Bajo la lupa: estos productos no llevan conservantes, ¿cómo es posible?

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Uno de los requisitos legales para añadir un aditivo es que haya un propósito tecnológico, es decir, que cumpla una función. Según esta función, encontramos aditivos que:

• mantienen las propiedades de los alimentos, como los conservantes, que los protegen del deterioro y del crecimiento de microorganismos patógenos.
• modifican las propiedades para hacerlos más atractivos, como los edulcorantes, los colorantes o los potenciadores del sabor.

La mención “sin conservantes” no está relacionada con la calidad nutricional del alimento ni con su seguridad. Si no se emplean estos aditivos es porque el tratamiento tecnológico que se aplica al alimento es suficiente para garantizar su seguridad y su buen estado a lo largo de su vida útil, pero no lo hace más saludable que otros que no lleven esta mención. Además, al ser un reclamo voluntario, el hecho de que otros alimentos no lo incluyan en su envase no quiere decir que los usen.

👉 Analizamos cuatro productos sin conservantes para saber qué técnicas sustituyen la labor de los conservantes.

El pH ácido característico de este producto lo protege del crecimiento de microorganismos y sus esporas. Para ampliar las garantías higiénicas, algunas empresas realizan también una pasteurización de la salsa, un tratamiento térmico por debajo de 100 ºC. En los alimentos que tienen un pH por debajo de 4,6 este tratamiento térmico es suficiente, porque se suman dos barreras: el calor destruye los microorganismos y el pH ácido impide la germinación de las esporas.

Además, para lograr que los microorganismos no puedan multiplicarse en el espacio que queda entre la salsa y la tapa, también se realiza un envasado al vacío con el que se elimina el oxígeno. De esta forma se evita también que las grasas se oxiden.

Las pastas frescas se diferencian del resto porque no se desecan. Esto implica que tienen más agua disponible para que los microorganismos puedan multiplicarse, por eso necesitan tratamientos de conservación específicos y su vida útil es mucho más corta que la de las pastas secas. Si además están rellenas, el riesgo microbiológico es más elevado.

Para conseguir una conservación adecuada se recurre a dos herramientas:

• Por un lado, se envasa en atmósfera protectora, que consiste en extraer el aire del envase e introducir una mezcla de gases, que suelen ser los mismos del aire —oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono—, pero en una proporción distinta. Esta combinación es hostil para los microorganismos y provoca que ralenticen su crecimiento.
• Por otro lado, este producto se conserva en refrigeración y estas frías temperaturas se lo ponen difícil a la mayoría de los patógenos. Con esto se consigue prolongar la vida útil sin añadir conservantes.

El secreto de este tipo de caldos que se presentan en brik y se conservan a temperatura ambiente durante meses es la esterilización UHT, siglas de Ultra High Temperature (temperatura ultraelevada). Este tratamiento consiste en someter el caldo a temperaturas de más de 100 ºC durante un tiempo corto. Las combinaciones de tiempo y temperaturas son diversas, pero suele estar entre 135 ºC y 150 ºC entre 5 y 2 segundos (a mayor temperatura, menor tiempo).

Aunque los microorganismos patógenos se destruyen a 100 ºC, sus esporas son capaces de germinar en alimentos que no son muy ácidos, como es el caso de este caldo, y necesitan más tiempo o más calor para eliminarlas por completo. Si se usa una temperatura máxima de 100 ºC, para destruir todas las esporas habría que prolongar tanto el proceso que el alimento perdería nutrientes y aparecerían olores, sabores y colores extraños. Con este tratamiento tan potente se consiguen dos cosas: garantizar la seguridad del alimento y mantener su calidad organoléptica y nutricional.

En este pan de molde, el horneado implica una cocción a altas temperaturas, suficientes para destruir los microorganismos que podrían suponer un riesgo para nuestra salud. El mayor riesgo en estos alimentos es el crecimiento de mohos. Para evitarlo, es imprescindible que el pan se haya enfriado antes de envasarlo, de forma que no se produzcan condensaciones de agua en el interior del envase, lo que favorecería el desarrollo de estos microorganismos. Además, el proceso de envasado se realiza en unas condiciones de higiene óptimas para prevenir la contaminación.

En este producto se usa la mención “sin conservantes” junto con el reclamo “sin aditivos”, lo que en realidad no es otra cosa más que duplicar la misma información: si un alimento no lleva aditivos por definición implica que no lleva conservantes, que es una categoría dentro de los aditivos.

Aunque el reclamo “sin conservantes” se exhiba en numerosos productos, no quiere decir que ese alimento sea más sano. La calidad nutricional dependerá del alimento en su conjunto, no de que lleve o no determinada categoría de aditivos, que, por otra parte, están controlados. Ante estos mensajes pensemos en el tipo de alimento que tenemos delante y si sería saludable independientemente de que lleve esa mención.

Si los aditivos nos preocupan, que lo hagan en el sentido correcto. Si en un alimento encontramos muchos aditivos que modifican sus cualidades para hacerlo más atractivo, como potenciadores de sabor o edulcorantes, es muy probable que sea poco recomendable. Pero será por la categoría del alimento, no porque contiene aditivos.

En la Unión Europea el uso de aditivos está controlado y solo se autorizan tras una evaluación científica y en cantidades que garanticen su seguridad para los consumidores, incluso aunque se tomaran grandes cantidades de los alimentos que los llevan. El uso de conservantes está justificado por razones tecnológicas. Un alimento puede llevarlos o no, sin que eso afecte a su calidad nutricional ni a la seguridad alimentaria.