Desde hace tiempo se ha hablado del efecto beneficioso de diversas sustancias naturales como inhibidores del crecimiento microbiano. Los datos actuales indican que existen sustancias muy efectivas, como el aceite o el vinagre, que son eficaces contra gran parte de los patógenos conocidos, aunque algunos de estos inhibidores no son tan efectivos contra los microorganismos de alteración. Si la primera apreciación se sigue confirmando en el futuro, quedará abierta la posibilidad de desarrollar nuevas aplicaciones o formulaciones destinadas a obtener alimentos similares a los tradicionales pero con menor riesgo para la salud de los consumidores.
A pesar de que la higiene alimentaria aumenta y la producción de alimentos avanza conforme evoluciona la tecnología alimentaria, continúa existiendo un problema relacionado con el número creciente de los brotes producidos por los alimentos contaminados. Una de las soluciones que se han barajado es la de incluir entre los ingredientes una cierta variedad de aditivos conservantes, una acción imprescindible puesto que ha demostrado que ayuda a garantizar la inocuidad de los productos con vidas comerciales prolongadas. Quedan excluidos los alimentos o las comidas caseras, en las que el acceso a estos aditivos es mucho más limitado.
Quizás por este motivo los consumidores están evitando los alimentos que contienen conservantes químicos, puesto que en la mayoría de los casos no comprenden su utilidad. Sin embargo, son perfectamente aceptadas todas aquellas sustancias que, teniendo el mismo efecto conservante que muchos aditivos, se consideran completamente naturales. En este sentido, la dieta mediterránea ha sido y es una de las de referencia a nivel mundial, básicamente por los beneficios nutricionales, aunque esas propiedades saludables pueden ser extendidas a otras áreas, en nuestro caso, a la seguridad alimentaria.
Aceite de oliva y vinagre
Los polifenoles presentes en frutos verdes de oliva y en hojas de oliva poseen actividad microbiana contra un amplio espectro de microorganismos patógenos
El vinagre es uno de los condimentos estrella de nuestra alimentación; junto con el aceite, constituye la mezcla ideal para aderezar ensaladas variadas. El aceite de oliva se consume directamente con pan y en ensaladas frescas, pero también se utiliza en los alimentos comercialmente procesados como el atún, el tomate o la misma mayonesa, así como en muchos platos caseros. Los estudios realizados hasta el momento sobre el aceite de oliva y su actividad antimicrobiana se centraban en los fenoles simples, que representan solamente una cantidad de menor importancia del contenido total de polifenoles. Recientemente, estudios realizados por expertos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) se han centrado en la investigación sobre el papel de los compuestos fenólicos en la actividad antimicrobiana de diversos aceites de oliva.
Una de las conclusiones a la que han llegado los expertos es que los polifenoles presentes en los frutos verdes de oliva y en las hojas del olivo poseen actividad antimicrobiana contra un amplio espectro de microorganismos patógenos que pueden estar presentes en los alimentos. Tomados como modelos de alimentos las ensaladas y las mayonesas, el aceite de oliva virgen puede llegar a reducir los recuentos de Salmonella enteritidis y de Listeria monocytogenes en unos tres logaritmos. Por lo tanto, el aceite de oliva virgen no refinado podría ser un componente de barrera en ciertos alimentos procesados y podría ejercer un efecto protector contra patógenos.
Al mismo tiempo, si además del efecto protector de los compuestos fenólicos del aceite de oliva sumamos la acción conservante que posee el vinagre se aprecia un efecto conservador de elevada importancia. El vinagre debe su actividad antimicrobiana a la acción que posee el ácido acético contra muchos microorganismos, especialmente las enterobacterias. En este punto hay que matizar la posible mezcla, puesto que el vinagre es hidrosoluble y el aceite liposoluble. En consecuencia, no son miscibles si los asociamos directamente. De hecho, al hacer una vinagreta el aceite se va a la parte alta y el acético al fondo. Sin embargo, si lo añadimos a un alimento, especialmente en su superficie, el vinagre bajará el pH del mismo y el aceite puede hacer una fina película en la superficie. La acción conjunta puede tener un efecto conservante apreciable.
Acción conservante de bebidas alcohólicas fermentadas
Una vez verificada la acción antibacteriana de productos tan valorados como el aceite y el vinagre, también se han realizado estudios para poner de manifiesto la actividad de otros productos naturales. Entre ellos el vino (tinto y blanco) o la cerveza. En el mismo estudio realizado por el CSIC se observó que los vinos tintos y blancos poseen capacidad para inactivar algunas cepas de Salmonella, Shigella, y Escherichia después de cinco minutos de contacto. Esta acción no es sólo atribuible a la presencia de etanol, sino al pH ácido de este producto y a la existencia de compuestos fenólicos naturales (ácido galico, flavonoides y otros). Una observación similar se ha apreciado en la cerveza, quizás por los mismos motivos, es decir, la concentración de alcohol, aunque inferior, y el bajo pH.
En este producto la acción es diferente, dependiendo de si se mantienen las levaduras o se eliminan. En el primer caso, las levaduras poseen una acción de ocupación de espacio, lo que limita el crecimiento de otros microorganismos. Por ello, la cerveza más consumida, es decir, la que es totalmente transparente y sin microorganismos, supone una acción conservante menor.
Alimentos estimulantes
Entre los alimentos estimulantes hay que destacar el té y el café. En cuanto al té negro y los extractos de té verde muestran una actividad antibacteriana contra las bacterias Gram-positivas y, en menor grado, contra las Gram-negativas. Las moléculas más efectivas son las catequinas y las flavinas del té. En estos casos, la acción más importante no será contra enterobacterias o contra microorganismos fuertemente proteolíticos, por lo que la actividad conservante iría dirigida más hacia microorganismos fermentadores y alterantes de muchos vegetales, aunque no tanto frente a patógenos de origen entérico.
En este mismo sentido se evidencia una acción conservante del café. Sin embargo, el efecto es algo mayor que el té, quizás porque el nivel de compuestos fenólicos es mayor, lo que indudablemente podría jugar un papel importante.
De entre los diversos alimentos que se consideran claramente naturales, las sustancias que poseen una acción más importante son los derivados fenólicos. Poseen una acción muy evidente contra un amplio espectro de microorganismos. Esta acción se ve claramente potenciada por el pH ácido, lo que mejora de forma evidente la acción conservadora en multitud de alimentos compatibles. Además de estas sustancias, si se puede añadir sal el efecto conservante puede ser de tal nivel que puede garantizar la estabilidad del alimento.
Si embargo, la sal es uno de los ingredientes que se van a ir reduciendo de la mayoría de los alimentos, puesto que ello supone una mejora de la salud de la población general. Por ello, se necesitarán nuevas sustancias o incluso mezclas de alimentos que aporten esos conservantes naturales y que supongan la sustitución de otros componentes como la sal y algunos aditivos evaluados negativamente por parte de los consumidores.
- Medina E, Romero C, Brenes M y de Castro A. 2007. Antimicrobial Activity of Olive Oil, Vinegar, and Various Beverages against Foodborne Pathogens. J. Food Prot. 70(5):1194-99
