En estos días es frecuente presentar platos de carne más elaborados, y nos esmeramos para que además de que la carne esté en su punto, la presentación del plato en la mesa sea exquisita. A continuación se explica de manera sencilla y breve la mejor forma de trinchar diferentes platos de carne de vacuno, desde un entrecotte hasta el roast-beef, con el fin de sorprender a los comensales con la mejor presentación.
Entrecotte
Se pone el entrecotte en la tabla de trinchado. Porcionamos la carne en cortes paralelos. Recogemos el jugo que suelte la carne al cortarla. Colocamos los trozos de entrecotte boca arriba en platos precalentados. Puede ir salseado, napado,… según receta y acompañado de una guarnición de vegetales.
Chuleta de buey
Hacemos una incisión en el hueso, para separar éste de la carne. Damos cortes paralelos y recogemos los jugos. Pasamos la carne cortada a los platos recalentados y reconstruimos con sumo cuidado la chuleta. Ponemos guarnición. A veces, se sirve en fuentes más grandes. Se puede salsear o no. Se presenta el jugo de la carne en un recipiente aparte.
Porter-house-steak
Se denomina así a la chuleta de lomo bajo con solomillo. Hacemos una incisión alrededor del hueso. Separamos el solomillo, la carne y el hueso. Luego hacemos los cortes en proporción al número de comensales. Pasamos la carne a un plato precalentado, reconstruyendo la chuleta. Ponemos guarnición, salseamos o ponemos la salsa a parte.
Roast-beef
Esta parte de la carne de vacuno se puede sacar del lomo alto o del lomo bajo.
Se puede asar deshuesada o no. Si se deshuesa, la tenemos que bridar para que no pierda su forma. Su trinchado sería: Antes de poner a asar la carne, se sierra el hueso del espinazo. Se coloca la pieza con la grasa hacia arriba, y cortamos el espinazo. Colocamos la pieza con los huesos hacia abajo. Trinchamos la carne en paralelo (de arriba a abajo), en dirección a los huesos de las costillas. Normalmente se corta fino, unos 150-200 g por ración. Pasamos la carne a un plato precalentado, superponiendo unas tajadas con otras.
Se pone la guarnición, se salsea o se presenta la salsa a parte.
Lomo bajo con solomillo
Corresponde a la parte de las falsas costillas, con parte del espinazo y de solomillo. Ponemos la pieza con la grasa hacia abajo, quedando el solomillo arriba. Cortamos junto al espinazo, para librar el solomillo. Luego hacemos otro corte para librarlo de las costillas. Luego se trincha, y se corta en rodajas no muy gruesas, y en un número acorde con el número de comensales. Damos vuelta a la pieza, con la grasa hacia arriba. Cortamos la parte superior del espinazo; hacemos un corte en paralelo y luego otro en vertical (de arriba a abajo). Trinchamos y hacemos el corte. Emplatamos en plato caliente, y ponemos piezas de los dos cortes (lomo y solomillo). Acompañamos de guarnición, salseamos o presentamos la salsa en un recipiente a parte.
