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Del cacao al chocolate: un alimento con muchas propiedades si sabemos elegir bien

La fermentación y el secado del cacao son pasos determinantes en la calidad del producto final. Te contamos qué propiedades tiene y en qué fijarte para elegir el mejor

El cacao es el fruto de un árbol —el cacaotero o Theobroma cacao— que se cultiva en zonas cálidas y húmedas del planeta. El principal productor en la actualidad es Costa de Marfil, país que provee alrededor del 30 % del cacao que se comercializa en el mundo. Las semillas de este fruto se utilizan para elaborar chocolate y cacao en polvo, dos productos muy apreciados por los consumidores y que pueden ser saludables y formar parte de una buena dieta si aprendemos a elegir bien. En este artículo explicamos qué es el cacao, cuáles son sus beneficios, dónde se produce y en qué debemos fijarnos para escoger la mejor opción.

Fruto del cacao, fruto de los dioses

Aunque no está del todo claro cuál es la etimología de la palabra “cacao”, sí hay consenso en que su exquisitez es algo de otro mundo. Los olmecas, mayas y mexicas —las primeras civilizaciones en cultivar esta planta— la consideraban un árbol divino, y todavía hoy su nombre científico rinde tributo a esos orígenes, ya que la palabra theobroma, de origen griego, significa alimento de los dioses.

Qué es el cacao

El cacao es un fruto del que se utilizan, sobre todo, las semillas. Estas semillas son de color blanco, pero se van oscureciendo con el proceso de secado una vez que se extraen de la vaina. A lo largo de este proceso, que dura varios días, el color blanco de las semillas adquiere un tono morado hasta alcanzar el color marrón rojizo, típico del chocolate. Tras la fermentación y el secado, la humedad del grano de cacao queda reducida a un 8 %.

Rocío Valdivia Arrunátegui, ingeniera en Industrias Alimentarias, explica que esta reducción evita el desarrollo de mohos, a la vez que facilita el almacenamiento, transporte, manejo y comercialización del cacao. También señala que la calidad del chocolate producido depende de la fermentación y del secado, y que ambas operaciones son críticas en el logro de un buen producto final.

Propiedades del cacao

El cacao natural es rico en antioxidantes, tiene un buen perfil nutricional y ofrece numerosos beneficios para la salud. Pero no debe confundirse con el cacao en polvo azucarado, típico de los desayunos infantiles, ya que en estas versiones comerciales el 80 % del contenido es azúcar.

El cacao natural, en cambio, contiene un 14 % de hidratos de carbono, un 23 % de proteínas y un 35 % de fibra dietética, con demostrados beneficios para el organismo. Como señalan desde el Observatorio del Cacao, “la fibra insoluble tiene la peculiaridad de no poder descomponerse ni absorberse en nuestro intestino delgado (1, 2). Gracias a esta propiedad la fibra de alimentos como el cacao ayuda a regular el tránsito intestinal y tiene un efecto saciante que puede ayudar a controlar el peso. Las dietas ricas en fibra también contribuyen a mejorar los niveles de glucosa y de colesterol”.

Desde esta institución también destacan que el cacao natural es una de las fuentes más ricas en polifenoles, unas sustancias con alto poder antioxidante: “Varios estudios científicos avalan que introducir este alimento en la alimentación de forma regular ayuda a mantener la elasticidad de las arterias, actúa contra la hipertensión y mejora el perfil lipídico”.

Del cacao al chocolate

El chocolate se obtiene por la mezcla de azúcar con cacao. La elaboración empieza con la recolecta de los mejores granos de cacao de sus árboles, que se clasifican y limpian para eliminar las impurezas. Tras este proceso, se tuestan con sumo cuidado durante un máximo de 45 minutos. En la torrefacción se desarrollan los aromas típicos del cacao. Después se enfrían de forma muy rápida para no perjudicar los aromas obtenidos y se trituran. Según el tamaño que se desee, se obtiene el cacao descascarillado (más grande) o el cacao en polvo.

