En los últimos años han sido varias las opciones tecnológicas desarrolladas para reducir los niveles de acrilamida en los alimentos ricos en almidón que tienen que someterse a altas temperaturas, como patatas fritas o pasta. En ambos casos se han conseguido reducciones y, por tanto, también se ha disminuido la exposición humana a esta sustancia a través de la dieta, pero no se ha logrado extrapolar los mismos resultados al café, ya que las técnicas desarrolladas para tal fin no han sido igual de efectivas. Algunas de las investigaciones realizadas hasta ahora sugieren que actuar en los niveles más tempranos de la producción, es decir, en el ámbito agronómico, podría ser efectivo para reducir los niveles de acrilamida en las plantas del café.
La acrilamida se forma cuando alimentos ricos en carbohidratos se someten a altas temperaturas (a partir de 120ºC ya se favorece su formación). El calor provoca una reacción entre el azúcar que contienen los alimentos y la asparagina, un aminoácido que está presente de forma natural en la harina y que se ha relacionado de forma directa con la formación de acrilamida. Los trabajos para conseguir reducir su presencia en alimentos como cereales, pasta, patatas fritas o café han sido numerosos, sobre todo desde 2002, cuando expertos suizos detectaron altas concentraciones de esta sustancia en alimentos ricos en almidón fritos, asados u horneados. Entonces, los niveles sobrepasaron los propuestos por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como seguros, según los valores establecidos para la calidad del agua potable.
Desde hace años, los trabajos que ha llevado a cabo la industria alimentaria para reducir estos niveles se han centrado en disminuir la cantidad de azúcar de los alimentos y de asparagina, que se traduce en una disminución del riesgo de formación de acrilamida, al menos en alimentos como la pasta. Esta opción tecnológica no ha sido efectiva en el café y tampoco lo ha sido modificar el modo de cocción, una opción eficaz en este caso en las patatas.
Reducción parcial
El café contiene la asparagina en el grano, de ahí la dificultad de reducir su contenido en este nivel. Ello explicaría también por qué este alimento ha sido, según la última encuesta de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre la presencia de acrilamida en alimentos, la excepción a la tendencia a la baja de los niveles detectados en la UE. La agencia reconoce que los métodos utilizados hasta ahora son útiles sólo en un «número limitado de alimentos». Expertos del Instituto de Materiales y Medidas de Referencia (IRMM), en Geel (Bélgica), que crea certificados que garantizan la calidad de los alimentos y aditivos alimentarios, aseguran que «poco se puede hacer para reducir los niveles de la acrilamida en el café desde el punto de vista tecnológico».
Para reducir la cantidad de acrilamida en el café se podría actuar sobre las plantas
Aunque no están todas las puertas cerradas. La solución podría estar en actuar sobre las plantas del café, que se podrían cultivar con niveles bajos de la asparagina, o en el uso de la taurina, un ingrediente que contienen las bebidas energéticas y que explicaría sus efectos estimulantes. Según una investigación llevada a cabo por la Universidad de Corea, las patatas expuestas a una solución de taurina antes de freír tienen hasta un 96% menos de acrilamida.
La taurina es, por lo tanto, un buen candidato para inhibir la formación de la sustancia durante el proceso de fritura. Se halla también en alimentos como el marisco y la carne, y ha ganado cierta notoriedad por su uso como ingrediente en bebidas energéticas. Pero, pese a los resultados obtenidos, los expertos continúan con la investigación y esperan que en un futuro se pueda caracterizar con mayor rigor la actividad inhibitoria de la taurina contra la formación de acrilamida.
Tendencia a la baja, con excepciones
La acrilamida está considerada como carcinógena y genotóxica en el laboratorio, aunque los estudios epidemiológicos realizados hasta ahora han demostrado que la exposición diaria a través de los alimentos de los humanos a esta sustancia es baja. Estos resultados son el fruto de más de 200 proyectos que se han iniciado en todo el mundo. A finales de 2009, se fijaron límites tolerables para la acrilamida en 2,6 microgramos por kilo de peso corporal para evitar riesgos en la salud. El último de los informes que acaba de presentar la EFSA sobre los niveles detectados durante el año 2008 refleja un ligero descenso, sobre todo, en alimentos de panadería. Sin embargo, los resultados no son igual de alentadores para el café, productos derivados o patatas fritas.
En el ámbito doméstico también se pueden aplicar ciertas pautas para reducir el riesgo de formación de acrilamida en los alimentos que se vayan a cocinar. Aunque la Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoce que se desconoce a qué temperatura exacta se forma la acrilamida, hasta ahora no se ha hallado la sustancia en alimentos preparados a temperaturas inferiores a 120ºC, ni en alimentos hervidos. Con tres pautas, se puede prevenir desde casa la exposición a la acrilamida:
- Dorar los alimentos, no tostarlos.
- Cocinar sin sobrepasarse con el tiempo y la temperatura. En productos como la carne, la cocción debe ser suficiente para eliminar posibles patógenos.
- Consumir con moderación alimentos fritos y grasos.
