Los riesgos de cocinar a alta temperatura
Los alimentos muy cocinados (a temperaturas de 120º C o superiores) cambian sus características químicas (organolépticas) convirtiéndose en serias amenazas para la salud. Esto sucede, sobre todo, con los que se cocinan en contacto directo con la llama, a la brasa o sobre planchas metálicas.
En nuestras mesas son habituales las barbacoas entre amigos. También los asados de carne y los pescados a la plancha. Y uno podría pensar que un buen arroz socarrado, formado por los granos de arroz caramelizados en el fondo de la paella, sería el acompañamiento perfecto de una comida ideal. Exquisito sabor, sin duda alguna, pero con toda seguridad estaríamos ingiriendo una cantidad muy elevada de moléculas perjudiciales para la salud.
En concreto, el almidón del arroz y el de todos los alimentos ricos en este tipo de polisacárido vegetal (como el pan simple) está formado por unidades de glucosa enlazadas que son muy susceptibles de formar acrilamida cuando se calientan a temperaturas relativamente elevadas, de 120 °C o más. Lo mismo ocurriría con el polisacárido de reserva animal, el glucógeno, que también está formado por unidades de glucosa.
La acrilamida, un compuesto tóxico
La acrilamida se forma al reaccionar las unidades de glucosa de los polisacáridos con el aminoácido asparragina, que está presente en las proteínas tanto vegetales como animales. Muchos estudios realizados con animales de laboratorio han demostrado que la acrilamida es altamente cancerígena.
Dado que la acrilamida es altamente carcinogénica, los científicos no se atreven a establecer un nivel ‘tolerable’ de esta sustancia en nuestra dieta. Por otra parte, hay que tener en cuenta que los niños son más vulnerables a los efectos de la acrilamida debido a su menor peso corporal.
No obstante, a día de hoy, todos los estudios realizados sobre la toxicidad de la acrilamida se han llevado a cabo utilizando animales de laboratorio y no existen estudios epidemiológicos exhaustivos en humanos.
Otras sustancias tóxicas al cocinar a altas temperaturas
Al igual que los alimentos ricos en hidratos de carbono, las carnes, los pescados y las verduras cocinadas a elevadas temperaturas también dan lugar a la formación de sustancias tóxicas para el organismo.
Concretamente, la carne demasiado hecha puede contener dos tipos de sustancias químicas carcinogénicas: hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) y aminas aromáticas heterocíclicas (AAHs).
Los HAPs se generan, por ejemplo, por contacto directo de la carne o el pescado con la llama, o cuando la carne o el pescado a la parrilla gotean sobre el fuego o sobre el dispositivo de calentamiento.
Muchas de estas toxinas son volátiles y pueden ser transportadas por el humo acabando de nuevo sobre la carne o el pescado que nos vamos a comer, agravando así el problema. Del mismo modo, los alimentos ahumados pueden poseer cantidades importantes de este tipo de moléculas tóxicas.
Consejos para reducir las sustancias nocivas al cocinar
Algunos consejos para reducir la formación de sustancias nocivas cuando cocinamos:
1. Usa especias
Cocina los alimentos en presencia de diferentes tipos de especias (albahaca, ajo, jengibre, pimienta, tomillo, romero, salvia, orégano) o marinados en vinagre, lima, limón, vino o cerveza.
Las especias se conocen desde muy antiguo. Ya en el siglo I las utilizaban griegos y romanos en sus recetas culinarias, como se describe en el tratado de botánica ‘Dioscórides’. Las especias no solo realzan el sabor de los alimentos o se suman a sus características organolépticas; también resultan indispensables para protegerlos contra la formación de moléculas tóxicas que afectan seriamente a nuestra salud.
2. Elige carnes magras
Es preferible cocinar carnes magras y evitando las carnes grasas para prevenir el goteo sobre la fuente de calor.
3. Piensa en dorado
Cuando cocines piensa en dorado, nunca en negro ni en marrón. Asegúrate siempre de que los alimentos no sobrepasen los límites de color por la acción del calor. Y si te pasas, siempre puedes rascar o eliminar las partes más quemadas.
