Científicos de la Universidad de Huelva, de la Universidad de Sevilla, del Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Corporación Alimentaria Peñasanta han elaborado una emulsión parecida a la mayonesa a partir de la mazada, o suero de mantequilla en polvo, que se obtiene como subproducto al desnatar la leche.
Esta mazada tiene un rico contenido en proteínas, con importantes propiedades emulsionantes, por lo que mezclándola de forma adecuada con aceite y agua se ha conseguido desarrollar una emulsión parecida a la mayonesa.
Los investigadores dicen que esta emulsión presenta dos ventajas: por un lado, al no utilizar huevo elimina los problemas de colesterol; y por otro, da salida a un subproducto de la leche desnatada, la mazada, con escaso valor hasta ahora.
Una de las partes más importantes del proyecto fue la caracterización sensorial que se realizó. De este modo, se entrenó a un panel de catadores expertos y se les mandaron muestras de emulsión para detectar cuáles eran las más parecidas a las mayonesas que se venden en la actualidad.
