveniente una campaña informativa en las grandes superficies donde se diese a conocer este método”, aconseja.

    En Ionmed, donde el día de esta entrevista se había esterilizado mediante haz de electrones un camión de 22 toneladas de pimentón para exportar a México, se detecta un gran interés por parte de los productores de alimentos. Villarreal pone como ejemplo un fabricante de mazapanes que no se decide a ionizar la harina de almendras para que el producto se conserve más tiempo en buen estado porque no se atreve a colocar su producto en la estantería de los supermercados españoles con la palabra “Irradiado” en la etiqueta. Los franceses ponen “ionisé”, que suena mucho mejor, comenta.

    El Informe de la Comisión Europea sobre el tratamiento con radiación ionizante de productos alimenticios realizado de septiembre de 2000 a diciembre de 2001 pone de manifiesto que alrededor del 0,5 % de los productos irradiados se comercializan sin la mención “irradiados” en el etiquetado. Se trata de finas hierbas, especias o productos que contienen especias, gambas y verduras. En el Reino Unido las autoridades descubrieron que el 42% de los complementos alimentarios comercializados estaban irradiados.

    ¿Podríamos estar consumiendo productos ionizarlos sin saberlo? Tal vez sí. Villarreal cree que el caso “podría darse”. La OCU realizó un estudio sobre la irradiación y comprobó que en España sí se está utilizando este método como medio de conservar los alimentos sin informar de ello en la etiqueta y a veces sin estar autorizado. Para Izverniceanu, “no se trata de un problema de seguridad alimentaria, puesto que los productos irradiados no entrañan peligro alguno para quienes los ingieren ni tienen una calidad inferior a los no irradiados. Si embargo, al no informarse de manera conveniente en la etiqueta no se está respetando el derecho del consumidor a estar informado de lo que compra”.

    La portavoz de OCU explica que se trataba sobre todo de suplementos alimenticios que se pueden adquirir en herbolarios o farmacias y en algún caso también encontraron este método de esterilización en tarritos de especias. La organización ecologista Greenpeace no dispone de información específica sobre el tema.