Los productos que crecen o se crían en el medio ambiente contienen, en mayor o menor medida, metales en su composición. El agua y el suelo forman parte del medio ambiente y, por tanto, pueden albergar ciertas cantidades de residuos tóxicos que llegan a los alimentos bien de manera natural o por efecto de la contaminación. Mercurio, estaño, plomo y cadmio son algunos de los metales que pueden acumularse en los alimentos y que llegan a las personas a través de su consumo. Fruto de la política de reducción de riesgos alimentarios que lleva a cabo la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), llega la propuesta de reducción de la presencia de cadmio en los alimentos para que el riesgo de exposición humana a este metal sea menor.
El cadmio es un metal pesado que se incorpora al medio ambiente a partir de fuentes naturales, como emisiones volcánicas, o a través de la industria y la agricultura. Se encuentra sobre todo en el aire, el suelo y el agua, con el riesgo de acumularse en plantas y animales. Calificado por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) como carcinógeno para los seres humanos, el cadmio afecta sobre todo al riñón. Cereales, algas marinas, carne, pescados y mariscos son algunos de los alimentos en los que más suele acumularse. Lejos de evitar esta presencia indeseable, sí pueden minimizarse los riesgos, reduciendo en la medida de lo posible su entrada en la cadena alimentaria y diversificando la dieta. Esta última no sólo es una recomendación aconsejada por expertos nutricionistas sino por toxicólogos, que reconocen que algunos alimentos pueden contener sustancias no deseables en alimentación.
Reducción más segura
El riesgo de sufrir efectos adversos por la exposición alimentaria al cadmio es muy bajo, admite la EFSAEl cadmio no se degrada en el ambiente, y sus partículas, antes de depositarse en la tierra o el agua, pueden recorrer largas distancias a través del aire. Otra de las particularidades de este metal es que tiene facilidad para adherirse a partículas del suelo. Según la Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades (ATSDR) de EE.UU., pueden aparecer síntomas a la exposición prolongada al cadmio, como vómitos y diarrea, y este metal puede dañar los riñones. Ahora, y tras haber realizado exhaustivos estudios al respecto, el Grupo Científico de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la EFSA acaba de establecer una ingesta semanal tolerable (IST) de 2,5 µg/kg por semana, frente a los 7 µg/kg que había establecido hace unos años el Comité de Expertos FAO/OMS.
Los límites que se establecen a través de la IST son aquellos a partir de los cuales no se espera que aparezcan efectos nocivos. Según la EFSA, la exposición dietética media de los adultos al cadmio en la UE ronda el nivel ahora establecido. Algunos grupos de población, sin embargo, como vegetarianos, niños y fumadores o personas que viven en zonas altamente contaminadas, podrían tener un nivel de exposición hasta dos veces superior al nivel ahora establecido. Pero, incluso para estos grupos, el riesgo de que aparezcan efectos nocivos es «muy reducido».
El estudio, realizado sobre datos de niveles de cadmio en 20 países del 2003 al 2007, ha demostrado que el promedio real de exposición se sitúa entre los 2,3 µg/kg y los 3 µg/kg por semana. Los expertos estiman que los vegetarianos, que comen elevadas cantidades de alimentos como cereales o semillas oleaginosas, tienen una exposición semanal media que puede llegar a los 5,4 µg/kg.
De fácil transferencia
Al igual que el mercurio, el cadmio también es un importante contaminante del medio acuático y marino. Un ejemplo de ello fue la intoxicación colectiva que se produjo en 1968 en familias agrícolas de Toyama, en Japón. Conocido como el síndrome de Itai-Itai, la intoxicación se produjo por regar plantas de arroz con aguas que procedían de un río en el que se desechaban residuos industriales ricos en cadmio. La exposición crónica a la que estuvieron sometidos los habitantes de la zona les produjo una enfermedad que les afectaba al tejido óseo.A pesar de que la absorción del cadmio en seres humanos es «relativamente baja» (3-5%), según la EFSA, esta sustancia tiene la capacidad de acumularse en el riñón y el hígado del cuerpo humano durante un periodo de tiempo que puede ir de los 10 a los 30 años. Tal y como se ha descrito, además del riñón también puede afectar a los huesos, y según el IARC, se ha asociado la exposición humana a este metal con riesgo creciente de cáncer de pulmón y mama.
Los más vulnerables
Las concentraciones más altas de cadmio en alimentos se han detectado, por orden de concentración, en algas marinas, pescados y mariscos. Según el estudio de la EFSA, sólo un pequeño porcentaje de los alimentos analizados (5%) ha excedido el nivel máximo. Un 20% de las muestras analizadas se sitúa en los niveles marcados como seguros, sobre todo de vegetales como apio y nabo, carne de caballo, pescados y moluscos bivalvos (excepto ostras).Otros grupos de alimentos que contribuyen a la exposición al cadmio son los cereales y derivados, hortalizas, lentejas y patatas. Por sectores de población, además de las personas vegetarianas, los niños son los que podrían tener una mayor exposición dietética a dicha sustancia. El motivo es la mayor cantidad de comida que se consume en relación con el peso corporal. También los consumidores regulares de setas silvestres muestran una mayor exposición dietética (4,3 µg/kg de peso corporal por semana).
En la producción de alimentos juegan un papel importante las sustancias químicas, con el consiguiente riesgo para el consumidor. Poder garantizar la inocuidad de dichos alimentos (que pueden ser contaminados por el medio ambiente o a través de prácticas culinarias como frituras) es uno de los objetos de análisis de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Según un informe sobre la presencia de cadmio en alimentos durante los años 2000-2007 en España, el contenido detectado es “minoritario”. El 29,45% de los datos recogidos pertenecían al grupo de los pescados; el 25,42% a los mariscos y el 3,21% a la carne y productos cárnicos.
El principal problema del control de cadmio en los alimentos se origina en los pescados y mariscos, nada extraño si se tiene en cuenta que se trata de una sustancia presente en el medio marino. Según concluyen los autores del informe, la ingesta de cadmio entre la población española se encuentra “en unos niveles muy aceptables”.
