La edad de oro de la algarroba: de alimento humilde a ‘superalimento’

Hasta hace un par de años la algarroba era una completa desconocida para muchas personas, especialmente para las más jóvenes. Sin embargo, hoy podemos encontrarla en una gran variedad de productos: bebidas vegetales, bollería, panes, postres lácteos, batidos, sucedáneos de chocolate, harinas y un largo etcétera.

Para las personas con cierta edad esto resulta sorprendente, sobre todo para las más mayores o para las que viven en el entorno rural, porque tradicionalmente la algarroba solo se empleaba para alimentar al ganado. Es decir, se trataba de un alimento humilde y muy poco valorado que apenas se destinaba a la alimentación humana. De hecho, en España solo tuvo un consumo significativo durante la posguerra, cuando se utilizaba para sustituir otros ingredientes más caros y menos accesibles por aquel entonces, como el cacao.

Para entender los usos y la historia de la algarroba, primero conviene conocerla un poco mejor. Se trata del fruto del algarrobo o garrofero (Ceratonia siliqua), un árbol mediterráneo de tronco grueso, copa ancha y de unos cinco metros de altura. Una de sus características más destacables es que es muy rústico: resiste bien las altas temperaturas y la sequía, así que requiere muy pocos cuidados y apenas necesita agua. Eso explica que sirviera como fuente de alimento en época de escasez.

Los frutos de este árbol, las algarrobas o garrofas, llaman mucho la atención porque son vainas alargadas de unos 10-15 centímetros de longitud, turgentes, flexibles y de color verde cuando están inmaduras, y con aspecto duro, seco y de color pardo cuando maduran, a finales del verano. Son muy parecidas a las vainas de las habas y no es de extrañar porque, curiosamente, los árboles de este género forman parte de la familia de las Fabaceae, es decir, de las fabáceas o leguminosas.

Lo verdaderamente interesante de este fruto se encuentra en el interior de la vaina, compuesta por dos partes: pulpa (90 %) y semillas (10 %).

• La pulpa es tierna, dulzona y pegajosa, se puede comer cruda y, una vez molida, es la que siempre se ha utilizado como alimento del ganado. Es lo que se conoce normalmente como algarrobina.
• Las semillas tienen color marrón-violáceo, forma almendrada y el tamaño de un garbanzo. Una de sus características más destacables es que son muy duras, porque están rodeadas de una capa externa (tegumento) que las protege y las hace muy resistentes, hasta el punto de que pueden seguir conservando su poder germinativo durante varios años, incluso frente a condiciones adversas, como sequías, procesos digestivos (por ejemplo, si un animal se las come) e incluso incendios.

A partir del endospermo de esta semilla (garrofín), es decir, de su parte interna, se obtiene una harina, que tiene innumerables aplicaciones en la industria y se conoce como goma garrofín.

En los últimos años se han encontrado innumerables aplicaciones para la algarroba en diferentes tipos de industria: química (para hacer betunes, colas o pinturas), farmacéutica (para elaborar productos como laxantes o pasta de dientes), cosmética (para hacer, por ejemplo, cremas de afeitar), textil (para hacer estampados) y, por supuesto, también en la industria alimentaria.

Esto ha hecho que su demanda y su precio se hayan disparado: la primera ha aumentado un 50 % en apenas un par de años, mientras que el coste ha pasado de unos 20 céntimos el kilo en el año 2012 a unos 1,70 euros por kilo en 2022. Es decir, en la actualidad se pagan unos 1.700 euros por tonelada.

Los productos que se obtienen a partir de la algarroba tampoco son precisamente baratos. Un kilo de goma garrofín ronda los 50 euros, mientras que un kilo de harina de algarroba cuesta entre 7 y 38 euros.

España es el primer productor mundial de algarroba. En nuestro país hay una superficie cultivada de unas 45.000 hectáreas (repartidas, sobre todo, por la Comunidad Valenciana, Baleares, Cataluña, Andalucía y Región de Murcia), donde producen entre 60.000-80.000 toneladas de este fruto. Y la previsión que esas cifras aumenten en un futuro cercano, porque la revalorización del producto ha atraído la atención de muchos inversores.

Pero no solo los inversores se han fijado en este cultivo. Su elevado precio ha atraído también a los amigos de lo ajeno. Para hacernos una idea, tan solo en la Comunidad Valenciana, la Guardia Civil y la Policía Nacional esclarecieron más de 80 robos el pasado verano, en los que se habían sustraído 110 toneladas de este producto, lo que dio lugar a la detención de 18 personas.

La algarroba ya era ampliamente utilizada en la industria alimentaria desde hace un par de décadas. Lo que ocurre es que, antes de esta explosión de popularidad, se empleaba básicamente la harina obtenida a partir de las semillas, es decir, la goma garrofín.

• Está compuesta principalmente por polisacáridos que se llaman galactomananos, y que están constituidos por la unión de dos azúcares: galactosa y manosa.

