Los españoles consumen al año más de 35.000 toneladas de turrón, de las cuales un 85%, casi 30.000 toneladas, se ingieren en la época prenavideña y navideña, según datos dados a conocer por la Asociación Española de Fabricantes de Turrones y Mazapanes (TUMA).
Los gustos de los consumidores se decantan mayoritariamente por los denominados turrones blandos y duros, aunque en los últimos años los turrones de chocolate crujiente, los trufados y pralinés de distintos sabores, así como los turrones diversos, han ido ganando aceptación. Con respecto a las cifras, el más vendido sigue siendo el turrón duro, con un 24% del total del volumen de ventas anuales, seguido de los trufados y pralinés, con un 23%; los blandos, con un 22%, el mismo porcentaje que los turrones diversos; mientras que el de chocolate crujiente copa un 8% del total de ventas.
El turrón tiene una antigüedad de más de 500 años. De hecho, durante las celebraciones conmemorativas de la toma de Granada (1492), se obsequió con turrón a los músicos, aunque los expertos aseguran que fueron los griegos quienes lo descubrieron.
En realidad, todo responde a una estrategia: el sector se resiste a encasillarse y, para ello, recurre a una constante política innovadora que reactiva, temporada a temporada, el gusto por el dulce más universal. Licor, naranja, frutos secos, queso o arándanos son algunas de las propuestas de esta campaña.
«Al principio, hace más de veinte años, se lanzaron las variedades de arroz con leche y nata con nueces, que en este momento resultan ya tradicionales. Posteriormente, estas recetas se han ido sofisticando hasta llegar al turrón de tarta de manzana», explica Diana Roig, secretaria de la TUMA.
«Esta situación ha sido beneficiosa para el mercado, porque las ventas de estas novedades se han sumado a las de los más tradicionales», añade. La clave reside en ofrecer cualquier sabor que el cliente imagine, incluso aquellos que considera imposibles de reconocer al probar una tableta.
«Se utilizan los elementos que designan la variedad; es decir, si se quiere obtener turrón de arroz con leche, se recurre al arroz y a la leche. También es posible que algunos estén reforzados con determinados aromas, pero, en general, el sabor principal lo da siempre el ingrediente que permite que el producto se denomine de una determinada manera», desvela Diana Roig.
«Es algo habitual: los tradicionales, blando y duro, continúan siendo los preferidos, mientras que los nuevos tienen un periodo de vida más corto», reconoce José María Martínez, secretario de la Asociación Valenciana de Fabricantes de Turrón, Derivados y Chocolate.
Y aunque parece una tendencia moderna, viene de antiguo que los maestros turroneros prueben nuevas y originales recetas en su afán por ampliar una gama de por sí extensa. La cuestión es que, ahora, el hábito se sigue a escala industrial y resulta casi imposible no encontrar un sabor favorito. Pero es el consumidor el que tiene siempre la última palabra.
«Los más jóvenes, por ejemplo, prefieren las tabletas que combinan el chocolate con algún cereal -arroz y copos hinchados-, o los que presentan texturas más duras -frutos secos o galleta- unidas a otras más blandas», apostilla Roig.
En este contexto, los productores han llegado a afinar con tal precisión para adecuar su gama a las preferencias de todo tipo de cliente que este año, como novedad, una empresa distribuye turrones infantiles de chocolate con cereales.
En 2001, las ventas totales de dulces navideños supusieron un volumen de negocio de 224.270 millones de euros, lo que implica un descenso del 1,1% respecto al año anterior. El 76% de esta cifra correspondió al consumo de turrón, mientras el 24% restante se centró en los mazapanes. En el extranjero, el turrón se ha aupado como el postre español más conocido y países como Francia, Alemania y Reino Unido se han convertido en grandes consumidores de este producto.
