El pescado es un alimento obligado en los menús infantiles, aunque gusta poco a los más pequeños. Las evaluaciones de los menús escolares durante años consecutivos han plasmado esta tendencia, mediante una escasa frecuencia, oferta y variedad de pescado. Se repiten las mismas elaboraciones casi de un modo similar: merluza rebozada, varitas de pescado, atún con tomate… En atención a estas deficiencias, el Fondo de Regulación y Organización del Mercado de los Productos de la Pesca y Cultivos Marinos (FROM) realiza desde hace más de cinco años una serie de actuaciones (campaña de comunicación, concursos en los colegios, talleres gastronómicos…) con un fin claro: incentivar el consumo de pescado en la población infantil. Puesto que cada día cientos de miles de niños comen en el comedor escolar, el énfasis de sus últimas campañas se asienta en promocionar este alimento en los menús escolares. El compendio de nutrientes que proveen los distintos tipos de pescados (proteínas de calidad, ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga -omega-3-, hierro, fósforo, yodo y, entre otras, vitaminas B12, A y D) hace que los pescados sean alimentos insustituibles en la dieta infantil. Su consumo en la cantidad y frecuencia adecuada favorece el correcto crecimiento y desarrollo físico y cerebral de los niños.
Imagen: Jessica Spengler
El pescado en el menú escolar
Fue durante el año 2010 cuando el FROM publicó las conclusiones del estudio realizado para evaluar la relevancia del pescado en el menú escolar de los colegios de enseñanza primaria del país. Durante 2009, se contactó con 1.411 centros escolares y, mediante entrevista telefónica y con ayuda de un cuestionario estructurado, se indagó en la actitud e interés de los centros hacia el consumo de pescado entre los más pequeños. Al mismo tiempo, se solicitaron los menús escolares -de los cuales se recibieron un total de 941- y se evaluó la frecuencia de consumo semanal de pescados y mariscos.
Los resultados fueron positivos respecto a que, del total de colegios entrevistados, el 89,8% constató una «mayor conciencia sobre la necesidad de fomentar el consumo de pescado entre los niños». Incluso más, el 91,6% resaltó la «importancia para una alimentación sana y equilibrada» de este alimento. Casi la totalidad de los centros escolares con comedor (93,2%) consideró que «el pescado debería tener la misma presencia que la carne en los menús escolares» y el 95,7% se mostró convencido de que «debería servirse al menos dos veces por semana». Esta actitud positiva hacia el consumo de pescado puede explicar que en 7 de cada 10 colegios se sirva más pescado que años atrás, tal y como ha comprobado el FROM tras comparar esta diferencia entre los años 2006 y 2009.
El pescado debería tener la misma presencia que la carne en los menús escolares
Pero aún se ha de ir más allá hasta conseguir que todos los menús escolares ofrezcan pescado como alternativa a la carne. En el reciente «Documento de consenso sobre la alimentación en los centros educativos», avalado por los ministerios de Educación y Sanidad, Política Social e Igualdad, se recomienda la inclusión de pescado de una a tres veces por semana. En esta frecuencia de consumo no cuentan las raciones de platos o recetas con muy bajo contenido en pescado, como buñuelos de bacalao, croquetas, barritas de merluza, anillas de calamar o empanadillas. Incluso se insiste en aumentar a 6 raciones al mes la oferta de pescados y alternar entre las distintas especies y formas de preparado, con el fin de evitar utilizar por sistema los fritos y los rebozados.
En la última y más reciente investigación sobre la calidad dietética de los comedores escolares realizada por Eroski Consumer en 2008, se comprobó que uno de cada diez colegios analizados no incluyó el pescado entre sus menús escolares en una de las dos semanas estudiadas. Esta situación, aunque superable, se ha mejorado con respecto al análisis de 2004, cuando uno de cada cuatro colegios analizados no lo hacían.
La merluza es la especie más común en los menús, seguida del atún, el panga y el lenguado
Los pescados son alimentos que por su elevado contenido en proteínas de calidad, ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (omega-3), hierro, fósforo y yodo, además de vitaminas B12, A y D, entre otras, merecen un hueco ineludible en la dieta infantil. La ración estimada para obtener del pescado todos sus nutrientes sin excesos varía según la edad: 70-80 g (un filete pequeño o una rueda) para niños de 3 a 6 años, 100-120 g para quienes tienen entre 7 y 12 años, y 150 g para los mayores de 13 años.
