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Las preelaboraciones de las verduras

La higiene previa a la preparación de las verduras es esencial para que éstas conserven sus nutrientes y presenten un aspecto apetitoso

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: jueves 27 septiembre de 2007
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Imagen: Andy Melton Muchas de las verduras que entran en el hogar traen consigo tierra, suciedad o parásitos que deben eliminarse con desinfectantes caseros. Todas las verduras, por tanto, requieren un proceso previo al cocinado que asegurará la conservación de todos sus nutrientes y permitirá que éstas presenten un aspecto lo más apetitoso posible. Este proceso de preelaboración dejará a las verduras listas para aplicar la técnica de cocinado adecuado dependiendo del tipo que sean. Estas operaciones previas consisten normalmente en la limpieza, el pelado y el troceado (aunque también depende de la verdura).

Procesos de preelaboración según la verdura

Hortalizas de hojas:
Lo primero que debe hacerse con este tipo de verduras es quitar las partes deterioradas. Posteriormente se comprobará que no tengan bichos o pulgones y, para ello, se irá quitando hoja por hoja, las cuales se irán introduciendo en un recipiente con agua fría y, si se desea, con unas gotitas de lejía. Una vez que estén bien lavadas, se procede a escurrirlas pero sin apretarlas. Finalmente, se trocean según cómo se vayan a utilizar.

Coles:
Se comienza por quitarles el tronco y las hojas externas. Si se observa que las hojas tienen bichos se desecharán, puesto que es muy difícil quitarlos. Una vez lavadas, se cortan por la mitad, se trocean y se lavan con abundante agua. En el caso de la lombarda, se trocea en tiras muy finas.

Raíces y tubérculos:
La preelaboración de este tipo de verduras consiste, en primer lugar, en un pelado y, si es necesario, se lavan (la zanahoria no se lava, pero la patata sí). Una vez limpias, se procede a su corte adecuado.

Semillas y vainas:
En el caso de las vainas, en primer lugar se les extraen las puntas y, en algunos casos, los hilos de los bordes, para después trocearlas y lavarlas en abundante agua fría. En el caso de las habas, se elimina el pellejo que las recubre para así desangrarlas grano a grano.

Frutos:
Las preelaboraciones de este tipo de hortalizas dependen del fruto. En el caso de las berenjenas y de los calabacines, se procede de dos formas distintas. La primera consiste en pelarlos, lavarlos y después trocearlos. En la segunda se procede de forma inversa. Se llevará a cabo una u otra preelaboración dependiendo del tipo de preparado que tengamos previsto llevar a cabo. En el caso de los pimientos y los tomates ocurre lo mismo. Hay casos en los que primero se lava y después se trocea o casos en los que primero se quitan las semillas y se trocean para después lavarlas.

Tallos:
Su preelaboración fundamental consiste en quitar los hilos o quitar todo el tallo con hilos que los recubren.

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