La mayoría de los consumidores experimentarán, a lo largo de su vida, algún episodio de enfermedad transmitida por alimentos, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Las principales preocupaciones globales relacionadas con la seguridad alimentaria incluyen la propagación de riesgos microbiológicos, incluso bacterias como Salmonella o E. coli, contaminantes químicos o nuevas tecnologías de los alimentos. Los trabajos en todo el mundo para minimizar estos riesgos son numerosos. Este artículo explica lo que, según la OMS, debe conocer el consumidor sobre la seguridad de los alimentos y por qué es importante el enfoque multidisciplinar en este ámbito.
Las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos y el agua afectan a unos 2,2 millones de personas cada año. Según la OMS, de ellas, 1,9 millones son niños. Esta amenaza a la seguridad alimentaria está considerada uno de los principales problemas de salud pública. La epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos cambia con los años porque se desarrollan nuevos patógenos que se extienden por todas partes. Para prevenirlas, es necesario aplicar medidas multidisciplinares, que van desde la educación y formación del consumidor hasta la implantación de buenas prácticas de producción industrial. La primera es fundamental para ayudar a conocer los nuevos patógenos y las nuevas vías de transmisión y, por su parte, la segunda lo es para establecer medidas más estrictas, si cabe, de autocontrol en las empresas. Para la OMS, es fundamental que el consumidor sea consciente de todos estos cambios y de dónde están los riesgos para prevenir estas enfermedades.
Consumidor y seguridad alimentaria
Salmonella, Campylobacter, E. coli, Listeria y Vibrio cholerae son, según la OMS, las principales responsables de la mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. No hay que olvidarse tampoco de los retos que plantean virus, parásitos y priones, así como sustancias tóxicas naturales (micotoxinas), contaminantes orgánicos persistentes (como dioxinas) y metales pesados como plomo, cadmio y mercurio.
La OMS considera que conseguir la inocuidad de los alimentos debe ser una «prioridad de salud pública». Por tanto, conviene que el consumidor sea consciente de que:
1. Más de 200 enfermedades se propagan a través de los alimentos. Una de cada diez personas enferma cada año a causa del consumo de alimentos contaminados y 420.000 mueren cada año a consecuencia de ello. Según la OMS, la preparación y la manipulación adecuadas de los alimentos puede prevenir la mayoría de estas enfermedades.
2. Los alimentos contaminados pueden causar problemas a largo plazo. Esta cuestión se debe sobre todo a la presencia de metales pesados o con toxinas de origen natural que, a largo plazo, pueden llegar a provocar cáncer y problemas neurológicos.
3. Las intoxicaciones alimentarias afectan sobre todo a personas vulnerables. Bebés, mujeres embarazadas, enfermos y personas mayores son los grupos de población sobre los que las infecciones alimentarias tienen mayor impacto, ya que las consecuencias pueden ser más graves que en el resto de los ciudadanos.
4. El riesgo de contaminación es elevado. La producción y el suministro de alimentos son, según la OMS, complejos (sacrificio o cosecha, procesamiento, almacenamiento, transporte, distribución) y en ellos están involucradas numerosas personas.
5. La globalización hace más difícil la seguridad alimentaria. Controlar la producción y el comercio de alimentos en un mundo cada vez más globalizado complica mucho los trabajos de prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
6. La seguridad alimentaria es multisectorial y multidisciplinar. El trabajo conjunto de distintos profesionales es fundamental si se quieren abarcar todos los aspectos de la seguridad alimentaria, desde la salud pública, al comercio o la educación.
7. La contaminación de los alimentos afecta a la economía y la sociedad. Además de la salud pública, los alimentos contaminados tienen efectos sobre otros ámbitos como las exportaciones, el turismo, los manipuladores de alimentos y el desarrollo económico, recuerda la OMS.
8. Bacterias resistentes a los tratamientos farmacológicos. Una de las principales preocupaciones a nivel mundial es la resistencia antimicrobiana, que aumenta año tras año, fruto del empleo excesivo de antimicrobianos en agricultura y ganadería, además de los usos clínicos en humanos. Debe tenerse en cuenta que las bacterias resistentes a los antimicrobianos en los animales pueden transmitirse a los humanos a través de los alimentos.
9. Un problema que afecta a todos. Gobiernos, industria, productores, investigadores y consumidores: todos son responsables, de una manera u otra, de la seguridad alimentaria. También están involucradas distintas disciplinas, como la toxicología, la microbiología, la nutrición, la medicina humana y la veterinaria.
10. Información al consumidor sobre las prácticas de inocuidad. El ciudadano debe tener la suficiente información para poder elegir los alimentos que más le convienen. Debe conocer cuáles son los riesgos alimentarios más comunes y cómo manipularlos de manera segura utilizando la información que le ofrece el etiquetado.
Un enfoque multidisciplinar para la seguridad alimentaria
La OMS y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) copatrocinaron una reunión técnica, celebrada del 7 al 10 de noviembre, para analizar, desde un punto de vista multidisciplinar, la seguridad alimentaria. Organizada por la Universidad Tecnológica de Nanyang (Singapur), para la Red Internacional de Autoridades de Seguridad Alimentaria (INFOSAN), se discutieron varios temas: las estimaciones de la carga de enfermedades de transmisión alimentaria, la evaluación de riesgos y fraudes alimentarios y las consecuencias de las nuevas tecnologías en la detección temprana de riesgos.
Según los expertos, durante los últimos años, los avances científicos han llevado implícitas nuevas complicaciones en el ámbito de la producción de alimentos y su seguridad, ya que obligan a crear nuevas soluciones adaptadas a los cambios. Los especialistas apuestan por trabajar para considerar la globalización y la creciente complejidad de la cadena alimentaria, así como por fortalecer los sistemas nacionales de seguridad alimentaria.
A través de la red INFOSAN, se garantiza el intercambio rápido de información durante emergencias de seguridad alimentaria para detener la propagación de alimentos contaminados de un país a otro. Gracias a esta red mundial de autoridades nacionales de seguridad alimentaria, es posible intercambiar experiencias y soluciones entre los países con el fin de optimizar las intervenciones futuras para proteger la salud de los consumidores.
La OMS propone cinco claves para mejorar la seguridad alimentaria:
1. Mantener una higiene adecuada. Manos, suelo, superficies, trapos de cocina, utensilios, etc. deben lavarse de manera apropiada para que no se produzca la transferencia de patógenos.
2. Separar los alimentos crudos de los cocinados. Evitar la contaminación cruzada es fundamental. Para ello, debe impedirse que los alimentos crudos como carne y pescado y sus jugos entren en contacto con los cocinados.
3. Cocinar bien los alimentos. El calor es un factor higienizante muy importante, por tanto, aplicar una temperatura de unos 70 ºC en el interior del alimento es esencial para destruir posibles patógenos.
4. Mantener las temperaturas seguras y evitar la zona de peligro, es decir, impedir dejar los alimentos durante un tiempo prolongado entre los 5 ºC y los 65 ºC.
5. Usar agua y materias primas seguras. Adoptar medidas como el lavado y el pelado de las materias primas.
