Mantequilla: dudas, mitos y preguntas con respuesta

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FALSO. La mantequilla es un derivado lácteo con un alto contenido de grasa (más del 80 %). Al ser principalmente grasa láctea, conserva las vitaminas presentes en la leche (A, D y E). De hecho, tiene 20 veces más vitamina A (fundamental para nuestra salud visual y nuestro sistema inmune) que un vaso de leche. También es fuente de minerales como el yodo.

Su grasa está compuesta por muchos tipos de ácidos grasos (hasta 400), entre ellos: grasas saturadas (alrededor del 60 % – 65 %), que conviene limitar en la dieta; pequeñas cantidades de grasas trans de origen natural; y grasas insaturadas (25 % – 30 %), como el ácido oleico y el butírico, que pueden tener efectos beneficiosos.

En el marco de una alimentación saludable, y siempre y cuando que no se tenga el colesterol alto, se puede tomar en pequeñas cantidades (10 g al día, una cucharada rasa). Es decir, se recomienda un consumo moderado por sus grasas saturadas.

VERDADERO. El color y la cantidad de vitamina A de la mantequilla dependen de la alimentación de la vaca. La calidad de la leche, materia prima principal de la mantequilla, está directamente vinculada con la dieta del animal, el tipo de pastos, forrajes o suplementos que recibe.

• Por ejemplo, si la vaca se alimenta en pastizales naturales, su leche produce una mantequilla con más concentración de los ácidos grasos saludables, como el linoleico. Este tipo de alimentación está asociado con una mantequilla de un color más amarillo debido a una mayor cantidad de betacarotenos presentes en estos pastos.
• Por otro lado, si la alimentación de la vaca se basa en granos, su leche producirá una mantequilla más pálida y con un sabor menos intenso.

VERDADERO. Comparada con otros lácteos, su aporte de calcio es muy bajo: 100 g de mantequilla contienen solo unos 15 mg de calcio, mientras que una porción de queso puede aportar entre 250 y 400 mg. Teniendo en cuenta que un adulto necesita unos 1.200 mg de calcio al día, y que la cantidad recomendada de mantequilla es de solo 10 g diarios, queda claro que no es una fuente útil de este mineral. Por eso, si buscas lácteos ricos en calcio, es mejor optar por el queso, el yogur o la leche.

FALSO. La mantequilla y los aceites aportan una cantidad de calorías parecida. El aceite de oliva puede alcanzar las 884 kcal por cada 100 g, mientras que la mantequilla cuenta con unas 720 kcal. Esto no quiere decir que un alimento engorde más que otro, porque esto depende del total de las calorías consumidas en el día.

Eso sí, la mantequilla tiene más grasas saturadas que pueden favorecer la acumulación de grasa en el cuerpo si se toma en exceso. En cambio, los aceites vegetales, como el de oliva, tienen un perfil de grasas más saludable, con mayor presencia de grasas insaturadas, que son mejores para el corazón.

FALSO. Es cierto que la mantequilla contiene algunas vitaminas y grasas saludables que son importantes para el buen funcionamiento del cuerpo, incluida la tiroides. Sin embargo, no hay pruebas de que consumir mantequilla tenga más beneficios para la tiroides que otros alimentos con los mismos nutrientes.

Además, consumir mantequilla en exceso puede contribuir al aumento de peso y esto sí puede afectar a la tiroides, ya que el sobrepeso puede elevar los niveles de la hormona TSH, lo que podría provocar hipotiroidismo.

FALSO. Varias investigaciones vinculan la sustitución de la mantequilla por aceite de oliva con un menor riesgo de infarto. Además, un estudio realizado este año en Estados Unidos y que siguió los hábitos de 200.000 personas durante 33 años concluyó que sustituir 10 gramos al día de mantequilla por aceites vegetales estaba asociado con un 17 % menos de riesgo de fallecer por cualquier causa. Aun así, los expertos recuerdan que es un estudio observacional y que en ningún momento establece una causa directa.

FALSO. Ambas son grasas que se usan para cocinar y para hornear, pero tienen diferencias. El ghee es una mantequilla clarificada que se obtiene al eliminar el agua, las proteínas y los azúcares hasta conseguir una sustancia que es 100 % grasa (la mantequilla convencional aporta un 80 %).

Al eliminar todos sus azúcares, este producto se queda sin lactosa ni caseína, por lo que los intolerantes a la lactosa la digieren mejor. Sin embargo, hay que tener en cuenta que, aunque insignificantes, el ghee aún pueden contener algunas trazas de lactosa. Por otra parte, el ghee puede mantenerse a temperaturas relativamente altas y se puede almacenar durante más tiempo que la mantequilla.

VERDADERO. Cuando calentamos la mantequilla, sus propiedades cambian: el sabor se vuelve más intenso y el color más dorado. Esto ocurre porque los componentes sólidos de la leche que contiene se caramelizan con el calor y se producen reacciones conocidas como reacciones de Maillard, que generan nuevos aromas y sabores.

Si la calentamos suavemente al baño maría, obtenemos mantequilla fundida, perfecta para preparar postres. En cambio, si la cocemos hasta que empieza a hervir, conseguimos lo que se llama mantequilla avellana, ideal para dar sabor a verduras o carnes.

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FALSO. La investigación científica sobre los beneficios de la mantequilla aplicada en la piel es anecdótica, por lo que nada certifica su potencial como crema hidratante. El tipo de grasa de la mantequilla es de uso alimentario y no proporciona ninguna hidratación a la piel. Es más, puede obstruir los poros y agravar problemas de la piel como el acné o irritar y causar más brotes.

Aunque pueden parecer similares, tienen orígenes distintos. La mantequilla se obtiene de la leche, por lo tanto, es de origen animal. La margarina se elabora a partir de aceites vegetales que se solidifican mediante un proceso llamado hidrogenación.

Ambas tienen un contenido calórico parecido, pero sus tipos de grasa son diferentes. La margarina suele tener menos grasas saturadas que la mantequilla, lo que podría parecer más saludable. Sin embargo, algunas margarinas pueden contener grasas trans, que conviene evitar.

Además, la mantequilla está menos procesada, mientras que la margarina puede llevar aditivos para mejorar el sabor, el color o la textura.