Dado que son incontables los entremeses que se pueden presentar en una comida, y más en estas fechas colmadas de celebraciones, se han seleccionado los entremeses que suelen ser los más selectos y en muchos casos los más consumidos. La forma de presentar y servir el caviar, el foie-gras, el salmón ahumado, las ostras y el cóctel de marisco, se puede convertir también en una forma de lucirse en la cocina.
Caviar: para los menús más selectos
Hay varios tipos de caviar como son: beluga, sevruga, oscietre. Este selecto alimento se puede presentar bien en el tarro de origen o en tarrinas individuales sobre un lecho de hielo picado. Un acompañamiento excelente es preparar una guarnición de clara y yema de huevo duro, una rodaja de limón, mantequilla y tostas melvas.
También resulta delicioso acompañar el caviar con «blinis» o panecillos morenos o integrales. Para el servicio se han de utilizar cucharas pequeñas de marfil o madera.
Delicioso foie-gras
El foie-gras de calidad se puede servir sobre un lecho de hielo picado y acompañado por tostas melvas y mantequilla. Para cortarlo conviene usar un cuchillo mojado en agua caliente.
Salmón ahumado, siempre a mano
Una forma sencilla de servir el salmón ahumado es acompañarlo de las tostas melvas, una rodaja de limón, clara y yema de huevo duro picado junto con cebolla, perejil, pepinillo y alcaparras; todo finamente picado.
Ostras, un bocado exquisito
Hay diversas variedades de ostras, aunque las más conocidas y consumidas en nuestro país bien pueden ser las ostras de Marennes, con forma redondeada y plana, y las ostras portuguesas, más pequeñas, alargadas y de forma irregular.
Para el servicio de ostras, se ha de disponer de platos especiales que tienen 6 cavidades. Se presentan abiertas y sobre un lecho de hielo picado. Se coloca una rodaja de limón y en algunos huecos se pone salsa, que puede ser perrins, pimienta o tabasco. Para preparar las ostras, se abren teniendo cuidado de limpiar bien su interior. El grado de frescura se nota al ponerlas en contacto con el limón; si son frescas, la carne se encoge.
Sorprendente cóctel de mariscos
El cóctel de marisco es uno de los entremeses o aperitivos por excelencia en cualquier menú especial. Son muchas las recetas que se pueden seguir para elaborar este delicioso plato. Una de ella puede ser la siguiente: se corta la lechuga en juliana y sobre ella se coloca el marisco que se haya elegido para la ocasión, entero o en trozos regulares. Los mariscos que más se utilizan para la ocasión suelen ser las gambas, los langostinos, y también combina muy bien si se acompaña de rape. Todo ello se napa, se cubre con salsa rosa. El cóctel se sirve adornado con clara y yema de huevo picado y perejil. La salsa rosa es una derivada de la mayonesa, y es muy sencilla de hacer; consiste en mezclar mayonesa, con un poquito de ketchup que le da el color propio, además de zumo de naranja y unas gotas de brandy.
