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Junio: los percebes

El mes de junio es un buen momento para saborear este apreciado y sabroso marisco

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: jueves 22 junio de 2006

Un marisco de difícil captura

Los percebes se capturan en las costas del norte y noroeste del país, y sobre todas ellas destacan las costas gallegas. Se capturan de forma artesanal, mediante útiles de mano, cuando baja la marea y quedan al descubierto sobre las rocas. En muchos casos es necesario buscarlos en lugares de difícil acceso. Dada la dificultad que entraña su captura, su precio en el mercado es muy elevado. Sin embargo, se pueden adquirir otras variedades más económicas aunque menos apreciadas como el percebe marroquí, que habita en aguas más cálidas, o el percebe canadiense, de mayor tamaño que el nacional. La temporada en la que se puede adquirir los percebes frescos son los meses de marzo, junio, septiembre y diciembre.

En este marisco se diferencian 2 partes, el pedúnculo y la uña. El pedúnculo es la parte carnosa del crustáceo, de forma cilíndrica con la que se agarra a las rocas. En el extremo superior del pedúnculo se encuentra la uña, una especie de caparazón formado por varias piezas. La parte comestible está en el interior del pedúnculo y se trata de un cilindro anaranjado que contiene una carne muy apreciada con un marcado sabor a mar, sobre todo si procede de las costas del Cantábrico.

En lo que se refiere a su composición nutritiva, los percebes tienen un contenido en grasa muy bajo en comparación con otros mariscos, 0,4 g de grasa por cada 100 g de percebes. Entre los minerales que contienen destaca el potasio, que se encuentra en cantidad superior al resto de crustáceos. Y sobre el resto de mariscos destaca su contenido en vitaminas B1 y B2. No obstante, la ración habitual de este producto suele ser pequeña y el aporte de estos nutrientes es mínimo.

Degustar este manjar en casa

Los percebes se pueden degustar en restaurantes y marisquerías de gran prestigio y para disfrutar de este manjar en casa se pueden adquirir en el mercado. Los percebes se comercializan vivos y en menor proporción, cocidos y congelados. Se trata de un producto muy perecedero por lo que conviene consumirlo cuanto antes. Si se adquieren frescos, antes de cocerlos se han de lavar con agua bien fría. A continuación, se calienta en una cazuela agua con sal y un chorro de vino blanco, sin añadir más condimentos, para que prevalezca el sabor a mar del marisco. Una vez rompa a hervir el agua se añaden los percebes. En ese momento el hervor se detiene y cuando vuelva a hervir es el momento de sacar los percebes si son de pequeño tamaño. En caso de ser muy grandes se han de dejar unos minutos más para que terminen de cocerse. Una vez cocidos, se colocan en un recipiente hondo cubiertos con un paño para que se concentre el vapor y la piel del pedúnculo se separe de la carne con facilidad. El mejor acompañamiento para saborear este manjar es un vino blanco fresco.

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