Durante las fiestas navideñas, los alimentos adquieren una especial importancia. Una mejor presentación de la mesa o la elaboración de platos con productos de más calidad son los dos principales protagonistas estos días, cuando los excesos pasan de ser una excepción a una norma. Por lo tanto, en estas fechas, algo tan cotidiano como la comida puede convertirse en un problema, sobre todo cuando tiene que cocinarse para un número elevado de comensales. Este artículo explica cómo debe ser la planificación, la compra y la preparación del menú, momentos clave para reducir el riesgo de intoxicaciones alimentarias.
Las fiestas o celebraciones son ocasiones pensadas para el encuentro con familiares y amigos. Pero desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, estas reuniones conllevan un riesgo añadido ya que, cuanto mayor es el número de comensales, mayor es la cantidad de comida que se necesita y, por tanto, más elevado es el riesgo de que aparezcan «invitados» no deseados que acaben en enfermedades de transmisión alimentaria, aunque la mayoría sean de carácter leve. Para evitarlo, es primordial seguir con rigurosidad las normas básicas de manipulación e higiene alimentarias y no subestimar otros pasos previos, como la planificación del menú, el momento de la compra, el transporte de los alimentos, la preparación y el tratamiento de la comida que sobra.
La planificación al cocinar, clave
El reto de cocinar en casa para muchos es doble: deleitar a los invitados y hacerlo sin bacterias indeseadas
Los más «expertos» y hábiles cocineros, acostumbrados a preparar comidas familiares, también pueden sentir cierto temor al cocinar para muchos. ¿Se tendrá el suficiente espacio para almacenar toda la comida? ¿Cómo se mantendrán los alimentos fríos? ¿Cuándo estarán cocidos? ¿En qué momento se deben servir para que no transcurra mucho tiempo desde que se han elaborado hasta que se ingieren? La comida, además de ser un deleite para el paladar, se puede convertir en causa de enfermedad. Evitar que se desarrollen patógenos requiere ciertas pautas de manipulación y elaboración de los platos, de especial importancia si se celebran fiestas con un elevado número de comensales.
El reto de un encuentro doméstico de esta naturaleza es doble: deleitar a los invitados con un menú atractivo y sabroso y que este placer no quede empañado por bacterias indeseadas (E. coli o Listeria monocytogenes, entre otras). Algunas pautas antes de empezar a trabajar ayudan a que la celebración sea exitosa:
- Planificar la cantidad necesaria de alimentos.
- Conocer sus puntos débiles y cómo crecen las bacterias en ellos.
- Mantener una adecuada higiene personal.
- Evitar la contaminación cruzada.
- Tener en cuenta parámetros como el tiempo y las temperaturas.
- Almacenar de forma correcta las sobras de los alimentos.
La planificación de la comida que se sirve y el momento de la compra son dos aspectos fundamentales. Elaborar una lista con todos los alimentos necesarios y las cantidades calculadas simplifica la tarea de hacer la compra. También es fundamental prever la cantidad de comida que se preparará y comprobar que se dispone de los electrodomésticos necesarios para cocinarlos (horno o microondas) y para mantenerlos refrigerados y congelados. En el momento de la compra, deben adquirirse en último lugar los alimentos que requieren refrigeración, que se trasladarán en bolsas isotérmicas para mantener la temperatura adecuada hasta llegar al domicilio.
La preparación
En toda preparación debe tenerse en cuenta la antelación y no exceder los tiempos mínimos considerados seguros. Es preferible que transcurra poco tiempo entre la elaboración de la comida y el momento de servirla para reducir así el riesgo de propagación de patógenos. Los productos que requieren refrigeración, como ensaladas, deben servirse en el último momento. Trucos como cortar el alimento en pedazos, cubrirlo con una tapa para microondas o revolverlo mientras se cocina, garantizan una completa cocción en este electrodoméstico. Por otra parte, si se utilizan tablas de cortar, deben lavarse bien o no usarlas en caso de que estén desgastadas o tengan grietas difíciles de limpiar. Así se minimiza de manera sustancial el riesgo de las temidas contaminaciones cruzadas. Si algunos alimentos se trasladan de una casa a otra, deben guardarse en envases preparados para ello, que mantengan la refrigeración o la temperatura más alta, según sea el caso.
Comidas preparadas
Cuando se celebra una gran fiesta en casa, es posible disponer de un menú adecuado sin necesidad de ponerse el delantal. Las empresas de catering preparan comidas listas para consumir. Son servicios pensados para un grupo numeroso de comensales y, por tanto, disponen de las herramientas (utensilios, envases herméticos que conservan el calor o la refrigeración…) que garantizan un servicio de calidad. Dotadas de personal formado, como son los manipuladores de alimentos, son una opción segura si se mantienen las medidas de manipulación óptimas, no solo en la empresa, sino una vez que los productos han llegado a casa.
En algunos casos, el riesgo surge en el camino y cuando los alimentos están en destino. El tiempo que transcurre hasta que se consume la comida debe reducirse lo máximo posible. Es recomendable ayudarse de un termómetro para comprobar que se mantiene a la temperatura adecuada. Además, las empresas están obligadas a guardar una muestra de los alimentos, que sirve para analizarlos en caso de que se detecte una intoxicación alimentaria.
En las copiosas comidas de Navidad, es muy habitual que sobre género, que puede consumirse en celebraciones posteriores. En estos casos, hay que refrigerar la comida cuanto antes para evitar problemas. Una medida sensata es no servir a la mesa cantidades que se presume que no se consumirán. Es más lógico separar (antes de servirlo a la mesa) la cantidad que se estima que sobrará y refrigerarla inmediatamente. Otras medidas muy seguras son:
- Ante la menor duda, tirar a la basura los alimentos cuyo estado no inspiren confianza.
- Recalentar solo los alimentos que se consumirán. Los enfriamientos y calentamientos sucesivos disminuyen la calidad nutritiva del alimento y favorecen su contaminación.
- No guardar restos de mayonesa casera y otras salsas similares de un día para otro, aunque se hayan mantenido en el frigorífico. Tampoco conservar restos de tortillas u otros productos con huevo crudo o poco cuajado.
- Los alimentos enlatados pierden su esterilidad una vez abiertos. Deben guardarse en un recipiente con tapa y refrigerar.
- Los embutidos en lonchas son más susceptibles de contaminación. Deben taparse y mantenerse en frío.
- Guardar siempre en el frigorífico los pasteles, cremas pasteleras, flanes y natillas.
