Cocinar con wok, ventajas y consejos

• Autor: Por Peio Gartzia
• Fecha de publicación: miércoles 23 abril de 2014

El wok es un recipiente de cocina clave para hacer salteados. Combina las cualidades de las sartenes y las cacerolas, es muy característico de la cocina oriental y permite cocinar de forma sencilla y saludable, ya que necesita muy poca grasa, las cocciones son rápidas y los ingredientes vegetales quedan al dente. En este artículo se explican cuáles son las principales características del wok, se ofrecen consejos prácticos para su uso y se detalla una receta completa para empezar a utilizar esta técnica.

Wok: principales características

Como si fuera una gran cacerola, amplia y con altos bordes, el wok permite remover los ingredientes durante la cocción porque también tiene un gran mango de madera, al estilo de una sartén. La técnica consiste en asir el wok por el mango con una mano para remover de forma enérgica los alimentos, mientras que con la otra mano se añaden más ingredientes, especias o incluso se mezcla todo con más suavidad (con ayuda de una pala especial, larga y con el extremo ancho).

El wok tradicional es de hierro, sin antiadherentes de teflón ni otro tipo de aleaciones. Los woks de hierro fino son muy buenos conductores del calor debido al material con el que están elaborados. Además, su forma distribuye el calor de una manera uniforme. Al igual que las sartenes de hierro, hay que cuidarlos con mucho mimo: se limpian con agua y jabón, se secan y -muy importante- se guardan con la parte interior untada con un poco de aceite, para evitar que se oxide.

En la actualidad, la mayoría de los woks son de acero inoxidable y con algún tipo de tratamiento antiadherente. Pierden un poco del encanto del hierro pero, en contrapartida, son más fáciles de manejar (pesan menos) y de conservar, ya que una vez lavados, no necesitan ningún tipo de mantenimiento especial.

También hay woks eléctricos. Tienen la comodidad de que se puede saltear en cualquier sitio con un enchufe y electricidad, pero son más complicados de manejar que los tradicionales. En cualquier caso, la calidad de calor que se distribuye y el resultado son bastante similares.

Consejos prácticos para usar un wok

Para preparar un buen salteado no solo hay que tener un wok, sino seguir también una serie de consejos que harán más fácil el trabajo:

• Los ingredientes que se empleen deben ser de calidad y se clasificarán por su tiempo de cocción. Así, en lugar de introducirlos en el wok todos juntos, se agregan según lo que tarden en hacerse. Ya que una zanahoria lleva un poco más de tiempo en cocinarse que un trozo de pollo, se salteará primero la zanahoria y luego se agregará el pollo, que necesitará menos tiempo. De esta manera, se conseguirá que todos los alimentos tengan el mismo punto de cocción.
• El tipo de corte que se realice también es muy importante. Ya sea en tiras, en dados, en juliana, en bastoncitos o en rodajas, es conveniente que todos los ingredientes tengan el mismo corte. Esto ayudará a uniformizar los tiempos de cocción -serán más parecidos- y a lograr aspectos y texturas semejantes (sobre todo, en el caso de las verduras).
• Antes de cocinar en el wok es fundamental tener todos los ingredientes ya limpios y cortados en la forma deseada. También lo es que los comensales estén en sentados a la mesa, ya que esta técnica de cocinado es rápida y la comida debe ser servida al momento para que guarde todas sus propiedades y características.
• Para cocinar en este recipiente, se debe tener el fuego fuerte y el wok caliente. Hay que añadir un poco de aceite y, a continuación, los alimentos un poco más duros de cocinar (zanahorias, vainas, etc.). Si se quiere acelerar el proceso, estos ingredientes se cuecen antes en un cazo con agua y sal y, luego, se refrescan con agua fría.
• Indicar un tiempo de cocción genérico para el wok es complicado, ya que dependerá de la clase de corte de los alimentos, de qué se cocinará, del tipo de wok empleado, incluso de la cantidad de ingredientes que se introducirán en él. Pero, con un poco de experiencia, se logrará un resultado homogéneo (y excepcional): verduras ligeramente al dente y doradas por fuera y elementos cárnicos, pescado o mariscos dorados por fuera y jugosos y cocinados por dentro.

Pechuga de pollo picante con verduras al wok

Para esta receta se necesitan: una pechuga de pollo cortada en tiras, un par de cucharadas de salsa de soja, dos cucharadas de aceite, un ajo picado, una guindilla en tiras (o pimiento de Padrón), una cebolla cortada en tiras, una zanahoria cortada en tiras, cuatro judías verdes cortadas en tiras, una cucharada de azúcar y la ralladura de un limón.

• Primero hay que limpiar las verduras, pelar la cebolla y la zanahoria y, después, cortarlas todas (incluso la guindilla o el pimiento de Padrón) en tiras finas. A la zanahoria y las vainas se les da una cocción de dos minutos en un cazo con agua y sal, se escurren, se refrescan con agua fría, se escurren de nuevo y se reservan.
• Luego se mezcla el pollo en tiras con la salsa de soja, el azúcar y la ralladura de limón. Se deja marinar durante 20 minutos.
• En el wok se saltean el ajo picado junto con la cebolla cortada en tiras durante 30 segundos. Se agregan las vainas y la zanahoria cocidas. Se les da un salteado de un minuto, se le añaden las tiras de pollo marinadas y otra vez se le da un salteado de 30 segundos más al conjunto. Se decora con un poco de perejil o cilantro recién picado y se sirve de inmediato con un arroz o unos fideos chinos elaborados con anterioridad.