Una vez obtenido el cacao, se mezcla con el resto de los ingredientes, que variarán según el tipo de chocolate que se quiera elaborar. Conseguida la pasta homogénea, se procede a su refinado, basado en moler muy fino el producto hasta obtener partículas muy pequeñas. El tamaño de estas debe ser minúsculo para que no se note al comerlo. El siguiente paso es agitar de forma mecánica el producto durante varias horas, con lo que, debido a la fricción, se calienta (70ºC-80ºC) y se consigue una evaporación del agua y de los ácidos volátiles. De esta manera, el sabor del chocolate será más agradable y de mayor calidad. Este proceso se denomina conchado, tras el cual se deja enfriar la pasta y se empieza la etapa de templado.

El objetivo durante el enfriamiento es la cristalización de la manteca de cacao. En este momento el chocolate ya está listo, solo falta el moldeado, que sirve para dar la forma final al producto. Sin embargo, existen distintos tipos de chocolate, y las diferencias son importantes, tanto por el sabor y la apariencia como por sus efectos en la salud. El chocolate, para poder llamarse así, debe cumplir algunos requisitos legales, como contener un mínimo de 35 % de cacao (del cual, a su vez, un mínimo del 18 % debe ser manteca de cacao y un 14 % materia seca y desgrasada de cacao).

Dado que el chocolate está compuesto por cacao y azúcar, para elegir la mejor opción es clave conocer la proporción en la que se encuentra cada uno de estos ingredientes. Cuando mayor sea el porcentaje de cacao, mejor. Un chocolate compuesto por un 75 % de cacao o más tiene cabida dentro de una dieta saludable, consumido con moderación (unos 20 gramos o menos).

Cuáles son los principales productores de cacao en el mundo

A día de hoy, los 10 principales productores de cacao son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Camerún, Brasil, Ecuador, México, Perú y República Dominicana. El algunos de estos países, el cacao es una parte fundamental de su economía. En Ghana, por ejemplo, representa el 16% del PIB; en Costa de Marfil, la cosecha ronda el millón y medio de toneladas anuales; la producción en Ecuador es una de las más antiguas del mundo, mientras que la de Indonesia tiene apenas unos 40 años de historia, pero ha crecido a ritmo vertiginoso, hasta ser el tercer productor.

Las condiciones de cultivo y tratamiento del cacao no son iguales en todas partes del mundo, y su creciente demanda en el mercado supone un riesgo para la sostenibilidad medioambiental y las condiciones de trabajo. La preocupación por estas circunstancias quedó clara hace un par de años en la cuarta Conferencia Mundial del Cacao, celebrada en Alemania, donde los participantes hicieron pública una declaración que recoge los principales problemas y recomienda posibles soluciones.

La Declaración de Berlín denuncia que “demasiados productores de cacao siguen viviendo en la pobreza. La deforestación, el trabajo infantil, la desigualdad de género, las violaciones de los derechos humanos y muchos otros desafíos son una realidad cotidiana en muchas regiones del cacao”. Para hacer frente a estos graves problemas propone cuatro ejes de actuación:

Producción sostenible, creando un entorno propicio que mejore el acceso al ahorro, el crédito, las finanzas y los seguros, también para los pequeños agricultores. Una producción en cuya cadena de valor no tenga cabida el trabajo infantil y sí se apliquen políticas y prácticas que garanticen la protección del medio ambiente, “incluidas las medidas contra la deforestación y la reforestación, la protección del suelo y los sistemas agroforestales”.

Industria sostenible, que cuente con una trazabilidad de la cadena de suministro y que fomente la transparencia en todas las etapas del proceso.

Consumo sostenible, involucrando al sector “para estimular el procesamiento en los países de origen y el consumo saludable de cacao en los países de origen y los mercados emergentes de cacao”.

Gestión sostenible, que garantice los derechos humanos, la producción sostenible y la transparencia a través de políticas gubernamentales.

Etiquetas:

cacao chocolate

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