Cómo cocinar huevos: nueve técnicas para sacarles el máximo partido

Para cocinar los huevos con su cáscara es muy importante tener en cuenta tres aspectos:

• El tiempo de cocción (debe ser el adecuado según qué queramos conseguir).
• Utilizar agua hirviendo y una cazuela sin tapar.
• La integridad de la cáscara (que no tenga fisuras, suciedad, etc.).

Introduce los huevos en agua hirviendo con una pizca de sal y cuécelos durante 3 minutos. La clara quedará semilíquida y la yema, líquida. Como no se conservan bien una vez cocinados, conviene prepararlos justo antes de servir.

Cuece los huevos en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Obtendrás una clara cuajada y una yema cremosa. Pueden conservarse hasta 2 días en la nevera, siempre sin pelar. Se sirven tanto calientes, acompañados de una salsa, como fríos, por ejemplo con mayonesa o alguna de sus variantes.

Cuece los huevos en agua hirviendo con sal durante 11 minutos. La clara y la yema quedarán completamente cuajadas. Respeta el tiempo de cocción para evitar que la yema adquiera un tono verdoso. Sin pelar, pueden conservarse varios días en la nevera y son idóneos para ensaladas, aperitivos o como guarnición.

Hay varias maneras de preparar huevos sin cáscara y sin batir. Estas son las principales:

Hierve agua con un chorrito de vinagre (sin sal). Casca el huevo e introdúcelo con cuidado. El vinagre ayuda a que la clara no se disperse; si es necesario, recógela con una espumadera para darle forma alrededor de la yema. Cocina hasta que la clara cuaje y la yema permanezca líquida. Después, pásalo a un recipiente con agua fría, recorta los bordes irregulares y sécalo antes de servir. Es ideal como guarnición o acompañado de una salsa.

Unta una cocotera o un recipiente pequeño apto para horno con mantequilla. Si lo deseas, añade una guarnición en el fondo y casca el huevo encima. Coloca el recipiente al baño María y hornéalo durante 2 o 3 minutos, hasta que la clara cuaje y la yema quede cremosa.

Unta con mantequilla una cazuelita de barro o un recipiente apto para horno. Añade los ingredientes elegidos, casca el huevo encima y cocina en el horno hasta que la clara esté cuajada y la yema conserve la textura deseada. También puedes prepararlos sobre una plancha con tapa.

Existen tres formas clásicas de preparar los huevos fritos:

• A la poêle. Se cocinan en una sartén con una pequeña cantidad de grasa, normalmente mantequilla, a fuego suave. La clara cuaja lentamente y envuelve la yema, que permanece intacta. Suelen servirse con alguna guarnición.
• A la española. Se fríen en abundante aceite muy caliente. La clara queda cuajada, esponjosa y con puntillas crujientes, mientras que la yema permanece líquida y ligeramente velada por una fina capa blanca.
• A la andaluza (o al buñuelo). También se preparan en abundante aceite muy caliente, pero se riegan o voltean con una espumadera durante la fritura para que la clara envuelva por completo la yema. El exterior queda bien cuajado, mientras que la yema permanece líquida.

Aquí hay dos técnicas principales, y ambas son muy socorridas en nuestras cocinas: los revueltos y las tortillas.

Los huevos revueltos se preparan con el huevo batido o ligeramente batido y se cocinan a baja temperatura hasta obtener una textura cremosa. Hay dos formas de elaborarlos:

• En la sartén. Cocina el huevo en una sartén con poca grasa y a fuego suave, removiendo sin parar desde el principio. Si lleva una guarnición (setas, espárragos, gambas o jamón, por ejemplo), cocínala primero en la misma sartén y añade después el huevo. Para conseguir un resultado aún más cremoso, puedes incorporar un poco de nata (o leche, si quieres aligerar la receta).
• Al baño María. El procedimiento es el mismo, pero el calor indirecto ralentiza la cocción y da como resultado un revuelto especialmente suave y cremoso.

Existen dos preparaciones clásicas:

• Tortilla francesa (o enrollada). Vierte el huevo batido en una sartén ligeramente engrasada y caliente. Remueve con un tenedor mientras mueves la sartén para que el huevo se distribuya de forma uniforme. Cuando empiece a cuajar, dóblala o enróllala sobre sí misma hasta darle forma y termina la cocción. Puede servirse sola o rellena de ingredientes como jamón cocido y queso.
• Tortilla de patatas (o redonda). Pocha las patatas cortadas en dados pequeños en abundante aceite hasta que estén tiernas y escúrrelas bien. Mézclalas con los huevos batidos, añade sal al gusto y vierte la mezcla en una sartén. Cocina a fuego medio, dando la vuelta a la tortilla cuando la base esté cuajada, hasta que alcance el punto deseado. A partir de esta receta tradicional pueden prepararse muchas variantes, con cebolla, pimientos u otras verduras.