El chocolate es un alimento que apenas se relaciona con intoxicaciones alimentarias. Sin embargo, aunque son pocos los casos en los que, de forma directa, provoca problemas tras su ingesta, no está exento de riesgos. Uno de estos problemas está asociado con la presencia de metales pesados y plaguicidas. En el primer caso, destaca sobre todo el cadmio, el más habitual en el cultivo de cacao. En su mayoría, se asocia al contenido natural del suelo, aunque los niveles detectados no representan riesgos sanitarios. Por este motivo, la Comisión Europea acaba de proponer niveles de cadmio más elevados para el chocolate negro (con más cacao) y niveles más bajos para el chocolate con leche. Está previsto que las cifras exactas se publiquen durante este mes de enero.
El cadmio es un metal pesado que se aplica en distintos procesos industriales, como la elaboración de plásticos y vidrios. Estas actividades son una de las principales vías por las cuales el cadmio se libera al medio ambiente, donde se acumula en el agua y en el suelo y, después, en las plantas, animales y peces. Por este motivo, una de las principales rutas de exposición humana al cadmio es la ingesta de alimentos contaminados, como el cacao. En una evaluación realizada de 2003 a 2007 por el Panel Científico sobre Contaminantes en la Cadena Alimentaria (CONTAM), los expertos comprobaron que el chocolate fue uno de los alimentos con mayor concentración de cadmio, por lo que se establecieron unas estrictas normas para minimizar la exposición a este metal.
Límites seguros de cadmio
La Comisión del Codex Alimentarius, en su Norma General para los Contaminantes y las Toxinas en los Alimentos, establece una ingesta semanal tolerable provisional de 7 microgramos por kilo de peso corporal. En este análisis, los alimentos con más carga de cadmio son las algas, pescados y mariscos y chocolates, pero solo el 5% del total de los analizados superaban el límite legal. Se estima que la exposición media al cadmio en la Unión Europea ronda los 2,3 microgramos de kilo por peso corporal, por lo que está por debajo de los niveles considerados como seguros.
No todos los tipos de chocolate contienen los mismos niveles de cadmio
Un estudio realizado por expertos alemanes en 2006 determinó que no todos los distintos tipos de chocolate contienen los mismos niveles de cadmio, de ahí que la Comisión Europea haya determinado distintos niveles máximos para las diferentes variedades. El chocolate negro, al contener más cacao, puede acumular más cadmio. Las raíces de las plantas, frutas y semillas absorben este metal, que se deposita también en la leche de los animales y los tejidos grasos.
Pero la exposición al cadmio a través de los alimentos no es un problema generalizado ya que, según datos de la Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades (ATSDR), la ingesta de cadmio en la dieta es de unos 0,0004 microgramos por kilo de peso corporal al día, unas diez veces menos que la cantidad fijada como límite.
Además del cacao, otros vegetales que contienen cadmio son las algas, setas silvestres, oleaginosas y cereales. Estos últimos son los que más cadmio aportan, no porque tengan niveles más altos, sino porque es uno de los alimentos más consumidos.
Cadmio en crustáceos
El marisco es otro de los alimentos que a menudo concentran niveles de cadmio, sobre todo, en las vísceras. En el caso de los crustáceos, el cadmio se localiza sobre todo en la carne blanca, cuyo consumo en España está muy generalizado, de ahí que en 2011 la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) emitiera una serie de recomendaciones para reducir la exposición al cadmio a través de los crustáceos. La cabeza de las gambas y langostinos, así como el cuerpo de crustáceos como el cangrejo, pueden contener cadmio. Según informaba entonces la AESAN, en un estudio realizado entre 2009 y 2010 en la Unión Europea, los niveles de cadmio detectados en el caparazón de los crustáceos como el cangrejo eran altos (8 mg/kg).
En el mismo estudio, los expertos concluyeron que la ingesta de la cabeza de ciertos crustáceos multiplica por cuatro los niveles de cadmio ingeridos, con respecto al consumo del abdomen. El principal riesgo radica en los cangrejos, según la AESAN, ya que en otros crustáceos, como gambas y similares, el «aprovechamiento de la cabeza con respecto al abdomen es menor». Por ello, la AESAN insta a que el consumo de estas partes de los crustáceos puede llevar a una «exposición inaceptable de cadmio», sobre todo cuando se consume de forma habitual.
Arsénico, aluminio, plomo, zinc, mercurio, estaño, cobre o hierro forman parte de la lista de sustancias que pueden encontrarse en el medio ambiente y que, en consecuencia, pueden pasar a los alimentos (a través del agua, suelos contaminados o el aire). El mercurio, el plomo o el cadmio son algunos de los más perjudiciales y, por tanto, es mejor evitarlos. Una tarea compleja si se tiene en cuenta que están presentes en el medio ambiente, bien de forma natural o por acción de la actividad humana. Aunque la exposición a través de los alimentos es difícil de evitar, puede minimizarse si se reduce su entrada en la cadena alimentaria. Otra de las formas de limitar la exposición es diversificar tanto como se pueda la dieta. Esta medida, tan defendida por nutricionistas, también es del agrado de toxicólogos. Diversificar la dieta significa no exponerse siempre a los mismos tóxicos, en cantidades grandes.
