Miguel Ángel Martínez-González es catedrático de Salud Pública y Medicina Preventiva en la Universidad de Navarra y profesor adjunto de la Universidad de Harvard (EE.UU.). Hijo de un médico especializado en diabetes y cardiólogo de formación, fue, en su día, uno de los máximos responsables del proyecto Predimed (Prevención con Dieta Mediterránea), un macroestudio desarrollado a lo largo de 10 años que analizaba los efectos de esta dieta sobre la prevención de las enfermedades cardiovasculares. El autor del libro ‘Salud a Ciencia’ Cierta (Planeta) insiste en la importancia del aceite de oliva virgen extra y advierte sobre el alarmante consumo de carne roja en el País Vasco y Navarra.
De todas las especialidades médicas, ¿qué es lo que le hizo decantarse por la Nutrición?
Fue a raíz de terminar el MIR [examen para Médico Interno Residente] en Cardiología y de trabajar en Epidemiología Cardiológica. Entonces el tabaco, el colesterol y la hipertensión se habían estudiado mucho, pero la investigación de los determinantes nutricionales de las enfermedades cardiovasculares era muy limitada. De hecho, los trabajos de referencia en los años ochenta eran los de la Universidad de Massachusetts y databan de poco después de la II Guerra Mundial. Hacía falta una investigación más exhaustiva.
¿Qué hábitos considera especialmente nocivos para la nutrición en España?
El alto consumo de productos ultraprocesados, que en el país se ha triplicado desde 1990. Hemos
visto que estos alimentos, cuando se consumen en más de cuatro raciones al día, aumentan la mortalidad en términos relativos en un 60 %. Y estos resultados de nuestro estudio con 23.000 voluntarios coinciden con otras tres investigaciones internacionales realizadas con muestras amplias de población y en el largo plazo. También hay un problema con el consumo de carne roja. En estudios multicéntricos europeos [investigaciones clínicas realizadas en más de una institución médica] se ha visto que donde más carne roja se consume de toda Europa es en San Sebastián y en Pamplona. Hablamos de que, al día, se toma lo que debería comerse en un mes. Y un tercer hábito negativo estaría en las cantidades ingeridas, porque el tamaño de las raciones es excesivo. Hay que comer menos.
Una de las principales confusiones de los consumidores se daba con las harinas blancas en los panes integrales. Desde el 1 de julio estos productos son elaborados con harinas integrales o de grano entero. ¿Cómo valora esta medida?
Se trata de una acción muy positiva de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, dado que el español no sabe comer sin pan. Cambiar de pan blanco a integral es un movimiento muy simple, pero muy beneficioso para la salud. Merece la pena buscar un integral que guste para sustituirlo por el pan blanco.
¿Qué opina de Nutri-Score, uno de los sistemas de información nutricional europeos?
Lo he defendido ante la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, como representante de la Sociedad Española de Epidemiología ante el Observatorio Español de la Obesidad. Mi postura es que hay que conseguir que la Unión Europea lo imponga a las empresas. Ahora mismo, la UE solo obliga a escribir la descripción de la composición en letra pequeña, pero está demostrado que los consumidores entienden mejor el sistema de Nutri-Score. El consumidor tiene derecho a saber si lo que está comiendo es saludable o no, y no estamos avanzando en la obligatoriedad por culpa de los lobbies de la industria alimentaria.
Para la población general, el eslogan “bajo en grasas” ha funcionado en las últimas tres décadas como una orientación hacia la nutrición saludable. ¿Aconseja que, cuando hagan la compra, los consumidores se decanten por productos “bajos en grasa”?
No. El paradigma “bajo en grasa” está anticuado. Lo hemos visto en el estudio Predimed con el grupo de control al que se le asignó una dieta baja en grasa y fue en el que se vieron los peores resultados. Lo que dice la evidencia es que importa más la calidad que la cantidad de la grasa, porque algunos tipos de grasa pueden tener ventajas. Por eso, la recomendación principal a la hora de hacer la compra es que los consumidores se centren en evitar los ultraprocesados, aquellos alimentos con cinco o más compuestos en su etiqueta cuyos ingredientes suenan a artificiales.
El azúcar es un problema de gran magnitud en salud pública. Pero ahora también han surgido algunas dudas en torno a los edulcorantes: incluso hay nutricionistas que recomiendan una pequeña cantidad de azúcar en el café antes que una pastilla sacarina. ¿Qué opina?
No existe evidencia de que la sacarina sea perjudicial para la salud. Hace años hubo una sugerencia en un paper [artículo] científico, pero los efectos adversos de la sacarina nunca se han demostrado en estudios epidemiológicos. Decir que es mejor tomar un poco de azúcar que sacarina supone un error. Cambiar el azúcar por la sacarina es un modo de reducir calorías de absorción rápida y, por lo tanto, tiene ventajas para la salud.
