Tomates para todos los gustos

La infinidad de variedades de tomates y sus propiedades nutricionales lo han convertido en un ingrediente imprescindible
Por María Manera 28 de octubre de 2011
Img tomates

El tomate (Lycopersicum esculentum Mill.) es el fruto de una planta herbácea de la familia de las solanáceas a la que también pertenecen otras hortalizas como la berenjena, la patata o el pimiento. Como tantos otros alimentos típicos de la dieta mediterránea, el tomate es originario del continente americano y no llegó a Europa hasta el siglo XVI como planta ornamental. Desde el punto de vista nutricional, el tomate destaca por su contenido en beta-carotenos y en vitamina C.

Los beta-carotenos que contienen los tomates se transforman en vitamina A en el organismo y también actúan como antioxidantes, por lo que una ingesta elevada de este nutriente se relacionaría con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Por otro lado, la vitamina C del tomate protege las células del daño oxidativo y contribuye al normal funcionamiento de los sistemas nervioso e inmunitario. A la vez, facilita la absorción del hierro no-hemo y el rendimiento del metabolismo energético.

Fuente de licopeno

La cantidad de licopeno que contienen los tomates depende de la variedad, el grado de madurez y el cultivo

El tomate es rico en licopeno. Este carotenoide y pigmento (responsable del color rojo) carece de actividad provitamínica A, aunque sí tiene un alto poder antioxidante. A falta de más estudios que permitan extraer conclusiones sólidas y definitivas, la literatura científica actual apunta a que el consumo de frutas y hortalizas ricas en este compuesto se relaciona con un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer, en especial, el de próstata.

La cantidad de licopeno que contienen los tomates depende de la variedad, del grado de madurez y del tipo de cultivo. Los tomates pera contienen diez veces más licopeno que las típicas variedades de ensalada y los ejemplares maduros son más ricos en este compuesto que los verdes. Además, los tomates cultivados en invernadero o madurados fuera de la planta tienen menor cantidad. El hecho de triturar y cocinar el tomate y aliñarlo con aceite facilita al organismo la absorción de licopeno.

Principales variedades de tomates

Resulta imposible describir todas las variedades de tomate, aunque solo se pretenda tratar las más habituales. Una aproximación a algunos de los tipos de tomate que se pueden encontrar en el mercado es:

  • Tomate corazón de buey. También conocido como corazón de toro. El origen de la denominación es de fácil deducción por su característica forma y tamaño, que recuerdan a este órgano y puede llegar a pesar hasta medio kilo. De color rojo intenso, su piel es muy fina y la fruta es muy carnosa y con pocas semillas. El sabor del tomate corazón de buey es muy dulce, motivo por el cual es una variedad adecuada para las ensaladas.

  • Tomate pera. Tal y como indica su nombre, es un tomate con una forma que recuerda a esta fruta o a una bombilla. El fruto de esta variedad, de tamaño considerable, puede estar vacío o lleno. Algunas variedades de color rojo menos intenso, más bien rosado, son idóneas para consumir solas, con aceite de oliva, ya que su sabor es muy pronunciado. Estas tienen un cultivo muy exigente y son poco productivas, pero esta limitación se compensa por su excelente sabor y rusticidad. Otros tipos de tomate pera, de rojo más intenso, tienen su uso más habitual en las cocciones, entre otras, para hacer salsa de tomate o sopas como el gazpacho. Esta variedad, más fructífera, es la que utiliza la industria conservera.

  • Tomate de rama. De tamaño pequeño y forma esférica, las variedades más útiles son las de fruto carnoso y piel gruesa, óptimas para elaborar el típico «pa amb tomàquet». La gran ventaja de este tomate es que, almacenado en un lugar fresco y seco, se conserva durante largos periodos de tiempo.

  • Tomate cherry o cereza. Como su nombre indica, se caracteriza por sus diminutas dimensiones y su forma redonda (aunque también se distingue el tomate cherry pera, más alargado). Estas características, junto con su sabor afrutado, la convierten en un elemento decorativo de platos y ensaladas.

  • Tomate negro de Crimea. Su nombre hace referencia al color de sus frutos, una mezcla de rojo oscuro y marrón, con estrías verdes en la parte superior. De sabor más dulce, es idóneo para degustar con un buen aceite de oliva. Es una variedad adaptable a diferentes situaciones climáticas y su peso puede llegar al medio kilo. No debe confundirse esta variedad con el kumato, que es una marca registrada de tomate negro, propiedad de una multinacional de semillas.

  • Tomate Montserrat. De maduración tardía con frutos vacíos (poca pulpa) y bastante grandes, lo cual lo convierte en una variedad apta para rellenar. Su forma recuerda la de una calabaza, pero su color es rosáceo.

  • Tomate Bodar. Es una variedad híbrida muy productiva, resistente a muchas plagas, por lo que es fácil de adquirir durante todo el año en mercados y supermercados. Su precio es más asequible que otras variedades, pero el sabor es mucho menos pronunciado. Tanto sus frutos redondos como su color rojo son muy uniformes.

  • Tomate raf. De sabor muy codiciado, este tomate almeriense se caracteriza por un elevado grado de azúcares (glucosa y fructosa), un aspecto carnoso y gusto muy dulce. De temporada corta, las siglas se refieren a «resistente a Fusarium«, uno de los patógenos que más destruyen las plantaciones. Se conoce también con el nombre muchamiel.

EL MEJOR MOMENTO DE CONSUMO Y CÓMO ESCOGERLOS

En España hay una gran variedad de tomates. El cultivo de esta hortaliza representa una parte importante del sector hortícola. Ello permite consumirlos durante todo el año, aunque, sin lugar a dudas, la época por excelencia de los tomates son los meses de verano, ya que la temperatura óptima de desarrollo para sus plantas oscila entre 20ºC y 35ºC y requieren mucha luminosidad. Con el fin de optimizar su sabor, además de consumirlos en su justo punto de maduración y en la época adecuada, es aconsejable escoger variedades autóctonas, que resultan más sabrosas, comparadas con los híbridos.

Una vez en el mercado, se debe escoger una pieza de piel lisa y el peciolo fresco. También debe prestarse especial atención en la consistencia, que no debe ser ni demasiado blanda ni demasiado dura. El color rojo uniforme indica que se ha recolectado en el punto óptimo de maduración.