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Cómo elegir un buen chocolate

En España, consumimos más de un kilo de chocolate en tableta por persona al año, pero este producto sigue siendo un gran desconocido y no siempre sabemos cómo elegir el mejor

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: miércoles 4 diciembre de 2019
Imagen: congerdesign

Es raro encontrar a alguien a quien
no le guste el chocolate. De hecho,
se podría decir que cada vez gusta
más, a juzgar por el aumento de
las ventas que se ha producido en
España en los últimos años. Para que nos
hagamos una idea, durante 2018 cada persona
consumió 1,26 kilogramos de chocolate en tableta,
según el ‘Informe de consumo alimentario’ elaborado
por el Ministerio de Agricultura (cifra en la
que se incluyen también los turrones de chocolate).

A pesar de su popularidad, el chocolate sigue
siendo un gran desconocido en muchos aspectos.
Aunque la mayoría de las personas sabe que este
alimento se elabora con productos del cacao y
azúcar (o edulcorantes), muchas ignoran las
diferentes categorías comerciales que existen y
sus características, lo que puede dificultar mucho
el momento de la compra, sobre todo si tenemos
en cuenta que algunos de los reclamos que figuran
en el envase pueden resultar confusos.

Para poder elegir de forma consciente es necesario
observar detenidamente cuatro aspectos
clave que deben figurar en el etiquetado:
el tipo o la categoría comercial de chocolate (que por lo general
se especifica en el reverso del envase), el listado
de ingredientes, la proporción de cacao (que debe
detallarse junto a dichos ingredientes) y la información
nutricional (para conocer sobre todo la
proporción de azúcares que contiene el producto).

Qué ingredientes contiene el chocolate

Los chocolates se caracterizan por estar elaborados a partir
de dos ingredientes principales:
productos del cacao (pasta,
manteca o cacao magro) a los que se añaden azúcares o edulcorantes.
Además, se pueden agregar otras sustancias permitidas
por la legislación, dependiendo del tipo de chocolate.
Entre los ingredientes más frecuentes se encuentran los siguientes:

  • Leche o materia grasa láctea (nata, mantequilla…). Suavizan
    el sabor del producto y abaratan su precio. En ningún
    caso se pueden utilizar otras grasas de origen animal, pero sí
    se pueden añadir determinadas grasas de origen vegetal (por
    ejemplo, aceite de palma o grasa de shea, que se obtiene a partir
    de la nuez) en una cantidad que no supere el 5 %.
  • Harina o almidón de trigo, arroz o maíz. Solo se pueden
    emplear en chocolates a la taza, donde se utilizan para
    espesar el producto una vez preparado para el consumo.
  • Emulgentes. Se usan para facilitar la mezcla de los ingredientes
    y conseguir que el producto terminado tenga una textura más agradable (untuosa) y una apariencia
    más atractiva y brillante. Los más comunes son
    la lecitina de soja o de girasol.
  • Aromas. Se pueden emplear aromas que no simulen
    el sabor del chocolate o de la materia grasa láctea.
    Normalmente se utiliza aroma de vainilla.
  • Edulcorantes. En algunos chocolates se usan
    edulcorantes en lugar de azúcar. Uno de los más empleados
    es el maltitol, debido a que no aporta sabores
    extraños al producto y algunas de sus características
    son parecidas a las del azúcar: el poder edulcorante
    es similar y aporta cuerpo, contribuyendo a
    formar la estructura y la textura del chocolate.

Cacao y azúcar


Imagen: David Greenwood-Haigh

Sin duda, el ingrediente fundamental del chocolate
es el cacao. La legislación obliga a mostrar en
el etiquetado la proporción en la que se encuentra,
así que conviene consultarla para evitar sorpresas,
sobre todo en chocolates que se acompañan
de adjetivos como “negro” o “puro”, que no están
regulados por ley y que pueden llevar a pensar
de forma errónea que contienen elevadas proporciones
de este ingrediente.

La proporción de cacao (ya sea pasta de cacao,
manteca o cacao magro) determina las características
del chocolate (aspecto, aroma, sabor y textura).
Si se halla en una cantidad muy elevada, el
producto será oscuro, el sabor amargo, la textura
untuosa y se acentuará el aroma característico del
cacao. También influyen otros aspectos como la
variedad y el origen de este ingrediente. Curiosamente,
pese a ser uno de los factores que más incide
en la calidad y el sabor, es difícil encontrar información
sobre ello en el envase.

Por lo general, la proporción de cacao está inversamente relacionada
con la cantidad de azúcares añadidos; es decir, cuanto
menos cacao tiene el chocolate, mayor es su cantidad de azúcar.
Es lo que ocurre en los chocolates con leche. Así, los chocolates
con más cantidad de azúcar (chocolate con leche y chocolate
blanco) figuran como los más populares entre el público infantil,
que es precisamente el grupo de población que debería consumir
menos cantidad de esta sustancia. Esto ayuda a entender
por qué el chocolate es el alimento que más azúcar aporta en
la dieta de los niños españoles de entre 9 y 12 años, según el
estudio ANIBES de la Fundación Española de Nutrición.

Chocolates: los que menos y los que más

En la revista impresa de diciembre analizamos 27 chocolates
elaborados por marcas líderes en el mercado: por
una parte, los dirigidos al público infantil, entre los que están el chocolate con leche (Nestlé con leche, Milka
con leche, Milka Oreo, Lacasa Bombón Sport, Eroski Basic
con leche y Eroski Basic con leche y almendras) y el chocolate
blanco (Nestlé Milkybar). Por otra parte, los dirigidos al público
adulto, entre los que se encuentran el chocolate (Nestlé
negro, Tierra Madre 70%, Lacasa negro 85%, Valor puro,
Valor 92%, Lindt Excellence 99%, Suchard Bio puro, Nestlé
L’atelier Raw 75%, Blanxart 76% Brasil, Eroski Basic negro,
Eroski Seleqtia 85%, Eroski 72% con pepitas de cacao y Lindt
Creation cereza y chile), el chocolate sin azúcares añadidos
(Valor 70%, Lindt con leche y Eroski negro) y el chocolate de
uso culinario (Nestlé negro postres, Valor postres puro, Valor
chocolate a la taza y Eroski negro postres).

En dicho análisis, los podios del azúcar y del cacao resultaron estos:

Como conclusión, es importante recordar que el chocolate está compuesto básicamente
por cacao y azúcar. Para elegir el mejor, es fundamental conocer
la proporción en la que se encuentra cada uno de estos ingredientes, ya que eso determina tanto
sus características organolépticas como su composición
nutricional. Así, un chocolate compuesto por un 75 % de
cacao o más tiene cabida dentro de una dieta saludable,
consumido con moderación (unos 20 gramos o menos).

Diciembre 2019 Imagen: CONSUMER EROSKI

Para acceder a más contenidos, consulta la revista impresa.

Etiquetas:

chocolate

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