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Normas para ensaladas y ensaladillas

La elaboración de ensaladas y ensaladillas, a pesar de no ser una tarea compleja, implica tener en cuenta aspectos sobre la higiene y conservación que a menudo se descuidan

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: miércoles 23 abril de 2008
Imagen: Radoslaw StypczynskiLas ensaladas son platos generalmente fríos que contienen sobre todo hortalizas. Si bien se trata de un plato fácil de elaborar, debe tenerse en cuenta que los alimentos crudos, como las hojas de lechuga, deben lavarse con abundante agua y, en caso necesario, acompañada de unas gotas de lejía. El objetivo es eliminar la tierra o los bichos que puedan haber quedado.

En el caso de las ensaladillas se deben poner todas las precauciones de las que se han hablado con las salsas emulsionadas, sobre todo con la salsa mayonesa.

Una conservación adecuada

Las ensaladas no pueden conservarse más de un día. Si hay que guardarlas lo haremos siempre en la cámara frigorífica. Las salsas, tanto vinagretas como salsas emulsionadas como la mayonesa, o salsa rosa o 'allioli', se añaden en la ensalada en el momento del servicio.

A la hora de preparar la ensalada o ensaladillas retiraremos todas las partes deterioradas de los géneros que vayamos a utilizar. Para ello, utilizaremos materiales inalterables en su preparación, es decir, desecharemos el aluminio, cobre, estaño o papel, tanto en utensilios como en recipientes.

El punto justo

El sabor de la ensalada o de la ensaladilla debe ser compatible para todos los alimentos, y no debemos servirlas excesivamente frías, sino frescas. Deben sazonarse y aliñarse en el momento de servir. De no ser así, el ácido (limón o vinagre) puede hacer que las hortalizas de hoja pierdan la textura.

La presentación

Los ingredientes que vayan a utilizarse en una ensalada o ensaladilla deben picarse en tamaños proporcionales en todos los diferentes géneros a utilizar. Cuando se utilizan géneros que puedan dañar la presentación, como la remolacha o la lombarda (destiñen), siempre se pondrán los últimos y en el momento de servir. Es muy importante controlar la cantidad de aliño que se echa a la ensalada. En la vinagreta la proporción correcta suele ser de una medida de vinagre de zumo de limón por tres medidas de aceite, y una pizca de sal.

En las salsas emulsionadas, como la mayonesa o salsa rosa, los gustos personales son los que guían la cantidad de aliño.

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