• Se trata de un hidrocoloide, es decir, un compuesto capaz de retener una gran cantidad de agua, por lo que puede modificar la textura de los alimentos: se emplea como espesante y también como estabilizante y gelificante (en combinación con otros hidrocoloides) en helados, salsas, productos lácteos, panes (como el pan sin gluten), productos cárnicos, productos bajos en grasa, etc.

• Se trata de un aditivo alimentario que se clasifica con el código E-410.

Sin duda, el producto que ha despuntado en los últimos años para el consumo doméstico es la harina de algarroba, es decir, la que se obtiene a partir de la pulpa interior de la vaina, una vez tostada.

Tiene un sabor dulce y agradable que recuerda al cacao con toques de canela. Por eso ha comenzado a emplearse sobre todo en panadería y repostería (bollos, bizcochos, panes, galletas, pizzas, empanadas, etc.), y se ha hecho muy popular como sustituto del cacao, por ejemplo, en bombones, galletas, bebidas e incluso tabletas de “chocolate” (o, mejor dicho, de sucedáneos de chocolate).

Hay varios motivos que explican su éxito. A su versatilidad hay que sumar los aspectos medioambientales: es un producto que apenas requiere agua ni cuidados para su cultivo y que además se produce en nuestro territorio, así que es más sostenible que el cacao (cada vez más escaso).

También hay que considerar los aspectos relacionados con la salud y con las tendencias en alimentación: cada vez buscamos más alimentos que nos parezcan “naturales” y saludables. En este sentido, la harina de algarroba se percibe como más saludable que el cacao porque tiene menos grasa, aporta menos calorías y no contiene teobromina, un compuesto excitante (precursor de la cafeína). Además, no contiene gluten, así que supone una alternativa para personas con trastornos asociados a este compuesto frente a otras harinas como la de trigo.

Además, la algarroba se promociona en muchas publicaciones como un “superalimento”, es decir, se supone que está repleto de nutrientes beneficiosos para la salud y que incluso puede prevenir o curar enfermedades. Se dice que es útil para combatir la diabetes, que es antioxidante y antiinflamatoria, antidiarreica, que tiene efecto hepatoprotector e incluso que previene el cáncer. Pero ¿hay algo de cierto en todo esto?

Es verdad que la algarroba contiene nutrientes interesantes, como polifenoles, minerales, fibra o ciclitoles, pero eso no significa que su consumo suponga de forma automática beneficios para la salud. Por ejemplo, algunos de esos presuntos efectos beneficiosos de la algarroba se atribuyen a un ciclitol, llamado D-pinitol, un compuesto contenido en su semilla, que también está presente en otros vegetales como la soja.

Algunos estudios asocian esa sustancia con efectos antioxidantes, antidiabéticos, antiinflamatorios e incluso anticancerígenos. Pero se trata de estudios de laboratorio (normalmente con células in vitro) y con dosis muy elevadas de ese compuesto. Es decir, no se trataría de ingerirlo a través de los alimentos sino de aislarlo para concentrarlo y tomarlo en dosis más altas de las que podemos encontrar en la dieta. Además, son solo estudios preliminares que no son concluyentes. En definitiva, sus potenciales efectos beneficiosos sobre la salud son más aplicables desde el punto de vista clínico o farmacéutico que desde el alimentario.

Si nos centramos en los aspectos meramente nutricionales o alimentarios de la algarroba y sus productos, ocurre lo mismo que con otros presuntos “superalimentos”: presentan ciertas virtudes, como algunas de las que ya hemos comentado (contenido interesante en nutrientes, bajo contenido en grasa, etc.), pero no hacen milagros.

Además, su efecto sobre nuestra salud dependerá del uso que les demos. Por ejemplo, no es igual destinar la harina de algarroba para elaborar una empanada de verduras, que para elaborar unas galletas. En definitiva, más que centrarnos en los nutrientes (o incluso en los ingredientes) de forma aislada, conviene considerar el alimento en su conjunto y nuestra dieta en general, sin olvidar que no existen los alimentos milagrosos.

A partir de la algarroba también se pueden obtener otros productos, como el sirope de algarroba, que puede emplearse como endulzante. Para obtenerlo, se hidrata la pulpa con agua, luego se prensa y se escurre todo el mosto, que después se clarifica para retirar los compuestos indeseables. Al final, se aplica un calentamiento para evaporar el agua y así se obtiene el sirope.

Normalmente este tipo de productos tienen buena imagen, mucho mejor que la del azúcar convencional, así que muchas personas los utilizan como sustitutos para endulzar sus postres. Pero por lo general tienen una elevada proporción de azúcares, así que tampoco son convenientes para un consumo habitual. En concreto, este sirope contiene un  26 % de agua y un 71 % de hidratos de carbono, de los cuales la mayoría son azúcares (62 % sobre el total del producto).