El escarchado es una técnica de cocina que permite conservar las piezas de fruta fresca y transformarlas, de algún modo, en golosinas naturales. Solo requiere fruta y azúcar (un efectivo conservante tradicional) y, si bien es un proceso laborioso, posibilita aprovechar las piezas que sobran. Los bocados resultantes, deliciosos aunque calóricos, pueden servirse como acompañamiento en ensaladas, en postres, para decorar un roscón de Reyes casero, como parte de una bandeja de dulces navideños o como un rico tentempié. A continuación te explicamos cómo hacer fruta escarchada casera en diez pasos muy sencillos.
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Consejos para escarchar fruta, paso a paso
La fruta escarchada o «abrillantada» es el resultado de una técnica de conservación. Por tanto, una vez que se hayan preparado, las piezas se pueden envolver en papeles antiadherentes individuales y guardarlas en una caja de latón (como las antiguas de galletas) para protegerlas de la luz. Puesto que el ingrediente principal es el azúcar, hay que conservarlas en un lugar fresco, alejadas del calor de las estufas o de los fogones. Si tenemos una despensa que se mantenga a una temperatura constante, las frutas escarchadas se pueden conservar incluso de un año para el siguiente.
1. Elegir la fruta
Se pueden escarchar todo tipo de frutas, desde cerezas sin hueso a trocitos de peras, kiwis, limones y naranjas en gajos, cáscara de cítricos, uvas sin pepitas, trocitos de albaricoques, melocotón, piña, higos, mandarinas… Y estas piezas se pueden escarchar peladas, en trozos, enteras o incluso solo sus cortezas. Lo importante es que estén en un buen momento de maduración, que al tacto estén firmes.
2. Preparar la fruta
La fruta, cuanto más limpia esté, mejor. Hay que pelarla y quitarle los huesos y las pepitas. En el caso de los cítricos, la manera idónea de escarcharlos es en gajos bien limpios (si es posible, sin la piel de la membrana).
Las pieles de frutas se escarchan igual que la pulpa, pero antes de sumergirlas en el primer almíbar —como explicamos más adelante—, se cocerán en agua hirviendo suave durante 10 minutos para quitar el amargor de la piel.
3. Elaborar por separado
Al elaborar fruta escarchada, no hay que mezclar distintas frutas, ya que cada una tiene su propia textura y necesita su tiempo.
4. Trocear y pesar la fruta
Hay que lavar y trocear la fruta en el formato que queramos presentar: en rodajas, gajos, cubitos, como pequeños caramelos… Merece la pena preparar por lo menos un kilo de fruta, ya que de esta manera se tendrá una medida y su equivalencia para luego mezclar con el azúcar. Por ello, hay que pesar la fruta.
5. Poner en remojo
Debemos hacer agujeritos en la superficie de la fruta para que más adelante penetre mejor el almíbar. Las piezas se colocan en un bol, se cubren con agua y se dejan en remojo durante 24 horas en un lugar fresco, cambiando el agua cada ocho horas.
6. Pasar por agua caliente y fría
Tras el paso anterior, se escurren las frutas —o los trocitos— y se colocan en un cazo, cubriéndolas apenas por encima con agua fría (lo justo para permitir que luego puedan flotar). Se lleva al fuego, para que el agua se caliente. Cuando el agua comience a desprender vapor, las frutas empezarán a flotar. En ese momento, se recogen con una espumadera, se refrescan poniéndolas en un bol con agua fría y hielo durante unos instantes y se escurren.
7. Medir bien la cantidad de azúcar
Atención a las proporciones. En una cazuela hay que poner el mismo peso de azúcar que de frutas (un kilo de azúcar si se usa un kilo de gajos de naranja) y la mitad del peso del azúcar de agua (en este caso, sería medio litro). Hay que calentar a fuego lento. Poco a poco, el azúcar se disolverá. En ese momento se introducen las frutas.
8. Regar las frutas con almíbar
Cuando comience un hervor suave, se retiran las frutas con una espumadera y se colocan sobre una ensaladera o un cuenco amplio. Se deja hervir el almíbar hasta que coja un poco de densidad, se saca del fuego, se espera a que se temple y, a continuación, se vierte sobre las frutas que se habían colocado en el recipiente amplio. Hay que dejar reposar durante 12 horas.
9. Dar otro (y otro, y otro…) hervor
Transcurrido este tiempo, se escurre el almíbar y se pone a hervir otra vez en la cazuela. Cuando empiece el hervor suave, se echan las frutas en la cazuela. Hay que esperar a que hierva de nuevo para poder sacar las frutas a una ensaladera o bol amplio y poder verter el almíbar sobre las frutas, dejando otras 12 horas de reposo. Esta operación se repetirá hasta que las frutas hayan absorbido todo el almíbar.
💡 Se debe tener cuidado con la densidad del almíbar para evitar que adquiera el punto de caramelo.
10. Secar las frutas
Cuando las frutas hayan absorbido todo el almíbar (que puede ser a la cuarta vez que se repita esta operación), se colocan sobre una rejilla para que escurran y el almíbar se seque sobre la superficie. Se puede dejar secar al aire libre o cerca de una estufa, a unos 50 ºC, con la precaución de voltear de vez en cuando las frutas para que el secado sea uniforme. Al hacerlo, dejará el característico aspecto escarchado.
