Abel Mariné Font es Catedrático de Nutrición y Bromatología en la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona. Conversamos con el experto para conocer qué son los alimentos funcionales, para qué sirven y hacia dónde se encamina el futuro de los mismos.
Existen bastantes definiciones pero hay bastante acuerdo en una en concreto. Es la que define este alimento como el que, además de aportar lo que normalmente debe aportar un alimento, en forma de valor nutritivo, tiene algún efecto que va más allá de la estricta nutrición. Suele ser un efecto preventivo o protector, aunque para ser más rigurosos deberíamos decir que es un efecto de disminución de riesgo de ciertas patologías.
Se debe precisar que hay dos tendencias. Unos creen que para que el alimento pueda llamarse funcional debe haberse hecho algo por parte del elaborador o productor para modificar su composición, en cuyo caso siempre se tratará de la introducción de elementos naturales. Otros opinan que, hoy en día y gracias a la investigación, sabemos valorar que determinadas sustancias de los alimentos cumplen un papel beneficioso para la salud, por lo que deben ser considerados funcionales.
Se mire como se mire significa que la investigación en nutrición va más allá de los nutrientes clásicos, es decir, de hidratos de carbono, proteínas, grasas y minerales. Hoy en día se presta atención a otros componentes de los alimentos, que clásicamente se designaban como no nutritivos y que hoy en día debemos tenerlos en cuenta.
Hace 30 o 40 años a la fibra no se le daba ningún valor. Hoy sabemos que una ingesta de fibra es recomendable para mejorar el funcionamiento intestinal, contribuye a paliar la actuación de glucosa y, por lo tanto, se aconseja al diabético que ingiera bastante fibra. Por descontado, es buena para combatir el estreñimiento y los estudios científicos realizados hasta el momento apuntan, a gran escala, una menor incidencia de casos de cáncer de colon en personas que ingieren mucha fibra.
No, pero sí es sumamente conveniente o prácticamente necesario ingerir, sin la menor duda. Es decir, hoy en día habría que entender que la fibra es un nutriente y hace 40 años no hacíamos ni caso.
En Japón y Estados Unidos se asignó el nombre y se comenzó con la investigación en la modificación de componentes. Es importante insistir en que los componentes naturales que se encuentran en los alimentos y que, por razones de comodidades de uso o accesibilidad o a veces por razones de marketing, se añaden otros productos. Un ejemplo típico y que hoy es corriente en el mercado y muy publicitado son las leches con ácidos omega-3, componentes propios del pescado azul. Esto mejora el valor nutritivo de la leche. Además, estos ácidos grasos pueden tener, hasta cierto punto ya que un exceso puede ser contraproducente, efectos beneficiosos desde el punto de vista cardiovascular. Entonces ¿qué es mejor tomar, leche con omega-3 o tomar leche normal y sardinas de vez en cuando? En este punto cada uno tiene que valorar y establecer su prioridad.
Sí y por una razón: hoy demográficamente en los países desarrollados la población no aumenta o lo hace muy poco y, además, nadie quiere aumentar de peso. Por lo tanto, aunque aumente el nivel de vida, la cantidad de alimentos que se ingieren no varía sensiblemente, en todo caso varía la calidad. Entonces, ¿de qué manera un producto determinado puede hacerse un sitio en el mercado? Sin duda diferenciándose de los demás. Y un argumento importante para esta diferenciación es que el alimento tenga un valor añadido en cuanto a la salud, si bien en este punto cada uno tiene que valorar qué entiende por calidad de vida.
Es un terreno en el que hay muchos criterios distintos sobre el valor y significado de las palabras. Para algunos, alimento funcional o nutracéico incluso “alicamento”, fusión de alimento y medicamento, son términos sinónimos. Para otros, nutracéico es cuando no estamos ante un alimento propiamente dicho sino ante algunos componentes del mismo más o menos aislados. El alimento funcional siempre tiene que ser un alimento de consumo ordinario en la dieta corriente. Cuando no es un alimento y sí un producto, por ejemplo un jarabe o un extracto un preparado que pudiera parecer ya más o menos farmacéutico, para algunos autores, se reserva el término nutracéico, un poco de alimento con finalidad médica. Aunque hay que destacar que no todo el mundo tiene el mismo criterio.
Yo no me atrevo a asegurar qué tipo predomina en el mercado de los alimentos funcionales, pero tengo la impresión de que los lácticos, sobre todo la leche, se dan con mayor frecuencia. Una explicación clara es que se trata de un alimento líquido en el que es relativamente fácil incorporar otro componente y es mas fácil que queden repartidos homogéneamente. Dicho sea de paso, desde el punto de vista tecnológico tiene su mérito incorporar Omega-3 a la leche, que puede proceder del pescado pero que queda perfectamente emulsionado y la leche en cuestión no tenga sabor a pescado.
Es objeto de experimentación pero no en todos los casos tenemos todos los datos. Así, por ejemplo, sabemos con mayor o menor exactitud que muchos nutrientes de los alimentos, los que son propios, se absorben en mayor o menor cantidad. Por ejemplo, el hierro de la carne se absorbe en el orden del 20%, en el mejor de los casos, y también conocemos que el calcio de la leche se absorbe mejor que el calcio de los garbanzos.
Pero en el momento que se añade (alimento funcional) un nutriente o un producto no nutriente pero con efectos biológicos positivos, en un medio que no es el suyo normal, habría que disponer, y que yo sepa no siempre se dispone, de datos que indiquen si todo lo que se añade se absorbe y en qué proporción. Al 100% son pocos los nutrientes que se absorban.
Se está trabajando en ello y quedan años de observación. Es decir, tendremos que ir observando con lupa los alimentos y conociendo mucho más a fondo muchos microcomponentes a los que no dábamos importancia y que sabemos que pueden tener o tienen efectos positivos en la salud. En España estamos un poco más retrasados en la investigación con respecto a otros países, aunque no estoy seguro de que sea malo. Por ejemplo, y haciendo una simplificación, muchos de estos alimentos facilitan las cosas, sin lugar a dudas, pero también el consumo de los mismos puede restar variedad a la dieta. Así, en la dieta cotidiana hay que tomar antioxidantes y la duda a plantear sería ¿hace falta tomarlos en una bebida refrescante o es suficiente tomando fruta y verdura habitualmente y en las cantidades convenientes? Faltan datos, incluso clínicos, que justifiquen estos alimentos.
Todos aquellos que entiendan que tienen algunas deficiencias especiales, no sólo niños o mujeres. También, por ejemplo, deportistas o personas que no coman bien y que pretenden así complementar y los que quieren cuidar su salud y garantizar una ingesta de nutrientes que de otra forma no ingieren de manera suficiente, alguien que no toma pescado o nueces y quiere asegurarse la ingesta correcta de ácidos Omega-3.
Más que hablar de dieta mediterránea de muy diversas formas de alimentaciones mediterráneas. Porque Medierráneo es diversidad. Por ejemplo, en España y Portugal hay mucho pescado, en Italia hay más queso, mientras que en el sur del Mediterráneo no toman vino pero sí beben té y disfrutan de buena salud cardiovascular, o en el este Mediterráneo emplean más las leches fermentadas.
