Los primeros frutos de las judías verdesen primavera son los más tiernos. Tanto, que se pueden degustar casi sin procesar recién cortadas de la mata. Pero aunque la preparación más común de esta verdura consiste en cocinar judías verdes con patata y cebolla, son posibles multitud de elaboraciones. El secreto es respetar su cualidad de alimento vegetal, su sabor suave y natural, sin agregar excesivas guarniciones proteicas, como el jamón o el bacón, ni salsas contundentes, como mayonesas o natas. Son formas sencillas de cocinar las judías verdes las preparaciones en ensalada, salteadas con hierbas aromáticas u otros vegetales (champiñones, calabaza…) para servir como guarnición de carnes o pescados, o estofadas con cebolla y tomate. El resultado es un plato muy gustoso y al alcance de cualquiera.
Deliciosas y sencillas propuestas
Las judías verdes recogidas en su punto de máxima ternura tan solo necesitan lavarse bajo un chorro de agua fría, trocearlas y proceder a su cocinado. Estas son las más tiernas, ya que a medida que avanza la temporada, las vainas se hacen más grandes y se endurecen, por lo que se debe quitar el hilo lateral para darles un corte longitudinal y trocearlas en porciones más manejables. De esta manera quedan más agradables de textura, sin tanta fibra ni tanta dureza.
Las primeras judías verdes de las temporada son tan tiernas, que no necesitan que se eliminen los hilos laterales
Una vez que las judías verdes estén listas, limpias y troceadas, se decide el tipo de elaboración. Lo más común es cocerlas, aunque si gustan tiernas, «al dente», basta con blanquearlas. Esta técnica culinaria consiste en introducir las judías verdes en agua hirviendo con una pizca de sal durante 5 minutos, escurrirlas a continuación y enfriarlas en agua con hielo durante unos instantes. El enfriamiento rápido, además de conseguir detener la cocción, hace que quede más llamativo el color verde.
Coloridas guarniciones. Las judías verdes, una vez blanqueadas, se pueden aliñar con un poco de aceite de oliva aromatizado con ajo y una pizca de sal, para servir de guarnición de pescados a la plancha, como una suprema de merluza, una taco de salmón o de bonito, unos chipirones o un pulpo asados. Esta preparación sirve también de base para presentar una ensalada de judías acompañada de tacos de bonito o sardinas en escabeche, que aportarán un contrapunto muy singular. La mezcla con un tomate de ensalada de temporada, una cebolleta troceada fina y el aliño con una vinagreta de balsámico de frambuesas resulta deliciosa.
Frescas y ligeras ensaladas. Otra ensalada muy rica de judías verdes resulta al mezclar los ingredientes habituales que acompañan a un estofado de judías, es decir, las patatas, la cebolla y el tomate. Se cuece todo y se sirve frío. Los aliños y acompañamientos darán el contrapunto diferente a cada propuesta. Una mayonesa ligera, una alioli suave con tiras de salmón ahumado, unas anchoas, unas gambas… El toque más refrescante se puede conseguir al agregar unos gajos de naranja o de una fruta propia de la temporada primaveral, como los albaricoques o las fresas.
Estofadas. El estofado de judías verdes es una receta típica. Para ello, una vez blanqueadas, se sofríen con un poco de cebolleta, ajo y tomate troceado. Cuando estén sofritas, se añaden las patatas cascadas, se cubren de agua y se dejan cocer durante 30 minutos. Se pone el punto de sal y se termina por mezclar el conjunto con un refrito de ajo y aceite. Estas vainas estofadas se pueden servir de este modo o en puré. Si el puré se pasa por el «colador chino» (cónico), se obtiene una fina crema de judías verdes. Los saborizantes grasos habituales en las recetas, como la nata o los quesitos, se pueden sustituir por unas cucharadas de yogur. En este caso, se deberá corregir el punto de sal y se degustará una crema con el sabor ligeramente ácido aportado por el yogur.
