Rabo de ternera guisado

Limpiamos y salpimentamos las rodajas de rabo de ternera, las pasamos por harina y las doramos en aceite caliente en la olla a presión (sin tapar). Cuando estén doradas por el exterior, las retiramos de la olla, quitamos parte del aceite si vemos que ha sido excesivo y cocinamos en la misma cazuela las cebollas picadas, los dientes de ajo picados, el blanco de puerro, el tomate pelado y las zanahorias cortadas en rodajas. Rehogamos las hortalizas durante unos minutos y, cuando estén blandas, colocamos en la cazuela de nuevo las rodajas de rabo salteadas. Agregamos el vino blanco, dejamos evaporar y agregamos el caldo de carne sin que llegue a cubrir la carne. Condimentamos con un poco de sal, pimienta, laurel y el perejil picado.

Tapamos la olla y, cuando coja la máxima presión, bajamos un poco la potencia del fuego. Dejamos que se cocine durante 45 minutos más. Retiramos la olla del fuego y esperamos a que pierda toda la presión antes de abrirla. Después, sacamos el rabo de toro a una bandeja y colamos el caldo triturando las verduras. Ligamos la salsa del guiso poniéndola a hervir durante unos minutos con una pizca de maicena y una onza de chocolate con 65% de cacao. Con este ingrediente, ligamos la salsa y le damos un color ámbar súper apetitoso. Ponemos a punto de sal. Introducimos de nuevo el rabo a esta salsa y dejamos que dé un hervor de 5 minutos. Lo ideal es que la carne repose dentro de la salsa durante un par de horas antes de servir. Acompañamos de unas cucharadas de puré de patata refinada con nata y mantequilla (desde luego, esta receta es para un plato único dentro del menú).