Hay gente a la que, aun llevando una nutrición y estilo de vida saludables, le cuesta más que a otras personas mantenerse en el peso correcto. Incluso hay investigaciones –pertenecientes al estudio del microbioma humano (bacterias del intestino)– sobre diferencias entre hermanos gemelos, en los que se ve que, con unos hábitos de vida muy similares, uno engorda más que el otro en la etapa adulta. ¿Por qué ocurre esto?
Una posibilidad es que tengan un microbioma distinto. Pero conviene ser prudentes con la investigación de la microbiota porque es reciente y hay que determinar los tipos y las funciones de las bacterias que la conforman. También hay que tener en cuenta las variables NEAT [Non Exercise Activity Thermogenesis], es decir, el gasto de energía al día en cualquier actividad no considerada
como ejercicio físico. Por ejemplo, esas personas que, aunque estén sentadas, siempre tienen un movimiento oscilante con el pie o están en tensión muscular permanente. Eso es lo que explicaría esas diferencias entre hermanos gemelos.
¿Cree que la nutrición del futuro será personalizada?
Sí, pero fijándose en aspectos culturales, medioambientales, psicológicos, de fenotipo… Lo que no creo es que la nutrición personalizada vaya a depender de un test que lo diga todo. De nutrición personalizada llevamos hablando desde antes del año 2000, con el Proyecto Genoma Humano, y desde entonces se han frustrado muchas expectativas.
La manera de diagnosticar el sobrepeso está cambiando, ya no tan ligada a los kilos de la báscula, sino que se insiste en otras mediciones, como el porcentaje de grasa y músculo, el perímetro de la cintura, el cálculo de grasa visceral… ¿Qué tipo de medición es más concluyente?
En casa, la báscula. Pesarse con frecuencia y llevar el control de los kilos es lo que permite a una persona tomar medidas para cambiar sus hábitos. Los cálculos del porcentaje de grasa y del perímetro abdominal son importantes, pero deben realizarse en consulta sanitaria.
Las analíticas de atención primaria y el control de la tensión arterial deben hacerse anualmente. Pero, ¿se puede dar el caso de una persona que se alimente mal y tenga una analítica y unos niveles de hipertensión correctos?
Sí, por eso no debemos pensar que esas mediciones son un “certificado de salud”. La cifra más importante sobre alimentación y hábitos de vida es la de la báscula. El peso es el mayor determinante de la salud a largo plazo, por eso es más importante que cualquier otra.
¿Cómo valora la prevención de la obesidad y el sobrepeso vigentes en el sistema sanitario español?
El sistema sanitario español es muy bueno, pero nuestro país está puntuando mal en obesidad infantil. Hay que dar más importancia a la prevención. Un modelo de impuestos a las bebidas azucaradas en el que el dinero recaudado sirva para abaratar los productos saludables, como el aceite de oliva o las frutas y verduras. La Administración también debería diseñar restricciones hacia los alcoholes fuertes, sobre todo por el consumo adolescente y porque su ingesta está relacionada con la obesidad. Y, por último, hacer campañas informativas sobre los riesgos del alto consumo de ultraprocesados y carnes rojas e implantar herramientas como Nutri-Score.
¿Cuáles son los próximos retos del proyecto Predimed?
Predimed ha sido un hito, el estudio de nutrición más importante hecho en Europa, con 7.447 participantes de alto riesgo cardiovascular en los que se ha visto cómo la dieta mediterránea reduce un 30 % el riesgo de infarto de miocardio, accidentes cerebrovasculares y muerte cardiovascular. Ahora, Predimed Plus, cuyos resultados concluirán en 2022, incorpora la actividad física y la pérdida de peso al patrón dietético, todo coordinado desde Atención Primaria. Y, además, tenemos en marcha otros estudios multicéntricos únicos en el mundo sobre cómo la dieta influye en enfermedades como el cáncer de mama, las arritmias o la depresión.
La preocupación por la alimentación ha traído consigo la popularización del aforismo atribuido a Hipócrates: “Que el alimento sea tu medicina, y tu medicina, tu alimento”. ¿Es la alimentación el mejor fármaco para el cuerpo?
No. La alimentación, cuando uno está sano, previene la toma de medicamentos. Y cuando está enfermo, si sigue una dieta correcta, el facultativo puede ser quien decida más tarde iniciar una medicación, porque lo vea bien compensado. Pero, fármacos como las estatinas, para el colesterol, no pueden cambiarse por frutas y verduras. La alimentación nunca va a sustituir a la medicación.