Los pescados que más gustan
El estudio del FROM evaluó también el número de veces que los distintos grupos de alimentos estaban presentes en el menú escolar y el pescado ocupó la cuarta posición (no llega a 2 veces por semana), detrás de verduras y hortalizas, que fueron los alimentos más ofertados (4 veces por semana), cereales (2,41) -incluye arroz y pasta- y carne, con una presencia media de 2 veces semanales.
Cada vez se cocinan más pescados a la plancha, en guisos y estofados, y no siempre fritos y rebozados
Por medio del análisis se han podido conocer los tipos de platos más comunes en los menús escolares. Así se sabe que lo habitual es ofrecer pescado como segundo plato (76,6%). La merluza (22,3%) es la especie más frecuente, seguida del atún (12,1%), el panga (9,1%) y el lenguado (6,0%). Cuando se incluye como ingrediente de los primeros platos, el pescado se sirve sobre todo mezclado con arroz (14,9%), lentejas (11,5%), verduras (9,0%), macarrones o sopas (8,8%) y patatas (8,6%) o cremas de verduras. El pescado como guarnición acompaña a las ensaladas (33,9%), a los platos de lechuga (13,3%) o a las patatas (8,5%). En estos casos, el atún en lata es el pescado más frecuente, seguido a distancia por el marisco, el bonito y los calamares.
La encuesta del FROM revela que, aunque son comunes las preparaciones de pescado rebozado o frito (30% de las propuestas), aumenta la elaboración de pescado a la plancha, en guisos y estofados (23%). Este cambio indica una tendencia hacia menús infantiles más saludables. En la mayoría de los casos (72%), se constata que el pescado más empleado es el congelado crudo, en detrimento de otras opciones menos saludables como las varitas de pescado, con menos contenido en pescado, más rebozado y más aditivos. Respecto a las salsas, aumenta la presencia de salsas más saludables, como la verde, de verduras o la de tomate, que sustituyen en gran medida al ketchup o a la mayonesa.
Educar el gusto
Los talleres donde los niños cocinan pescado y degustan los platos fomentan la apetencia por estos alimentosEntre los trabajos de promoción del consumo de pescado, el FROM ha editado una publicación dirigida a padres titulada «El recetario de pescado que gusta a tus hijos». El manual cuenta con la originalidad de incluir 34 sencillas recetas de pescado elaboradas por prestigiosos cocineros de ámbito nacional (Koldo Royo, Angel Leon y Nando Jubany) y puntuadas y comentadas por más de 2.000 niños. Como valor añadido, cada receta se acompaña de un comentario y recomendaciones dietéticas avaladas por la Fundación Española de la Nutrición (FEN). A esta iniciativa se suma otra campaña más ambiciosa, con el eslogan «Hasta aquí hemos llegado por comer pescado», que consiste en la realización de talleres gastronómicos mediante los cuales se potencia el consumo del pescado en los colegios. Los talleres se desarrollan durante el horario escolar y durante dos horas, con apoyo de dos especialistas, los niños participan en la elaboración de recetas cuyo ingrediente principal es el pescado. Una vez cocinados los platos, se sirven para que los escolares los degusten.
A su vez, el FROM ha habilitado el sitio web «Clubpezqueñines», accesible para niños, padres y educadores, donde encuentran una herramienta didáctica on line para aprender más sobre las distintas especies de pescados, su valor nutricional, aportación a la salud del organismo, etc. Incluso dispone de dossieres con información práctica para disfrutar del consumo de pescado en familia.
Eroski Consumer propone a los niños distintos juegos y explicaciones a través de la Escuela para prevenir la obesidad infantil. Los juegos están distribuidos en distintas categorías, en función de la edad de los niños. A los más pequeños, de 6 a 10 años, se les invita a conocer distintos pescados y a que los prueben. A los niños de 10 a 14 años, se les sugiere descubrir las propiedades nutritivas de diferentes peces mediante “La máquina de rayos X”. Al público adolescente se le proporcionan “10 razones para comer pescado”, entre ellas, el hecho de ser alimentos con poca grasa y menos calorías, que sientan bien al ser fáciles de digerir, tienen nutrientes que participan de manera específica en la función neuronal (yodo, fósforo, ácidos grasos omega-3) y protegen el corazón, al disminuir los niveles de colesterol en sangre.
El recetario de Eroski Consumer tiene publicadas 255 recetas de pescado adaptadas a los gustos y preferencias de los niños de 4 a 11 años. Es una selección de platos sencillos, sabrosos, apetitosos y nutritivos, que permiten no repetir, si se desea, la forma de comer y cocinar pescado durante todo un año.
