• Autor: Por maitezudaire
• Fecha de publicación: jueves 22 julio de 2004

Diferentes estudios han demostrado que la ingesta excesiva de grasas en la dieta puede tener efectos negativos sobre la salud, por lo que la oferta de productos con bajo contenido graso es cada vez más amplia. Estos productos presentan unas características organolépticas que tratan de asemejarse a los productos originales, y aunque cambia el sabor y la textura, permiten disminuir el contenido graso y calórico de la dieta, por lo que pueden resultar beneficiosos siempre que formen parte de una alimentación saludable y equilibrada.

Las grasas de la dieta también son importantes
Conviene recordar que las grasas, como el resto de los nutrientes, juegan un papel trascendental en el mantenimiento de la salud siempre que se consuman en cantidades adecuadas. Las grasas que contienen los alimentos constituyen una importante fuente de energía, y mejoran la textura y palatabilidad de los mismos, además de desempeñar funciones muy importantes en el organismo. Si bien, todos los excesos son perjudiciales y en el caso de la grasa, el cuerpo la almacena en el tejido adiposo lo que se traduce en un exceso de peso y en numerosas ocasiones, en un aumento de los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Según las recomendaciones de dieta equilibrada, las grasas deben aportar el 30-35% de la energía que se necesita cada día.

Tipos de sustitutivos
Las sustancias que se emplean como sustitutivos de grasas se pueden clasificar en dos grandes grupos, los miméticos y los sustitutos.

Los miméticos, simulan la textura de la grasa, pero no la sustituyen totalmente, ya que no son aptos para frituras por su sensibilidad al calor y su elevado contenido en agua. Por lo general, son productos obtenidos a partir de hidratos de carbono o proteínas. Los miméticos con base en hidratos de carbono se utilizan para la elaboración de productos lácteos, salsas, postres helados, confituras, etc., mientras que los sustitutivos con base de proteínas son más utilizados en la elaboración de quesos, mayonesas, mantequillas, helados y yogures.

Los llamados simplemente sustitutos, son muy similares a las grasas desde el punto de vista físico y químico. Se utilizan en la elaboración de chocolate, confituras y productos horneados, y presentan la ventaja de que pueden freírse y cocinarse a altas temperaturas, además de aportar a los alimentos el sabor y la untuosidad propia de la grasa.

Los riesgos de la obesidad
La obesidad es una enfermedad crónica que se caracteriza por un exceso de grasa, que a su vez se traduce en un aumento del peso. Si bien, el exceso de peso no es sólo un problema en sí mismo, ya que éste es factor de riesgo de otras enfermedades. La primera medida a tomar si se desea combatir la obesidad, es llevar a cabo un cambio en los hábitos de alimentación así como seguir una dieta hipocalórica. Pero el hecho de llevar a cabo una dieta de este tipo, no significa que haya que dejar de disfrutar con la comida y escoger todos los productos light, ligeros o aligerados. En estos casos, los productos elaborados con sustitutivos de grasa, son una opción muy útil y placentera, siempre que no se abuse de su consumo, ya que permiten hacer más variada la alimentación, aunque se han de tener en cuenta las cantidades de consumo para no excederse de las calorías. En la mayoría de los casos, los productos que incluyen sustitutivos de las grasas, contienen menos calorías respecto al original, pero no están exentos de calorías.